Мороженое из гречки с кокосовым снегом: молекулярная кухня добралась д

08:00, 04 Июнь 2013
default.jpg
К стартовавшему саммиту Россия-ЕЭС уральские повара стараются обогатить меню привычными именно для европейцев блюдами. Однако некоторые готовы не только подчевать гостей, но и удивлять. Варианты экспериментальной кухни, которую сейчас чаще
Молекулярная кухня — сейчас модное направление гастрономии. Повара увлеченно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, и в результате  создают блюда с нетрадиционным вкусом и, скажем так, в необычном агрегатном состоянии. Например, что будет, если варить яйцо при температуре не 100, а 64 градуса? И не 5 минут, а 2 часа? Новым способом однажды попробовал сварить яйцо один из основоположников молекулярной кухни Эрве Тис и вслед за ним к экспериментам потянулись повара со всего мира.
undefined

В Екатеринбурге экспериментировать тоже любят. Например, известный ресторатор Алексей Нагорнов прямо в студии приготовил манго под кокосовым снегом. Для этого понадобились кусочки фруктов, кокосовый крем и жидкий азот. У экспериментального блюда оказалось неожиданно долгое послевкусие. С азами новомодной кухни теперь знакомят даже студентов кулинарных училищ.
Вера Фесенко, преподаватель кулинарного училища:
“ Иметь представление нужно о новых способах приготовления и подачи блюд, и мы студентов знакомим с основными принципами молекулярной кухни. Но я не думаю, что все рестораны будут у нас ресторанами молекулярной кухни. Все-таки это еда специфическая и она не полезная, если употреблять ее каждый день. Все-таки молекулярная еда — это гастрономическое удовольствие, которое человек готов получать, к примеру, раз в месяц, удивиться и удивить своих гостей. По сути — это гастрономическое шоу.»

— Вера Фесенко

Быть осторожнее с молекулярной едой советуют и диетологи. Чем проще пища, тем легче она усваивается в организме. А к примеру, рулет из кролика в сметанном тесте на пюре из борща с каштановым крокетом — блюдо, которое приготовил еще один гость программы, можно позволить себе редко и в небольшом количестве.
Татьяна Мажаева, главный диетолог Свердловской области:  
“ Чем сложнее по составу блюдо, тем больше требуется энергии, чтобы его переварить. Поэтому однокомпонентные, двухкомпонентные, максимум трехкомпонентные блюда — это лучший вариант для усвоения. Но кулинары нас все же любят удивлять, и на различных кулинарных шоу эти блюда могут быть очень даже уместны, но в нашем потреблении, даже в праздничном я бы не рекомендовала все это.»

— Татьяна Мажаева

Молекулярная кухня — это прежде всего шоу. Именно по этой причине ресторанов, где подают только молекулярную еду, в Екатеринбурге нет — бизнес этот не прибыльный. Повара предлагают экспериментальные блюда в дополнение к основному меню.
Геннадий Кононов, управляющий рестораном:
«Молекулярный ресторан, в моем понимании, это абсолютно неприбыльная затея, потому что шума много: все о нем рассказывают, кто-то что-то пробовал, но вряд ли туда ходят каждый день. Общепит — это все-таки бизнес. А бизнес это когда много людей, а много людей — это когда они постоянно к тебе в ресторан возвращаются. А тут когда они в молекулярный ресторан еще вернутся?»

— Геннадий Кононов

И все-таки жидкий азот, сифон для крема, вещества которые помогут напитку, к примеру, стать твердым — специальные приспособления для молекулярной кухни есть не у каждой хозяйки, поэтому за гастрономическими сюрпризами специалисты все-таки рекомендуют идти в ресторан. Впрочем, некоторые энтузиасты очень успешно экспериментируют и в домашних условиях. Например, Екатерина Николаева любитель экспериментальной кухни в эфире телевидения мнений поделилась рецептом, как можно приготовить натуральное мороженое со вкусом гречи.

Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Общество
Екатеринбургский телеканал вступил в борьбу за статуэтку «Тэфи»
Программа «Четверки» претендует на звание лучшей публицистической программы в стране.
Рокабилли с «отвязными псами»
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
Общество
Екатеринбуржец вошел в тройку финалистов конкурса «Директор года»
В Москве подвели итоги конкурса среди директоров школ. Лучшими сразу в нескольких номинациях стали уральцы.