Кучмачи: до самых печенок!

13:35, 12 Сентябрь 2014
gotovo_kopirovat.jpg
«А что, Шарапов, хотел бы ты сейчас супчику — да с потрошками?» — до чего заразительно говорит Глеб Жеглов в любимом фильме!
Потрошка у нас обычно зовутся дурацким словом «субпродукты», то есть как бы недо- продукты. А, между прочим, все эти печенки, почки, желудочки, сердечки и остальная требуха оказывается иногда вкуснее и интереснее, чем обычное мясо! Если их правильно приготовить, конечно. В Грузии умеют так делать, поэтому мы с вами сегодня снова будем готовить грузинское блюдо — кучмачи. А заодно расскажем про армянскую и еврейскую вариацию на ту же тему.
Нам нужно:
По 300 г печенок и сердечек курицы или индейки
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока (можно и без них)
2-3 ст.л растительного масла
150 мл красного сухого вина или гранатового сока
Или 2-3 спелых помидора
Соль, перец
Хмели-сунели, кориандр, зира или другие специи по вашему вкусу.
Свежая зелень, в идеале — кинза, но можно взять и петрушку, базилик, эстрагон.
1 гранат
undefined

Для «кучмачи» можно взять набор разных потрошков. Печенки и сердечки — это обязательная программа, можно добавить к ним и желудочки, и почки, и легкие, и даже «белое мясо» — так стыдливо в некоторых ресторанах называют бараньи или телячьи тестикулы. Грузины чаще всего используют потрошка курицы или индейки, вот и мне достались образцово-показательные индюшкины «запчасти». А вот армяне берут внутренности барашка или теленка. У них это блюдо называется прекрасным словом «тжвжик». По-армянски это означает «печень», этому простому и вкусному народному блюду даже посвятили фильм с одноименным названием.
Печень и сердце, чьи бы они ни были, необходимо промыть, очистить от пленок, жировых включений и протоков (мне повезло, «индейские» потрошка оказались абсолютно чистыми) и нарезать на не очень мелкие кусочки. Куриные — можно пополам, индюшиные — на четвертинки, говяжью, телячью или баранью начинку порезать брусочками.
undefined

Лук надо  нашинковать тонкими полукольцами, а потом потушить на растительном масле до прозрачности и легкой золотистости. Вы можете, как я, добавить туда 50 г сливочного масла — так получится ароматнее. И положить растертые зернышки зиры и кориандра, хмели-сунели, порезанный чеснок — по желанию.
В другой сковородке поджарить сердце и желудочки — поскольку печень готовится считанные минуты, ее мы добавим позже, а вот другие субпродукты надо довести до мягкости, поэтому жарим их 15-20 минут. Некоторые хозяйки их предварительно отваривают, но я не вижу в этом необходимости.
undefined

Сердечки приготовились? Отлично, тогда добавляем в них печенку и томленый лук, обжариваем буквально 5 минут, чтобы печень немного посветлела, солим, перчим и либо добавляем бокал сухого красного вина или гранатового сока — он даст легкую приятную кислинку.  Так сделают грузины. А армяне добавят вместо этого пару-тройку спелых помидоров, очищенных от кожицы и измельченных. Или 2 столовые ложки томатной пасты.
undefined

Тушим еще минут 5 с открытой крышкой, чтобы немного выпарилась жидкость, аккуратно помешивая. И все, готово! Посыпаем кучмачи зеленью (я настаиваю на обязательном присутствии кинзы! ) и зернышками граната, они придают этому простейшему блюду нарядный вид и глубокий вкус. Если у вас нет граната, не печальтесь, будет у вас простой армянский тжвжик.
А если вам ближе, например, израильская кухня, назовите это «меурав иерушалми» — иерусалимская смесь. Она готовится абсолютно так же, только набор специй будет немного иной. Кардамон, шафран, гвоздика, карри, черный перец, сумах, зерна кориандра, чеснок, сладкая паприка — вы можете его варьировать по своему желанию. Рецепт этого блюда приписывают Хаиму Феро, владельцу маленького ресторанчика «Макам» неподалеку от иерусалимского рынка Махне.
В первые дни работы ресторанчика никто не шел, а хозяин сидел голодным среди запасов еды. И решил он, чтобы продукты не пропадали, отрезать от каждого куска разного мяса по чуть-чуть, сдобрить луком и специми и пожарить. На запах еды пришел первый посетитель и спросил — «А чем у тебя так вкусно пахнет?» Хаим разделил с гостем трапезу, завернув меурав — мешанину — в лепешку-питу.
Вы можете поступить абсолютно так же, добавив в лепешку маринованных или свежих овощей. Можете, помимо лука, обжарить и добавить к потрошкам наструганную морковку, стебель сельдерея, болгарский перчик. А можете положить мелко порезанный имбирь и соевый соус — блюдо приобретет характерную азиатскую нотку. Потрошка — продукт благодарный, если приложить к ним немного изобретательности, способны превратиться в настоящий деликатес!
undefined

Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Корь в Екатеринбурге. Эпидемиолог о болезни
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.