Е-да! К Новому году готовим форшмак «Антикризисный»

14:02, 30 Декабрь 2014
1_glavnaja.jpg
Форшмак — правда, вкусное слово? С идиш его можно перевести как «закуска», а можно как «предвкушение». Звучит гораздо лучше, чем «гехакте геринг», то есть рубленая сельдь.
При всей его простоте и экономичности, форшмак никогда не стыдно поставить на праздничный, например, новогодний стол. Как моя бабушка говорила: «Хороша закуска — квашена капустка: и подать не стыдно, и сожрут — не жалко». А то, что сожрут — вы и не сомневайтесь: остренько, пикантно, нежно, солоновато и очень по-домашнему. Неслучайно в доброй половине рецептов фигурирует сочетание «бабушкин форшмак». Не каждому повезло иметь в Одессе бабушку, но соорудить это простое, но зверски вкусное блюдо и снабдить соответствующей легендой нам не помешает никто.
Нам нужно:
2 сельди пряного посола
2 куриных яйца
2-3 ломтика батона
1 зеленое яблоко
1 луковица
100 мл молока
150 г сливочного масла
Горчица
Укроп
undefined

Вот такой нехитрый набор продуктов, но и здесь есть свои тонкости. Селедку лучше всего брать бочковую, на развес, с хвостами-головами, а не безликие пресервы кусочками. Идеальны крупные, жирные светлые рыбки с тугими серебристыми боками, хороша норвежская или олюторская, дальневосточная селедочка. Если она слишком соленая, предварительно ее замачивают в молоке или крепком чае, но в последнее время таких пересоленных практически не попадается, так что этот этап можем смело пропустить.
Форшмак — блюдо сугубо еврейское, и оно отразило все перипетии судеб ашкеназских евреев, точнее, их удручающую бедность, когда к субботе у тебя ничего не было, кроме пары ржавых селедок, луковицы да яичка. Вот и приходилось вымачивать селедки во вчерашнем чае, чтобы хоть как-то придать им благопристойности. Бедняцкий минималистический вариант, без масла и молока, с растительным маслом или маргарином, был и самым кошерным. Но мы, наверное, можем себе позволить? Батон, размоченный в молоке — компонент для форшмака спорный, но мне нравится воздушность, которую он дает. Яблоко должно быть непременно кислым, идеально — семеренко.
undefined

Селедку чистим: убираем голову, снимаем шкурку, тщательно отделяем кости – те, что не отодрались вместе с позвоночником, вытаскиваем пинцетом. Добавляем лук, яблоко, отварное яйцо, замоченный в молоке батон, мягкое сливочное масло и пробиваем в блендере. Без фанатизма: в форшмаке должна ощущаться определенная фактура. Некоторые фанаты — так и вообще рубят все ингредиенты ножом в мелкий фарш, без всякого блендера. Можно поступить проще, и измельчить ножом половину селедки, и вмешать ее в основную массу. Впрочем, кому-то по душе и просто однородный крем, не будем их осуждать за это. Если у вас сохранилась старая добрая механическая мясорубка, прокрутите все ингредиенты на ней, и получите ту самую, близкую к идеалу консистенцию. Кстати, постояв в холодильнике, она немного загустеет, что хорошо и правильно.
Теперь вариации: вы можете добавить в форшмак 1 чайную ложку сладкой горчицы, чуточку натертого корня имбиря, немного свежесмолотого черного перца, сделать вкус острее с помощью ложечки хорошего винного уксуса. Любители добавляют в форшмак мелко нарезанный соленый огурчик или натертую отварную картофелину, кладут жареный лук, в изысканный вариант — измельченные грецкие орехи. Некоторые грешат тем, что добавляют в форшак плавленый сырок или, того хуже, майонез. Но это не наш путь. Впрочем, когда и кто запрещал вам экспериментировать? Я вот всегда кладу в форшмак рубленый укроп и горчицу, ничего не могу с собой поделать.
undefined

Честно скажем, готовый форшмак не слишком красив и выглядит как сущий шлемазл. Но мы придумаем, как подать этого бедного еврейского сироту! Блюдо это многолико: его, в классических традициях, подают на тостах из ржаного хлеба, но идеален для подачи бородинский! Форшмак может применяться и как начинка для блинов и драников (в еврейской кухне их зовут латкес), фаршированных яиц (вот как тут у меня, посыпанные для нарядности яичным желтком) или картофеля. На самом деле, очень красиво сформировать ложкой шарики, обвалять их в мелко нарубленном укропе и водрузить на тоненькие поджаренные ломтики бородинского — выйдет очень парадно, как раз закуска на праздничный стол. Я кладу сверху каперсы, укропину и тонкие колечки красного лука. Ну, а что форшмаком закусывать — это вы и без меня придумаете. Лехаим, дорогие товарищи!
undefined

Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Рокабилли с «отвязными псами»
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.