Е-да! All You Need is Плов

11:15, 22 Февраль 2015
gotovyj_zirvak.jpg
Сегодня выяснилось, что я ни черта не знаю про плов. Хотя вроде бы и книги Сталика читала, и общалась со знатными пловоделами. Но прекрасный повар Кадыр из Намангана, что на севере Ферганской долины («А у нас в Узбекистане все лучшие повара
Неудивительно, ведь готовит он ферганский плов лет с пяти! И для него не составляет никакой проблемы приготовить плов на 100 или 200 человек, как это бывает на узбекских свадьбах. Поэтому пишу по горячим следам, чтобы не упустить детали — в них вся соль! Готовим ферганский плов с говядиной, рисом девзира, нутом, кишмишем.
undefined

Итак, нам потребуется:
1 кг риса «девзира»
200 — 300 г лука
1 кг моркови
1 кг мяса без костей (мы взяли говядину и огузок — верхнюю часть бедра)
250-300 г растительного масла
Крупная головка чеснока
100 г нута
Хорошая щепоть зиры — примерно 1 ст.л.
Горсть изюма «кишмиш» — около 100 г
1 спелый гранат для подачи
Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем? ), то 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке — еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.
Теперь немного про каждый продукт. Девзира — это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять — настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).
Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками — длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.
По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы — и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира… Но не все в наших палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли огузок — он достаточно сочный, нежный и нежирный. Для качества плова очень важно, чтобы мясо не было замороженным, поэтому покупайте его на рынках. Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще Кадыр горячо рекомендовал лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля, справа от Таганского ряда, где у его сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.
В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже)  — 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов за раз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляем морковь, щедрой жменькой солим зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем, мешая, пока морковка не начнет пахнуть пловом. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды.
undefined

Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную — за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» — известен нам как турецкий (или бараний) горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову этакий 3D-эффект. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин — совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили.
Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой — мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую, «мужскую» горсть темного изюма — идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом — еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.
Тогда открываем казан, перемешиваем все… Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошо размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока — чтобы всем досталось. И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук — салат из такого лука с добавлением сочных помидор. И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах — или черный, с диким чабрецом. Ну это ж просто праздник какой-то!
undefined

Отдельно хочу сказать тому, кто готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным: воля ваша, только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей — хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского… И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов по-екатеринбургски!

И напоследок немного интересного про плов. В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия «палов оши», она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни — любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха — это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом — «палов ош», то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олиё (жир), В — веет (соль), О — об  (вода), Ш — шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда — «Палов Ош». Красиво, правда?
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Вика Цыганова: о музыке, мехах и красоте
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.