Щи вари, спасай Россию!

Деоливьезация или антракт перед Рождеством: три рецепта крестьянской еды для уставших от новогоднего застолья уральцев.

В Рождество все немного толсты, так богохульно перефразируем поэта про состояние не души, но тела накануне 7 января. Новый год с его обильной (слишком обильной) едой губит настоящий зимний праздник, радостный для каждого человека христианской культуры. Оттягивает гравитация увеличившихся боков образ волхвов, быков (в том самом хлеву) и может быть даже образ самого (а правильней писать — Самого). Мы сейчас находимся в такой точке каникул, когда есть действительно тяжело, но и в холодильнике пусто (даже подростковые паблики «Вконтакте» перестали шутить про доедание салатиков), а свободного времени много. И вообще хочется пищи простой, непритязательной и, даже если вы не верующий, постной. Для одних это будет разгрузка, деоливьезация перед выходом на работу, а для других антракт, чтобы с новой силой штурмовать праздничный стол в Рождество и (едокам-марафонцам) в Старый Новый год.

У меня есть простое (как крестьянская еда) предложение, какую медленную, вкусную и простую пищу сделать в эти долгие снежные дни. Начинать готовить можно в процессе чтения.

Каша на завтрак

Горшочек, вари!

« Господь существует, и он грандиозен в простоте»

Первым будет завтрак, точнее каша. Не знаю, как вы, я кашу люблю всякую и ем в течение года часто. Склонен к лаконичности: вне зависимости от крупы, каша должна быть на воде, а не на молоке, с солью, но точно без сахара, заправленная оливковым маслом. Это своего рода основа, которую легко дополнить по своему вкусу каждому члену семьи прямо за столом: медом или вареньем, фруктами или сухофруктами, да хоть орехами. Хотя самое любимое — брать ложкой верхний слой овсянки, чтобы она успела остыть, и есть вприкуску с твердым сыром. Но сейчас я эту идеальную картину завтрака в будни смажу: такая каша всегда оставляет ощущение недоделанности. Не недоваренности (плюс-минус десять минут ни на что не влияют), а именно какой-то врожденной ущербности. Все-таки хорошей, пусть и простой еде, нужно время.

Можете поставить эксперимент: сварить в кастрюльке гречку, самую главную отечественную кашу, по обычной схеме (то есть три части воды на две части крупы, соль, а в конце — масло), а можете из тех же самых ингредиентов сотворить шедевр за каких-то два часа. Что нужно для шедевра?

Духовка. Можете пока включить ее на максимум.

Глиняный горшочек. В который надо поместить все и закрыть крышечкой.

Таймер на смартфоне. Его надо будет поставить дважды. Первый раз на десять минут, в течение которых вода, скорее всего, закипит в вашем горшочке (духовка ведь на максимуме). И второй раз, когда снизите температуру до 130-150 градусов, томиться каше надо часа два.

Все, что вы хотите видеть на тарелке, лучше добавить в горшочек сразу

Можно даже уйти из дома и вернуться — это вам не кастрюля, каша не убежит. Важный момент: масло нужно добавлять сразу, а не после приготовления, как это делается в случае с кастрюлей. Я использую одновременно два вида масла — сливочное и оливковое. Вообще все, что вы хотите видеть на тарелке, лучше добавить в горшочек сразу. Для сладкой каши — изюм или курагу, даже если они помнят еще позапрошлый Новый год. Для несладкой гречки — лук, морковь, грибы (это прямо канон) или даже мясо для тех, кто собирается на весь день холод, и вообще привык завтракать плотно.

Я сегодня сделал просто крупу с маслом на воде, хотя солености мне не хватило, и я положил себе в тарелку квашеной капусты. И знаете, Господь существует, и он грандиозен даже в простоте. Или особенно в простоте.

Щи на обед

Томление бульона

« Благодарить судьбу и бороться с искушением выпить рюмку водки»

Обед. Тут будет сложней и дольше, но сделать его можно много, чтобы потом есть целую неделю, мне этот суп (а что еще делать на обед?) не надоедает никогда. Конечно, речь о щах. Мой любимый вариант тот, в котором сочетается жизнеутверждающая основательность говяжьего бульона с кисло-сладкой проникновенностью квашеной капусты (оценили пассаж в духе Якова Можаева?). Есть способы сделать хороший говяжий бульон, хитрости с тем, как не дать первой пенке испортить его прозрачность. Но мы тут собрались, во-первых, делать щи, а они пусть и прозрачны на вкус, но мутны на вид. А, во-вторых, нам есть чем заняться в каникулы, диван сам на себе не полежит, книжка сама себя не прочитает, ну и прогулка, после которой так приятно поесть щей, сама вам аппетит не нагуляет.

Ждать первого кипения и ловить пенку ложкой — это оставим на другой день. А мы просто хорошие говяжьи кости с мозгом положим в холодную воду, выбрав кастрюлю пообъемней. Пусть стоит на самой большой конфорке на самом медленном огне, о ней можно забыть, можно даже часов на шесть, хотя разумнее на три. Пусть оно там как-то само булькает понемногу. Если дел нет, огня можно прибавить, чтобы на час-полтора к мясу присоединить чищенную морковь, не чищенную (с золотистой шкуркой) луковицу, душистый перец, гвоздику, или если вы хотите услышать мелодию далекого, но такого похожего по принципу супа фо-бо, скажем, имбирь. Это все потом надо достать и выкинуть, луковицу — лучше в отдельном пакете, она, отдав супу молодость, будет пахнуть ошпаренным бомжом (нет, все-таки, я — не Можаев). Коренья должны отдать аромат, прогреться, но и с ними лучше не доводить бульон до кипения, иначе пострадает мясо, оно и так много своего сока отдает в воду.

В итоге выйдет мутная жидкость, придать товарный вид которой поможет марля, купленная в аптеке за 40 рублей, и дуршлаг: да, достав суповые кости, бульон можно просто отфильтровать. Этот точно быстрей вылавливания пенки, и (опять же) пощадит вкус мяса.

Пока на конфорке вяло варится бульон, в духовке (в горшочке, а лучше в двух) должна страдать капуста. Я осенью не ленился, у меня есть квашеная, ее кислость мне важна, и не надо путать ее с покупной маринованной, хотя горшочек может и маринованную из полиэтиленового пакета сделать королевой. Не важно, квашеная или свежая, важно, чтобы она пережила две стадии пыток — быструю и медленную. То есть сначала прогрелась, потом потомилась. Нам нужно, чтобы она приобрела коричневатый цвет (то есть чтобы началась карамелизация сахаров), а волокна размягчились и частью разрушились. Мой алгоритм прост: сначала на максимуме духовки минут пять-десять, потом пару часов на 180 градусах, а если я ушел нагуливать аппетит, то хоть еще четыре, но при температуре от 70 до 100 градусов. Если есть сомнения, всегда можно заглянуть под крышку, чтобы проверить, нравится вам то, что там происходит, или внушает ужас.

К мясу присоединить морковь (чищенную), луковицу (не чищенную)

Вообще должно нравится, и запах должен быть аппетитным. Ведь в темнице духовки за время пыток происходит преображение: капуста из грубой деревенщины превращается в аристократку. И вот верные помощники ее преображения. Начнем с самого главного — какой-нибудь вкусный жир. Мои фавориты: оливковое и сливочное масло, в пропорции как для слишком жирно заправленного салата. Сливочное масло топить не обязательно, просто прикиньте в уме. Можно сюда же добавить жирной сметаны — суп от этого будет менее прозрачным, зато более сложным и насыщенным. Наконец, тоже в горшок отправляются давленный чеснок (он подарит аромат, а обычной чесночной икоты после мук дать будет уже не в силах) и сок лука (сок — это личное, сок я уважаю, а вот неприятную фактуру луковой клетчатки после приготовления не могу терпеть).

Когда придет пора, останется сделать минимум: совместить бульон, капусту, а так же быстро поджаренные на вкусном масле грибы, ну и (по вашему желанию и на ваш вкус) травы. Когда этот прекрасный союз закипит (не сильно, сильное кипение губит все лучшее), стоит попробовать и добавить соли (без пробы солить опасно, если вы использовали квашеную капусту). Дайте после этого супу побулькать минут двадцать. После чего остается последнее действие — щи нужно есть, благодарить судьбу и бороться с искушением выпить рюмку ледяной водки. Ну или поддаться искушению, завтра же не на работу.

Капуста за время варки из грубой крестьянки становится графиней

Какому искушению точно нельзя поддаваться, так это желанию загустить щи мукой, картошкой (кусками или размятой). Не надо портить произведение искусства. И это не вы сейчас хотите сделать суп более сытным, это ваш желудок, у которого после оливье стокгольмский синдром, требует нажористости. Не ведите переговоров с террористами и их сообщниками, щи должны дарить счастье, согревать душу, наполнять тело силой, а не сосредотачивать их все на процессе пищеварения.

Стоп, чуть не забыли, а где мясо? Мясо тоже в кастрюле, если у вас исходные продукты были не худшего качества. Я беру кости на рынке, и там мяса обычно оказывается достаточно. Так что достаю кости, куски мяса срезаю, и кидаю вариться вместе с остальными продуктами в те самые 20 минут. Куски обычно так себе, с большим количеством соединительной ткани, которая за время медленной варки, как и капуста из грубой крестьянки становится графиней: соединительная ткань оборачивается нежными прожилками ароматного желе. Уже говорил, и скажу снова: если варить на медленном огне, лучше даже не давай кипеть, вкус и сочность в мясе останется. У нас ведь как раз вся суть рецепта в том, чтобы делать его основательно и потом получить великолепный результат.

Жаркое на ужин

Триумф из морозилки

« Жирность — одно из слагаемых сочности»

Добрались до ужина. И вам пора провести ревизию морозилки, все равно вы туда еще год толком не заглянете. Видите, там в пакете без подписи лежит что-то, о чем вы давно забыли. Или не забыли, но знаете, что это неприкаянный кусок, к которому в обычной жизни вы не подступитесь. Может его даже иссушила долгая жизнь в морозилке (процесс испарения, напомню, идет и при температуре ниже ноля, это вам объясняли на уроке физики и приводили в пример белье, которое сохнет на улице даже в мороз), а выкинуть жилистого старика все равно жалко. Так вот хватайте его, пришло время, когда он может триумфатором вернуться из многотрудного и бессмысленного ледяного похода.

Моим куском сомнений была вырезка косули (спасибо за дар тем, тем, кто сразил и подарил это замечательное существо), никогда прежде не готовил чудо лесное. Я не знаю, какое неприкаянное мясо есть у вас, так что буду описывать скорее принцип, пусть и на примере. А принцип прост — чем непритязательней мясо, тем дольше его надо готовить, и тем важней улучшители вкуса — специи.

Легко готовить высококлассную говядину (соль, перец, по две минуты с каждой стороны на раскаленной сковородке, потом пять минут «отдыха» и от стейка все без ума), но долго готовить неблагодарное мясо. Та же дичь — нежирная, запах у нее непривычный, и лучшее, что с ней можно сделать, засунуть в мясорубку пополам со свиным салом, а потом из этого фарша накрутить котлет или пельменей. Но это не наш метод: силы наши на исходе из-за каникул, и мы готовы на томительное (у духовки) ожидание, но не на штурм пельменных полей. Тем более, за окном не мороз, как эти пельмени охладить? Лучше уж жаркое.

Легко готовить хорошую говядину, но долго — неблагодарное мясо

В случае с неблагодарным мясом на помощь придет то, что в нормальной жизни лучше использовать весьма осторожно — маринад. А еще долгое томление. То есть да, снова духовка. Косулю я разморозил в плюсовой камере холодильника (ушла ночь), смешал в отдельной миске оливковое масло (его не жалел, в лесу животные поджарые, но нас это касаться не должно, мы любим сочность, одна из слагаемых которой — жирность), сок лимона, сок лука, давленый чеснок, перец, паприка, крупная соль, смесь трав. Обмазал куски, и надо было бы дать маринаду минут тридцать, но… Было некогда, так что я сложил все в керамическую посудину с крышкой, которую уплотнил фольгой (почему-то думаю, что идеально подошел бы таджин), и поставил в духовку на 180-200 градусов, которые через час снизил до 150 градусов, а потом держал до прихода гостей при 50 градусах еще около часа. Вышло нежно, точно не сухо, и как-то даже диетично — печень чуть не прислала благодарственное письмо.

Принцип, что и в предыдущих блюдах: пусть духовка готовит у нее энергии много, а у нас мало, мы лучше подождем. Пусть время работает на нас.

Пока вы ждете свою кашу, щи или жаркое, прочтите о бесконечно далеком и таком близком состоянии под названием «ели-ели, пили-пили, чуть не померли», которое простой долгое пищей лечить лучше всего. Цитата длинная (как этот текст и как время, нужное на приготовление перечисленных блюд), но эта цитата того стоит. И потом, куда спешить, если ваше спасение пока только начало готовиться в духовке. Слова из 1879-го года:

Это из «Писем из древни» Энегельгардта, петербургского профессора, который в конце позапрошлого века переехал в свое смоленское имение и вел там по науке хозяйство, о чем оставил великолепные записки. Где есть не только про менеджмент в средней полосе, или там про агрономию в зоне рискованного как его… земледелия, но еще и отличные зарисовки о мужиках и господах. Стоит ли говорить, что это его письмо не стало последним и господин выжил, благодаря простой еде. И если повседневная ботвинья у Энегельгардта — добрый дух, то праздничное застолье с трюфелями и бургундским — злой. Вчитайтесь в исповедь выжившего: «Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично — и как рукой сняло».

Владислав Горин
Владислав Горин
ведущий
А раз русскому немцу от прочной, крутой и густой (а мы добавим еще одно прилагательное — долгой) пищи 140 лет назад пришло спасение, то и мы закончим площадным лозунгом: « Щи вари, спасай Россию!»
Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам