«Круто, что гости стали взыскательными»

«Круто, что гости стали взыскательными»

Ресторатор Евгений Урюпин подводит итоги года и рассказывает, как поменялась сфера общественного питания в Екатеринбурге.

Евгений Урюпин — один из тех, кто делает жизнь екатеринбуржцев вкусной, именно в этом ресторатор и видит свою цель. И он радуется, что уральцы стали более грамотными в гастрономических вопросах, более взыскательными и требовательными.

Евгений Урюпин — автор китайского бистро Jang Su на Ленина и мясного дома Dirk, а с недавних пор еще и совладелец ресторана Dong Po, где подают блюда сразу трех кухонь: тайской, китайской и японской. Еще он в качестве владельца консалтинговой кулинарной группы «Рестако» помогает бизнесменам довести до ума проекты ресторанов и кафе, подобрать персонал.

ЕТВ пообщался с ресторатором и узнал о главных событиях ушедшего года в его жизни, а также о том, как он оценивает то, что происходит сейчас в сфере общественного питания в Екатеринбурге.

О самом главном за 2019 год

— Самое важное для меня в 2019-м — уход из Jang Su и переход на новый уровень — открытие Dong Po. Мы готовили проект девять месяцев, поэтому эмоции от открытия не такие яркие. Планировалось открыть Dong Po еще в мае–июне 2019 года, затем цель перешла на октябрь, но получилось открыть только в декабре. Изначально мы хотели сделать ремонт за четыре месяца, но дело затянулось. И ожидание открытия перешло в состояние «дойти во что бы то ни стало».

Все спрашивают, почему проект был таким секретным? Все просто: я не хотел анонсировать дату, в которой не был уверен сам. Это моя политика — говорить только о том, в чем уверен. Радость от открытия Dong Po безусловно есть, но больше чувствуется все-таки удовлетворение от того, что мы довели начатое до конца. И теперь радоваться нужно гостям.

— Давайте снова про итоги года. Но теперь в масштабе побольше. Можете ли назвать события, которые, на ваш взгляд, стали главными в жизни города в 2019 году?

— В жизни города всегда происходит много событий, но для меня самое важное другое — какую роль в жизни города играю я? Поэтому я концентрируюсь только на том, что хочу привнести нового. Если открытие нашего бистро явилось для города событием, я рад.

Я не обращаю внимание на строительство, хотя в городе появляется много красивых зданий. Обращаю внимание на сферу, к которой причастен я. А там есть определенные радостные события — открываются новые рестораны, а значит, есть спрос. Это еще одна ступень в развитии вкуса уральцев.
Гости много ездят по миру, много пробуют, а потом приходят к тебе в ресторан и делятся отзывами, тем самым помогая развиваться.

Отзывы — двигатель прогресса

— Я знаю, что есть бизнесмены, у которых принципиальная позиция по отношению к гостям: «Не учите нас делать бизнес, мы и сами знаем, что делать». Я думаю по-другому. У нас не такой уж большой город, чтобы разбрасываться гостями. Если мы слышим два-три отзыва в одном ключе, то прислушиваемся и исправляемся.

Евгений Урюпин
Евгений Урюпин
ресторатор
Прошли времена, когда можно было сделать все, что ты хочешь, и это заходило всем. Сейчас гость стал более внимательным в деталях, взыскательным, стал разбираться в том, что он ест и сколько платит за это.

Всегда нужно помнить первоначальную цель — для кого ты открываешь ресторан? Для гостей. Воспитывать гостя насильно за его же деньги — это неправильно, это отрицательно влияет на бизнес. Человек выбирает между двумя понятиями — вкусно или невкусно, ему наплевать, как должно быть. Для него есть стандарт: как было дома у мамы. Мама всю жизнь мало солила, поэтому человек любит малосольное. И когда он приходит в ресторан и говорит, что в блюде много соли, это не значит, что вы пересолили.

Одиночных отзывов много, но мы с ними осторожны. Не прогибаемся под каждый, потому что есть определенные стандарты. Если нашему гостю не понравилось блюдо, мы не спорим, а просто предлагаем другое или убираем позицию из чека. Мы работаем в той сфере, для которой поговорка «на вкус и цвет товарищей нет» актуальна как никогда. Нет одинаковых людей, и надо учитывать, что гостю может не понравиться блюдо, это нормально.

«Dong Po получился неплохим»

— По итогам двух с половиной недель работы у ресторана хорошие финансовые показатели, они нас устраивают. Что касается качества, то есть над чем работать. Тяжело технологически внедрить три кухни в один производственный процесс, поэтому мне пришлось широко мыслить и продумывать процессы. И работа еще не закончена.

В целом, я считаю, получилось неплохо. Думал, что бОльшая, по сравнению с Jang Su, площадь позволит реализовать кое-какие идеи, но в итоге ожидание и реальность как всегда не совпали. И места по-прежнему мало, и кухня немного тесновата, хоть мы и сделали ее открытой. Хотелось бы побольше места, но мы понимаем, что это центр, есть определенная ставка аренды и мы не можем дальше расширять кухню в ущерб залу. Тем более, что по пятницам и субботам там тоже не хватает места.

В новом проекте мы максимально предусмотрели все и учли ошибки, которые были при открытии Jang Su. Мы создали бистро, рассчитанное на большую проходимость, но по факту не были к ней готовы. Мы не ожидали, что хлынет столько народу, и это нас подтопило на старте. Нас много ругали, на «Флампе» появилось порядка 400 отзывов за неделю, и общая оценка была смешная. Люди писали: «Открыли бистро для себя, балуются, не любят гостей». Но мы не расстраивались, а думали, как срочно исправить ситуацию.
Вообще я никогда не расстраиваюсь по поводу плохих отзывов, а, напротив, воспринимаю их как руководство к действию. В любом бизнесе нет никакого смысла обижаться на кого-то, расстраиваться. Нужно брать и исправлять.
Со временем проходимость меньше не стала, и мы срочно перестроили все процессы. Проанализировав этот опыт, в Dong Po мы разбили все меню по станциям: на каждой операции стоит свой специалист, поэтому мы можем отдавать заказы в автономном режиме. Благодаря разделению процессов можно начать готовить все блюда в чеке одновременно и отдавать их за 5-7 минут. Сейчас в Dong Po немного не хватает людей, но лучше брать квалифицированных специалистов, чем кого попало и ставить под угрозу качество.

Про интерес к азиатской кухне

Наверное мой интерес возник после встречи с Яном Чуаньху, китайским шефом, которого я пригласил помочь открыть Jang Su. Через какое-то время он сказал, что остается в Екатеринбурге, потому что ему нравится со мной работать. Мы с первого взгляда полюбили друг друга в профессиональном смысле, работаем душа в душу и трудимся над вторым проектом.

Азиатская кухня очень многогранна. Здесь настолько яркая и разнообразная вкусовая палитра, что можно работать и работать. Здесь собраны все пять вкусов, ни в одной кухне такого нет. И она близка нашим людям, как оказалось, потому что русские проводят ассоциации и параллели между национальной кухней и азиатской. Вообще в России самые востребованные три кухни: азиатская, итальянская и кавказская. Что интересно, все три кухни находят корни в нашей культуре.

О коллегах, планах и пожеланиях гостям

— Евгений Кексин под конец прошлого года сказал, что уезжает в Москву. Отразится ли это на вашем сотрудничестве и более глобально — на городе? Как считаете?

— Ни город, ни Женя ничего не потеряют. Для него это шаг в будущее, а наши совместные проекты мы будем вести как и раньше. Он уезжает для того, чтобы сделать в первую очередь себя и свою жизнь лучше. Об этом нужно думать, а не о том, что станет с Екатеринбургом. Здесь хватает энтузиастов. Да, в какой-то степени Женя — эксклюзивный экземпляр, но пусть Москва с ним станет лучше.

— А у вас есть планы переехать куда-то или пока в Екатеринбурге хватает места для творчества?


— Я обязательно буду развиваться за пределами Екатеринбурга, но всему свое время. Основательно переезжать я не собираюсь, потому что здесь моя родина, и я хочу делать этот город лучше. Пока у меня есть идеи, вполне возможно, что через какое-то время у города появятся новые запросы и потребности, которые я захочу удовлетворить. Далеко загадывать не хочу, но планы по развитию есть.

— Вы планировали сеть азиатских бистро в других городах, речь об этом?

— Да, над этим тоже думаю, над авторскими ресторанами. Возможно, в ближайшее время анонсирую.

— Какие еще проекты в планах?

— Хотим открыть ресторан турецкой кухни «Наташа». Пока открывали Dong Po, проект отошел на второй план, но вскоре им продолжим заниматься. Также сейчас трудимся еще над одним новым проектом, который представим в первом квартале 2020 года. Остальное пока секрет.
— Чего бы пожелали уральцам в новом году?

— Философия моего бизнеса — все делать с любовью. Этого же я хочу пожелать всем — любить то, что делаете, и каждый день делать маленькие шаги к своей цели. Рано или поздно все сбудется.

Также хочу пожелать уральцам и дальше развивать свой вкус. Я думаю, в 2020 году продолжится тенденция открытия новых ресторанов с интересными концепциями, посетители станут еще более взыскательными. Прошло время стандартных и шаблонных проектов, без профессионально выстроенных производственных процессов. Они никого не цепляют.

И третье — думайте и действуйте нестандартно.
Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам