Нэм ран — хрустящие пальчики

Нэм ран - хрустящие пальчики
Нэм Ран — это жареные блинчики из рисовой бумаги. Для вьетнамцев это святое, примерно как «хлеб — всему голова». На каждом столе в любой приличной вьетнамской семье они есть каждый день. Россияне должны, как мне кажется, перенять эту традиц
Нэм ран - хрустящие пальчики
Какой-то секрет в этом есть, подумала я, и прошла обучение у гордых мастеров кулинарного искусства с вещевого рынка Екатеринбурга. Поэтому представляю вам аутентичный рецепт от уральских вьетнамцев. Повар, сворачивающий блинчики на кухне ресторана, оказался представителем привилегированного класса, у него отдельный кабинет и приятный вид из окна на ЛЭП и просторы Старой Сортировки. Я попросила этого молодого человека с идеальной модной стрижкой показать мне, что делать. Как говорится, следите за руками:
Нэм ран - хрустящие пальчики
Попавшая в кадр экспрессивная рука шеф-повара и по совместительству переводчика объясняет, как важно не прогадать с балансом вкусов в фарше для нэмов. На этот счет система у вьетнамцев в принципе простая — конфуцианство. Еще будучи в тех теплых краях, спросила местного жителя, как же сочетается религия с социализмом и развитым капиталистическим рынком? «Ну как, как? Flexible» — ответил строитель коммунизма. Эта «гибкость» предписывает нам добавлять в фарш для блинчиков мясо (свиной фарш), овощи (натертую морковь, лук репчатый, лук зеленый), лапшу (коротенькую и прозрачную фунчозу в не замоченном виде), соль, сахар, перец. Сладкое и соленое одновременно — вот ответ Конфуция по поводу блинчиков, на главный вопрос и обо всем таком. Вы уже догадались, все что основные ингредиенты берутся в равных пропорциях.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Для жареных блинчиков используются тонкие листы рисовой бумаги. На столе ромбиком лежит влажное полотенце. Кладем на него рисовую бумагу, и от влаги она начинает моментально заворачиваться. Указующий перст рекомендует смочить лист сверху водой.
Нэм ран - хрустящие пальчики
На один блинчик требуется полная ложка фарша. Делаем один оборот рисового листа вокруг колбаски и вот так прижимаем пальцами края.
Нэм ран - хрустящие пальчики
А на следующей фотографии вы можете посмотреть на мое полное профессиональное фиаско. Мой блинчик получился короче, чем стройные ряды эстетически безупречных нэмов от местного производителя. Надо же так опозориться. Ад перфекциониста.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Со словами утешения понесли всей толпой блинчики жарить. Фритюр разогрет сильно, но дым от масла не идет. Как только сетка с нэмами опускается в масло, они начинают шипеть и пузыриться. Я заметила, что один ролл во фритюре лопнул. Шеф объяснил, что нужно оставлять свободу фаршу, когда сворачиваешь лист. Тогда фарш раздуется, но не разорвет оболочку.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Дома для жарки я использую обычный антипригарный сотейник, наливаю очищенное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло и опускаю по два или три блинчика. Нэм ран жарится около 5 минут. Вьетнамский шеф категорически настаивает, что верхняя корочка должна быть хрустящей, иначе невкусно, морщится он. Ждем, вздыхаем, покачиваем сетку. «Еще 30 секунд» — объявляет он, руководствуясь оценкой золотистости.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Наконец-то! Достаем бамбуковыми палочками. Удобная, кстати, вещь. И масло все прекрасно стекает.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Нэм раны — вот теперь их можно так называть с полным правом — обязательно нужно макать в соус. Он бывает с разными добавками, но в основе своей состоит из воды, такой же по объему части рыбного соуса, чайной ложки сахара, мелко нарубленного чеснока и перца чили. Знаете, вьетнамцы чеснок с перецем настаивают один день в баночке с водой на подоконнике. По-моему это не принципиально.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Как правильно съесть нэм ран и не облажаться? Зависит от крутизны общества. Если это домашнее застолье, то перед каждым человеком стоит мисочка с соусом. Вы берете ролл палочками, но не так неуклюже выворачивая запястье, как я, а элегантно, как мой учитель, и погружаете кончик в перечно-чесночную смесь.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Далее королева банкета непринужденно оценила божественный хруст корочки и нежность начинки нэм рана:
Нэм ран - хрустящие пальчики
Но совсем другое дело, если человек пришел в хороший ресторан. В заведении вьетнамец будет есть блинчики вилкой и ножом!
Нэм ран - хрустящие пальчики
Ну и напоследок еще раз полюбуемся легкими, но сытными, хрустящими вьетнамскими пальчиками нэм ран.
Нэм ран - хрустящие пальчики
Хочу сказать большое спасибо за помощь в проведении съемок Свердловской областной организации «Вьетнамское землячество» и лично господину Ле До Тханю и господину Нинь Ань Туану.
Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам