Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным

Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Хлеб — одно из самых простых блюд, которое можно приготовить в домашних условиях, но только не в том случае, когда к плите встает IT-продюсер Евгений Шароварин. Ему даже соль нужна необычная — гималайская.
Никогда не думала, что такое скажу, но сегодня мы будем готовить точно по рецепту и вешать в граммах.
— А как вы готовите? Без весов, что ли? — спрашивает Евгений.
— Какие весы? У меня рецепты выглядят так: добавить пару столовых ложек или сколько есть. Другие меры веса и объема: «сколько-нибудь и еще чуть-чуть», «пару бульков», «сыпануть, чтобы чувствовалось», «попробовать, и, если не хватило, добавить».
— Но мы сегодня будем печь домашний хлеб. Здесь должно быть все точно, — сказал Евгений и открыл таблицу в Excel.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Лето, сосны, белый круглый особняк. Одно из солнечных воскресений я провела в доме этого фантастического человека. Человек-борода, человек-улыбка Евгений Шароварин двадцать лет назад создал компанию АСК, а та в свою очередь разработала программное обеспечение для Е-карты, систему электронных очередей для Сбербанка и паспортных столов и много еще чего высокотехнологичного. В 2008-м выпускник радиофака УПИ продал этот бизнес за 442 млн руб. и тут же занялся новым. Сейчас венчурный фонд RedButton Capital, где Евгений — один из пяти отцов-основателей, ищет молодых шаровариных, чтобы дать им денег и посмотреть, что из этого получится. Однако этого Евгению мало: он то придумывает стельки с USB-разъемами и лазерные системы связи, то удивительным способом измеряет температуру в трубах «Газпрома», то сообщает Владимиру Путину, что пора бы уже вспомнить о школах юных техников. И все это без продолжительного отрыва от мореходных приключений. Шароварин — шкипер, и уже несколько лет ходит на яхте. Зрителям ЕТВ Евгений известен еще одним проектом. Созданный им с друзьями «клуб менторов» регулярно собирался в студии телеканала и обсуждал самые фантастические проекты уральского IT-рынка.
— Евгений, а почему вы стали печь хлеб?
— Так вкусно же! Помню, сначала мы купили хлебопечь моей маме, потом, когда мы перепробовали все готовые смеси из магазина, стали придумывать рецепты сами. Сегодня я покажу вам хлеб по мотивам русского черного хлеба.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Домашний хлеб требует ингредиентов, которые не в каждом кухонном шкафчике найдутся, так что распечатайте этот список и идите с ним в магазин:
Пшеничная мука 2-го сорта
Ржаная мука
Клейковина (продается в веганских магазинах)
Ржаной солод
Сахарная патока (есть в продуктовом у китайцев на вещевом рынке)
Быстрые дрожжи
Гималайская или морская соль
Квасной концентрат (состав: ржаной солодовый экстракт, соль, сахар, вода, дрожжи)
Тмин не молотый
Кардамон
Изюм, семечки, фисташки
Гималайская соль выглядит так:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Евгений рекомендует купить ее у ветеринаров (!), наколоть на кусочки и растереть в каменной ступке.
Но вообще можно воспользоваться морской солью или даже крупной обычной. Сначала взвешиваем 315 гр. ржаной муки…
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
…и 100 гр. пшеничной муки второго сорта. Видите, они отличаются по цвету:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Отвешиваем 25 гр. клейковины:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Берем 30 гр. солода:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
А это 30 гр. сахарной патоки:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Дрожжей нужно 7-8 гр. Весы Евгения внезапно отказались взвешивать столь малое количество дрожжей, и я тут же встряла с советом: «Да вытряхните полпакетика, будет нормалек». Но, по всей видимости, мне сегодня лучше не агитировать за анархию и хаос, молчу.
10-12 гр. толченой соли:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Соль, сахарную патоку и дрожжи разводим теплой водой. 50 мл воды:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Главная пропорция удачного хлеба — 300 мл жидкости на полкило сухих веществ. Поэтому в сухую смесь наливаем 2 столовых ложки квасного концентрата, он даст необходимый темный цвет.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
И еще 200 мл воды. Бросаем горсть изюма и немного очищенных целых фисташек:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Нерафинированное подсолнечное масло будет давать приятный запах и сделает тесто более сдобным. 3 столовые ложки:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Теперь можно поставить тесто вымешиваться в кухонный комбайн примерно минут на 7-10:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Евгений насыпал в месилку немного крупных гранул соли, чтобы в готовом хлебе попадалась соль (мне не попалась) и семена тмина:
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
— А где же у меня кардамон?
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Семена из 2-3 коробочек кардамона будут кстати.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Пока тесто месилось, Евгений сделал надрезы на куске семги и посыпал ее своей секретной трансцендентальной гималайской солью и сахарной патокой. Он также подстилает на противень специальный пекарский целлофан, хлеб к нему не прилипает. А вот смесь семечек к булке прилипнет хорошо. Семечки принесла я, купила кулек на рынке в Тель-Авиве. Израильтяне делают великое множество таких смесей на все кулинарные случаи: добавить в отварной рис, кинуть сверху на овощной салат.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Руками, смоченными маслом, легко формировать булку.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
— Сейчас красоту наведем.
— Это как же?
— А вот так ножом насечки сделаем.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Сформированный хлеб Евгений накрыл белым полотенцем и сообщил, что самое хорошее место для подхода теста — это кофемашина с подогревом чашек, там ровно 30 градусов. Угу, нам, простым русским бабам, видимо, можно поставить хлебушек на расстой на полати у печи.
— Ждем один час, ведем светские беседы, — объявил хозяин дома.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Светские беседы. Вы сейчас тоже сильно удивитесь, как я и как мои подруги, которым я пересказала историю. Итак:
История про то, как Евгений Шароварин ел рыбу фугу.
«„Если в туристических кварталах Токио вы наткнетесь на заведения, предлагающие рыбу фугу, можете ее смело есть. Она настоящая, только неопасная, с рыбных ферм — там нет кораллов, из которых фугу берут яд. Мы попали в Японию после полугодовых переговоров с посредничеством англичан, так что представители фабрики устроили нам vip-прием. Нас водили есть фугу в заведение для японцев. Смысл трапезы в том, чтобы войти в измененное состояние, но не умереть. Яд тетродотоксин является нервно-паралитическим, а в малых дозах вызывает онемение конечностей. В основном он находится в слизи и печени фуги. Мастерство повара состоит в том, чтобы оставить немного яда в результате точного рассчета. В начале вечера к нам вышел повар, познакомился со всеми, посмотрел внимательно. Скорее всего, оценивал комплекцию гостей. Есть из тарелки соседа нельзя. Потом шеф уходит, все гости пьют зеленый чай, ведут приятную беседу, где-то через час приносят фугу, никаких других блюд в этом заведении нет. Все едят рыбу. Сначала отнимаются ноги, кончики пальцев, руки, затем ты уже не можешь пошевелить ничем, двигаются только глаза. Бывало у вас, когда снится сон, что надо бежать, а бежать не можешь? Вот тут такое же чувство, только наяву. Отпускает через 20 минут. Старший мужчина в компании следит за процессом, гости, которых не отпустило, конечно, никуда не пойдут. Потом он смотрит, что все уже в порядке, снова чай просит принести. Для японцев смысл поедания фуги состоит в том, что человек как бы проходит через ощущения смерти. Осознает временность своего пребывания в этом мире. А смертельных случаев очень мало. Мастер-повар, который готовит фугу, находится в поварской элите, это очень уважаемый человек».»

— Евгений Шароварин

— А станки-то, за которыми ездили, смогли купить?
— Да. Все в порядке, купили даже несколько.
Хлеб поднялся и увеличился в два раза. Пора ставить в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Евгений нарезает слабосоленую семгу.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Готовит салат из помидоров и огурцов. Добавляет поджаренные подсолнечные семечки, масло, соль, перец и столовую ложку сахарного песка.
—А сахар-то зачем?!
— Как зачем? Вкусно же.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Хлеб оказался готов через 35 минут. Булку завернули в полотенце и оставили полежать, чтобы отмякла корочка.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Стол мы уже накрыли. Евгений нарезал ароматный, дымящийся хлеб.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
—Когда мы ходим на яхте, я всегда беру ингредиенты для хлеба. Если переход длинный, то свежих продуктов хватает не надолго. Четыре взрослых мужика-то. Тогда я замешиваю и пеку свой хлеб. Это настоящее украшение стола и радость в открытом море. Мы ловим свежую рыбу, в океане чаще всего попадается барракуда. Креветки свежепойманные можно есть просто так, сырыми — они сладкие на вкус.
—А где лучший хлеб?
— Во Франции конечно. О, французы знают толк в хлебе. Пекарни открываются в 6 утра, к 12 часам свежего хлеба в них уже нет, и они закрываются до следующего дня. Еще в Черногории есть ресторан, расположенный в княжеском парке, сам ресторан выстроен в стиле ар-деко. Совсем не туристическое место. Там свежий хлеб приносят перед заказом. С комплиментами от шефа в виде паштетов. Хлеб такой вкусный, что главная задача не наесться им до подачи основных блюд.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Я заранее дома приготовила зеленое масло. Сделать его просто.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Смешайте в блендере пачку размягченного сливочного масла, по пучку петрушки и зеленого базилика, небольшой кусок твердого сыра (у меня был Пекторино Романо) и маленький зубчик чеснока.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Хлеб с семгой, зеленым маслом и салатом — прекрасная идея для летнего обеда.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
За счет орешков, семечек и патоки хлеб сочетается как с рыбой и мясными паштетами, так и со сладкими блюдами. Персиковый конфитюр, который я сварила уже в этом году, дополнил насыщенный сладко-кислый вкус булки.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Варите четвертинки персиков или нектаринов с сахаром в кастрюле с толстым дном 10 минут. Возьмите полкилограмма на килограмм персиков без косточек, добавьте сок половины лимона. Размелите кипящие персики прямо в кастрюле погружным блендером, еще раз прогрейте и разлейте по стерилизованным маленьким баночкам. Оберните группу банок несколькими полотенцами, так они дольше останутся горячими, а это дополнительная пастеризация. Храните конфитюр в холодильнике.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
— Заварной хлеб, когда делают опару, заваривают муку и солод кипятком и выдерживают 12 часов, конечно, еще более воздушный и вкусный. Но ведь наша задача рассказать, что в выпекании хлеба нет ничего сложного и долгого. Испечь хлеб может себе каждый!
—Потому что это просто вкусно?
— Конечно! — улыбается Евгений.
Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным
Фото автора
Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам