Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»

Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»

О вкусе, как объективном параметре, существующем для каждого индивидуально.

Сначала Екатеринбург узнал слово «пинца». Потом был «Агонь». Затем пинцы стало вдвое больше: Pinzeria by Bontempi вслед за «Ельцин Центром» открылась в «Синара Центре». И, наконец, Organic Vine Bar. За этими заведениями, появившимися в уральской столице в 2019 году, стоит команда, которую возглавляет Кирилл Шлаен. За десяток лет работы на ресторанным рынке Екатеринбурга «Хмели Сунели», «Паштет», «Троекуровъ», «Бельмесы», SteakHouse, Double Grill & Bar, Carbonara приучили горожан к стандартному (высокому) качеству и разнообразным вкусам.

Новый проект Шлаена — CENTER francising — это не только бары и рестораны, но и удивительное освоение новых пространств. Сейчас уже сложно представить, что два флигеля бывшего госпиталя Верх-Исетского завода, которые отреставрировала «Синара», могли бы не стать пинцерией и винным баром. Как использовать кирпичные стены XIX века для создания атмосферы маленькой Италии на Урале и соединить в одной легенде историю горнозаводского Екатеринбурга и европейское виноделие, превратить красноуфимские лисички в деликатес, а еду — в источник радости, Кирилл Шлаен рассказал ЕТВ.

Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— Открытие в Екатеринбурге Pinzeria by Bontempi — это маркетинговый ход или знакомство с новым вкусом?

— Какой маркетинг может быть в такой простой еде, как итальянская кухня? Это же очень простая и, наверное, самая честная кухня в мире.

— Но пинца — не пицца…

— Это другой продукт: основа — это безглютеновое тесто из нескольких видов муки, которое не раскатывается, а растягивается. Оно дает легкость, которую так любят современные городские жители.

Кроме того, рецепт Пинцы Бонтемпи — это патент, зарегистрированный моим партнером Валентино Бонтемпи. Защищенного рецепта пиццы не существует. Чтобы знать, где она классная, где — не очень, мы должны либо сами попробовать, либо ориентироваться на оценку друзей-знакомых. Сегодня все хотят получить все лучшее, немедленно и с гарантией. Сила пинцы Бонтемпи в том, что он дает возможность рассчитывать на тот вкус продукта, который вам когда-то понравился.

Валентино Бонтемпи и его пинца
Валентино Бонтемпи и его пинца
Gif: pinzeriaekb.ru

— Но первый раз многие идут пробовать пинцу из любопытства, чтобы понять, в чем разница: только ли в названии или во вкусе тоже.

— Да. И таких людей много. Две Pinzeria by Bontempi в Екатеринбурге — это пять-шесть тысяч гостей в месяц. И они не скрывают, что сразу почувствовали разницу с обычной пиццей.

— А еще у пинцы очень удобный размер…

— Да. На двоих — идеально. Но главное, мой партнер Валентино, прежде всего, хороший шеф. И очень внимательно относится к качеству продуктов. Найти хорошие итальянские продукты за разумные деньги — своего рода искусство. Привезти их в Россию — искусство иного рода. И из всего этого рождается магия, которая окружает бренд Pinzeria by Bontempi.

4 фотографии

— После того, как вы открыли несколько заведений, где можно хорошо поесть, появился SEKTA Organic Vine Bar — бар с необычным вином.

— Всю жизнь мечтал открыть винный бар. Но… каждой концепции нужно правильное место, время. Правильные партнеры. Наконец-то, все сошлось.

Во-первых — и это главное — сегодня мы наблюдаем переломный момент в истории виноделия. Отрасль возвращается к истокам. Промышленное виноделие со второй половины ХХ века исчерпало себя. Сейчас независимые виноделы, прежде всего в Европе, возвращаются к допромышленному виноделию, как к среде взаимодействия человека и природы. Отказываются от любой химии, некоторые обрабатывают землю с помощью лошадей, используют лунные циклы. Все это благотворно влияет на экосистему виноградника, на вкус вина, на радость, которое оно приносит. Эти вина делаются против индустриальных правил, часто имеют необычное оформление, неожиданную органолептику.

+1
6 фотографий

Любители вина устали от скучных одинаковых вин. Они готовы к новым вкусам, сочности, которые дает натуральное, органическое виноделие. Все это происходит в Европе и даже в России прямо сейчас. Это ответственный момент, когда ты, открывая заведение, можешь подарить кому-то новый мир.

