Нэм ран - хрустящие пальчики

18:00, 30 Май 2014
njem.jpg
Нэм Ран — это жареные блинчики из рисовой бумаги. Для вьетнамцев это святое, примерно как «хлеб — всему голова». На каждом столе в любой приличной вьетнамской семье они есть каждый день. Россияне должны, как мне кажется, перенять эту традиц
undefined

Какой-то секрет в этом есть, подумала я, и  прошла обучение у гордых мастеров кулинарного искусства с вещевого рынка Екатеринбурга.  Поэтому представляю вам  аутентичный рецепт от уральских вьетнамцев. Повар,   сворачивающий блинчики  на кухне ресторана, оказался  представителем привилегированного класса, у него отдельный кабинет и приятный вид из окна на ЛЭП и просторы Старой Сортировки. Я попросила этого молодого человека с идеальной модной стрижкой показать мне, что делать. Как говорится, следите за руками:
undefined

Попавшая в кадр экспрессивная рука шеф-повара и по совместительству переводчика объясняет, как важно не прогадать с балансом вкусов в фарше для нэмов.  На этот счет система у вьетнамцев в принципе простая — конфуцианство. Еще будучи в  тех теплых краях, спросила местного жителя, как же сочетается религия с социализмом и развитым капиталистическим рынком? «Ну как, как? Flexible» — ответил строитель коммунизма. Эта «гибкость» предписывает нам добавлять в фарш для блинчиков мясо (свиной фарш), овощи (натертую морковь, лук репчатый, лук зеленый), лапшу (коротенькую и прозрачную фунчозу в не замоченном виде), соль, сахар, перец. Сладкое и соленое одновременно — вот ответ Конфуция по поводу блинчиков, на главный вопрос и обо  всем таком. Вы уже догадались, все что основные ингредиенты берутся в равных пропорциях.
undefined

Для  жареных блинчиков используются тонкие листы рисовой бумаги. На столе ромбиком лежит влажное полотенце. Кладем на него рисовую бумагу, и от влаги она начинает моментально заворачиваться. Указующий перст рекомендует смочить лист сверху водой.
undefined

На один блинчик требуется полная ложка фарша. Делаем один оборот рисового листа вокруг колбаски и вот так прижимаем пальцами края.
undefined

А на следующей фотографии вы можете посмотреть на мое полное профессиональное фиаско. Мой блинчик получился короче, чем стройные ряды эстетически безупречных нэмов от местного производителя. Надо же так опозориться. Ад перфекциониста.
undefined

Со словами утешения понесли  всей толпой блинчики жарить. Фритюр разогрет сильно, но дым от масла не идет. Как только сетка с нэмами опускается в масло, они начинают шипеть и пузыриться. Я заметила, что один ролл во фритюре лопнул. Шеф объяснил, что нужно оставлять свободу фаршу, когда сворачиваешь лист. Тогда фарш раздуется, но не разорвет оболочку.
undefined

Дома для жарки я использую обычный антипригарный сотейник, наливаю  очищенное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло и опускаю по два или три блинчика. Нэм ран жарится около 5 минут. Вьетнамский шеф категорически настаивает, что верхняя корочка должна быть хрустящей, иначе невкусно, морщится он. Ждем, вздыхаем, покачиваем сетку. «Еще 30 секунд» — объявляет он, руководствуясь оценкой золотистости.
undefined

Наконец-то! Достаем бамбуковыми палочками. Удобная, кстати, вещь. И масло все прекрасно стекает.
undefined

Нэм раны — вот теперь их можно так называть с полным правом — обязательно нужно макать в соус. Он бывает с разными добавками, но в основе своей состоит из воды, такой же по объему части рыбного соуса, чайной ложки сахара, мелко нарубленного чеснока и перца чили. Знаете, вьетнамцы чеснок с перецем настаивают один день в баночке с водой на подоконнике. По-моему это не принципиально.
undefined

Как правильно съесть нэм ран и не облажаться? Зависит от крутизны общества. Если это домашнее застолье, то перед каждым человеком стоит мисочка с соусом. Вы берете ролл палочками, но не так неуклюже выворачивая запястье, как я, а элегантно, как мой учитель, и погружаете кончик в перечно-чесночную смесь.
undefined

Далее королева банкета непринужденно оценила божественный хруст корочки и нежность  начинки нэм рана:
undefined

Но совсем другое дело, если человек пришел в хороший ресторан. В заведении вьетнамец будет есть блинчики вилкой и ножом!
undefined

Ну и напоследок еще раз полюбуемся легкими, но сытными, хрустящими вьетнамскими пальчиками нэм ран.
undefined

Хочу сказать большое спасибо за помощь в проведении съемок Свердловской областной организации «Вьетнамское землячество» и лично господину Ле До Тханю и господину  Нинь Ань Туану.
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Корь в Екатеринбурге. Эпидемиолог о болезни
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.