Фалафель и хумус – близнецы-братья. Часть 2

14:21, 15 Август 2014
f5_kataem_falafel.jpg
Шалом! Продолжаем наше паломничество в кухню Земли Обетованной! В первой серии мы готовили хумус, а сегодня возьмемся за его братца-фалафеля.
(Начало серии читайте ЗДЕСЬ)
Трудно сказать, старшего или младшего, поскольку и то, и другое блюдо из бобовых вписалось в ближневосточную кухню с самых ветхозаветных времен. Впрочем, египтяне утверждают, что такие гороховые котлетки вкушали чуть ли не их фараоны, а потом евреи присвоили это блюдо себе. Но египтяне готовят фалафель из бобов фава, а евреи перешли на «турецкий горох» нут, потому что бобы фава вызывали у них редкое заболевание крови — «фавизм». Нут же оказался и полезнее, и вкуснее, и сегодня ни один израильтятин не мыслит себе жизни без любимой уличной еды — фалафеля. Есть даже поговорка еврейская: «Когда отличный фалафель — отлично все!». Это главное блюдо ближневосточного фаст-фуда, но у нас как ни выйдешь на улицу — сплошные хот-доги и самса. Что ж делать — придется брать все в свои руки! Тем более, что технологически это немногим сложнее, чем хумус.
undefined

Итак, нам потребуется:
250 г сухого нута
100 г репчатого лука
1 большой пучок зелени (петрушка, мята, кинза)
1-2 зубчика чеснока
½ ч. ложки разрыхлителя
растительное масло для фритюра
Немного панировочных сухарей
Зира, паприка, кориандр, жгучий перец, куркума и др. — в любых вариациях
Соль по вкусу
Вы помните, что для хумуса мы нут варили, а для фалафеля только замочили на ночь? Или лучше на сутки. Сливаем остатки воды, добавляем к нуту 1-2 чесночины, одну луковицу, соль, специи, зелень. Зелени можно не жалеть — берите прямо хороший пучок, можно в четверть объема нута! И проворачивайте дважды через мясорубку, либо — что еще проще — измельчайте в блендере. Часто в смесь для фалафеля добавляют замоченный булгур — это крупа из дробленой пшеницы. Если вы помните, была в детстве такая очень похожая на нее крупа «Артек». Иногда вместо булгура в фалафель кладут муку из мацы, но в наших палестинах можно обойтись и просто панировочными сухарями. Можно добавить в смесь пару столовых ложек. Но не обязательно. Еще можно добавить разрыхлителя на кончике ножа. Но можно и не добавлять. Я вот не стала.
Хорошенько вымешиваем фарш из нута в пластичную массу, даем немного отдохнуть в холодильнике, и лепим из нее шарики размером с грецкий орех. Можно круглой формы, можно чуть приплюснутой.
undefined

По желанию, можно обвалять фалафелины в панировочных сухарях, а некоторые этим этапом пренебрегают, и у них тоже все получается. Стройными рядами выкладываем фалафель на тарелку.
Готовим фритюр. Если нет фритюрницы, просто разогреваете в глубоком сотейнике рафинированное растительное масло (слоем минимум 2 см) до 180 С, небольшими порциями выкладываете в него фалафелины и жарите 3-5 мин, кувыркая их в масле со всех сторон, до румяно-желтого цвета. Пережаривать до коричневого не стоит: такой негритянский фалафель выйдет сухим и жестким, а нам важно поймать момент, когда снаружи он будет румян, а внутри мягок и ароматен.
Готовые фалафелины выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло, а потом немедленно подаем!
undefined

Лучше всего подать фалафель в лепешке-пите с соусом тахини, салатом из свежих овощей и разными острыми маринадами — перцами, огурцами, капустой, баклажанами…
Соус тахини делается так: хорошо взбейте сто граммов тхины (подробно о ней — в прошлой колонке) и сок одного лимона. При этом должна получиться довольно густая паста, в которую нужно добавить примерно сто миллилитров холодной воды, мелко накрошенного чесноку и соль, а затем всё хорошо перемешать. Не менее прекрасен будет соус из натурального йогурта с солью, перцем, измельченными чесноком и зеленью.
undefined

Ну что? У вас отличный фалафель? Значит, у вас отлично все! Беседер, дорогие друзья! Мазл тов!
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Вика Цыганова: о музыке, мехах и красоте
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.