Второе. Очень важно, что мы совпали с «Синарой», которая вложила очень много души, времени и денег в реставрацию бывшего госпиталя Верх-Исетского завода. Структура «Синары Центра» была задана изначально — отдельные здания признаны памятником и могут использовать только в таком виде. И их владельцы решили, что в одном из флигелей должен быть бар. Винный бар.

— То есть, не вы пришли с предложением, а руководство «Синары» обратилось к вам?

— Да. Открытие винного бара было предопределено видением инвестора. А я… всегда готов помочь наполнить хорошее место достойным содержанием. Павильон, где разместился винный бар, оказался идеален по размеру и конфигурации. Там все есть: и общее пространство удобное для лекций, любительских и профессиональных дегустаций, и винотека, и купол, под которым здорово сидеть, если хочется уединения, и зал внизу, куда можно прийти с компанией. И это при том, что в процессе реконструкции не сломали и не построили ни одной стены. Трудно даже представить более подходящее помещение.

Важна и история места. Это же интересный сюжет. В развивающемся Екатеринбурге XIX века появляется комплекс уникальных с точки зрения архитектуры зданий. В эту же эпоху натуральное виноградное вино становится популярным в России. Много привозят из Европы, много виноградников закладывается в России. Все вино той эпохи — только органическое. Затем, с ХХ веком приходит индустриализация — машинная уборка, пестициды, гербициды. Вино становится индустриальным, неинтересным, массовым, земля зараженной.

Одновременно в Свердловск приходит индустриальное строительство. Старые здания сносятся, перестраиваются, упрощаются, потому что индустриальному Свердловску такие непрактичные артефакты не очень-то нужны. На протяжении ХХ века уходит вкус вина и превращается в руины госпиталь Верх-Исетского завода. Еще чуть-чуть и здания невозможно было бы восстановить.

И только благодаря реконструкции проведенной «Синарой» — эти исторические здания были восстановлены и вернулись городу. В стенах XIX века поселилось органическое вино, сделанное непромышленным способом, как в эпоху постройки здания.

Рождественская ярмарка в «Синара Центре»
Рождественская ярмарка в «Синара Центре»
Фото: Мария Войнакова, ЕТВ

— Ассортимент формируете вы?

— Нет, конечно. И тут мы переходим к третьей фундаментальной причине, которая сделала возможным открытие этого бара. У нас сформировалось довольно мощное профессиональное комьюнити. К нему я отношу как тот, кто вином занимается, покупает и продает, так и заинтересованных гостей.

Автор карты — Сергей Черепанов, который был назван Weretoeat [национальная ресторанная премия — прим. ЕТВ] лучшим сомелье Екатеринбурга. Сергей много лет работал с качественным вином в ресторанах, ездил на практику в винодельческие хозяйства и авторитетные винные бары в Петербурге и Москве. Он возглавил команду «Секты». С нами и Тимур Саулебаев — ставший за последние годы, пожалуй, самым заметным сомелье города и экспертом в шампанском. Команда сейчас много работает и учится одновременно. Мы открываемся для гостей в 18:00, чтобы иметь время для обучения и рабочих дегустаций. Мы ощущаем большой интерес со стороны гостей, любителей вина. Очень рады, что все оказались настолько открыты новому.

— Вы говорите о новых вкусах, способных дарить эмоции. Но вкус — это же субъективно?

— Ну-у-у… Если мы хотим поспорить, то да. Но для каждого из нас вкус —совершенно объективный параметр, существующий индивидуально.

— Почему тогда во многих модных заведениях невкусно?

— Ответ лежит на поверхности, точнее, в слове «модно». Тренды формирует молодежь, девушки, прежде всего. И если говорить о вкусе еды, они часто непритязательны. Просто еще не научились отличать красивое от вкусного. Это нормально.

Понять, что одно вкуснее другого, можно только одним способом — часто ходить в хорошие рестораны. Сделать это к 25 годам не получается, учитывая, что самостоятельно потребление начинается после 20.

Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— Во многих европейских странах в барах и ресторанах очень вкусно. Но еще и порции большие, и продукты, и стоит это все до смешного дешево. Почему у нас не так?

— Большие порции — это особенность стран Восточной Европы. Польши, Венгрии, Чехии, Черногории… Но, наверное, я не знаю точного ответа — почему у них так. Могу лишь предположить, что это связано с тем, какой процент людей ходит в рестораны. Да, в России людям, которые любят много и обильно есть, рестораны не по карману. И рестораны существуют все еще для относительно небольшого числа людей. Пусть это уже не 3-5%, как несколько лет назад, но все еще не больше 15-ти. Рестораны борются за гостя, но пока для большинства они остаются дорогими. Хотя, как мне кажется, мы движемся встречными курсами.

— И у нас будет много, вкусно и дешево?

— Рестораны в последние годы становятся доступнее, перестают быть чем-то элитарным. Количество людей, для которых ресторан повседневность, растет. И это не обязательно очень богатые люди. Рестораны же на фоне того, что к ним приходит все больше гостей, имеют возможность покупать продукты по более выгодным ценам.

— У нас нет дешевых хороших продуктов?

— Продуктовая ситуация в России, конечно, хуже, чем, например, в Венгрии. Продуктов меньше. И всегда было меньше, чем в странах Восточной Европы. На это есть и климатические, и исторические причины, которые, к сожалению, более значимы. Например, уничтожение крестьянства в двадцатые годы прошлого века и последовавшие десятилетия скудного казенного производства. Если бы Россия развивалась так же, как восточноевропейские страны, возможно, мы сейчас бы находились в ситуации продуктового изобилия.

Но надо сказать, что в последнее годы видны изменения к лучшему: огромные тепличные хозяйства, инвестиции в производство мяса и птицы, увлечение сыроварением. С ростом количества растёт качества и доступность будет расти.

— Вам нравится то, что делают наши сыровары?

— То, что делает Спирин [владелец сыроварни Fratelli Spirini — прим. ЕТВ] или «УГМК-Агро», безусловно, нравится.

Эти два совершенно разных по масштабам предприятия радуют и удивляют.

Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— Каков сейчас процент российских продуктов в пинце?

— В тесте нет ничего российского, все итальянское. Валентино очень заинтересован в получении российских продуктов. В том числе, потому что это должно снизить себестоимость. И, казалось бы, мука и мука… Но нет. Приготовление теста для пинцы — очень сложный живой процесс. Поэтому важно, чтобы мука была всегда идеального качества. Но рынок безглютеновой муки у нас находится в зачаточном состоянии.

Дальше сыр. Что касается базового — это моцарелла, которая делается в России. У нас, к счастью, много итальянцев. Чему мы обязаны нашим женщинам: все сыровары, все повара — итальянцы, и у каждого — русская жена. Наверное, есть какое-то научное объяснение этому, но оно меня не интересует. Я просто очень рад и загадываю, чтобы еще и французов было побольше.

Итак, тесто — итальянское, моцарелла — российская. А дальше — каперсы, оливки, римские артишоки, томаты сицилийские консервированные, специи, ботарга, трюфели, оливковое масло… Это все по естественным причинам итальянское. И, к счастью, совершенно легальное — на эти продукты не вводились никакие ограничения.

— Из российских, кроме моцареллы, только сезонные добавки?

— Все свежие сыры, овощи. И грибы. Наш главный хит — все с лисичками. Паста, пинца… Удивительно, но для того чтобы местные лисички, собранные где-нибудь под Красноуфимском, стали так вкусны жителям Екатеринбурга, понадобилась итальянская углеводная основа. Это прекрасный пример интернациональной вкусовой коллаборации, проникновения культур.

— А что сейчас в Екатеринбурге можно назвать ресторанно-кулинарным трендом?

— Во-первых, вкусное должно быть здоровым. Поэтому люди очень внимательны к качеству овощей, зелени, фруктов. Посмотрите, сколько стало авокадо в ресторанах. Еще недавно оно было экзотикой, сейчас must have для всех. Многие гости следуют тем или иным формулам питания. Глюкоза и глютен — два новых врага человечества. И возможность исключить их из блюда — важная опция, на которую растет запрос.

Кирилл Шлаен: «Еда — это источник радости»
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— При этом в хорошие, проверенные временем рестораны, не спешащие за модой, попасть непросто.

— Во всем мире, даже во Франции, которая вся состоит из ресторанов, в хороший просто так не попадешь.

— Так должно быть?

— Это закон жанра.

— У вас есть любимая пинца?

— Да, конечно. «Шпек и трюфель». Мясной деликатес в сочетании с грибами и трюфелями. Я считаю, что это такой грех, который можно себе позволить время от времени.

— Грех?

— Тесто, мясо, сыр. Все в одном. Не самое диетическое сочетание компенсируется получаемым удовольствием. Хочется, чтобы еда перестала быть биологической необходимостью, а стала источником радости. Для большинства. Или, по крайней мере, для тех, кто этого хочет.

Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам