Кодекс шоколатье

ЕТВ отправился на сладкое производство, чтобы узнать, как правильно готовят и едят лакомство, знакомое многим из детства.

Их сложно не заметить на прилавках магазинов. Ровные, в глянцевых и матовых упаковках они обращают на себя внимание каждый раз, когда вы переступаете порог супермаркета. И как только вы пройдете вглубь зала, там ждет еще одна напасть в ярких коробках и обертках. Кто-то равнодушно проходит мимо, а другие, как я, моментально забывают, за чем пришли, и тянут руки к заветному лакомству.

Шоколад и конфеты. В огромных супермаркетах и частных лавках их так много, что можно растеряться. Поэтому ЕТВ решил разобраться, как правильно готовить шоколад, выбирать его и есть. Для этого мы отправились в небольшую екатеринбургскую компанию «ОАХАКА», в которой производят шоколад и конфеты, используя какао-продукты самого высокого качества, контролируя каждый этап подготовки сырья и создания сладостей. Эту компанию семь лет назад открыли Мадина Ахминеева и Юлия Мокерова.

Раскусывать нельзя. Как есть?

Передо мной четыре дольки шоколада. Если не приглядываться, кажется, между ними нет никаких отличий. Разве что цвет чуть темнее или светлее. Пока я ищу подвох глазами, на столе появляются две чашки чая.

— Александр, не-е-е-т, не так надо было! — обращается к фотографу Юлия. Поздно. Саша уже вовсю жует шоколад и прихлебывает из чашки. Ему вкусно, и он даже не понимает, какую ошибку только что совершил. А их было даже две: первая — он начал есть с последней дольки, хотя у нас был определенный порядок, вторая — он раскусил шоколад. Юлия объясняет, как правильно:

— Давайте начнем с простого. Посмотрите сначала на дольку шоколада. Он должен быть красивым, гладким: без видимых изъянов, «поседения», порчи, разводов и прочих неприятных визуальных эффектов. Но это все же не самое главное. Основное — аромат и вкус. Можно закрыть глаза, глубоко вдохнуть аромат и почувствовать, как раскрываются разные ноты. Потом положить в рот и подождать, пока шоколад «распустится».

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

Делаю все так, как говорит шоколатье, и жду. А между тем, Мадина рассказывает, почему нельзя раскусывать дольки:

— Как только вы делаете кусательное движение, теряете часть информации об этом конкретном продукте, мозг как бы желает уточнить, ему необходима еще порция, чтобы получить больше данных.

А если этот шоколад еще из некачественного сырья, то от пустоты вкуса мозгу не хватит информации, и от целой плитки на столе не останется НИ-ЧЕ-ГО. И наоборот, если есть качественный шоколад и правильно им наслаждаться, то упаковка растянется на долгое время.

— А теперь скажите, что вы почувствовали?
— Э-э-э… Ну, тут кроме шоколада определенно есть еще что-то.
— Это вкус серых оливок.

Как, скажите мне, как я могла распознать вкус серых оливок?

— Как и в любом деле — это вопрос навыка и вдумчивости. Если человек привык пробовать хороший продукт, в том числе шоколад, он тренирует свои рецепторы, качает их способность различать разные ароматы, оттенки вкуса. И если он привыкает есть хорошее, то потом, попробовав что-то плохое, понимает, что это уже не то. Мозг узнает только то, что вы уже знаете. Если постоянно расширять свой вкусовой веер, то это все можно чувствовать, — Мадина вселяет в меня надежду на то, что мне просто не хватает опыта. Забегая вперед, скажу, что вкусы остальных долек я тоже не угадала. А там были подвяленная вишня и глинтвейн.

Производитель должен указывать % содержания какао ,   место ,   где росли какао-бобы ,   и   ставить пометку bean to bar   ( от   дерева до   плитки), если это действительно так
Производитель должен указывать % содержания какао, место, где росли какао-бобы, и ставить пометку bean to bar (от дерева до плитки), если это действительно так
Примеры правильных этикеток

По словам девушек, качественный шоколад стоит от пяти-шести евро [примерно 420 рублей, — прим. ЕТВ]. Не только в других странах, но и в России. При этом понятия «настоящий» и «качественный» шоколад часто не являются синонимами. Когда говорят о настоящем шоколаде, речь идет о том, что в его состав должны входить только натуральные какао-продукты (какао-тертое, какао-масло), сахар, натуральная ваниль. Кроме того, продукт может содержать соевый или подсолнечный лецитин. Но даже с таким составом шоколад далеко не всегда может претендовать на звание качественного, поскольку вопрос качества исходного сырья (какао-бобов) и их обработки просто даже не интересует некоторых производителей, а часть из них умышленно обходит этот вопрос красивыми маркетинговыми слоганами.

— Уважающий себя производитель пишет, откуда какао-бобы, регион их произрастания, потому что местность тоже дает определенные вкусовые свойства. Есть Международный институт тестирования какао и шоколада. Там специалисты считают, что большое количество маркетинговой информации на упаковке — дурной тон, потому что это уводит потребителя от важных и ценных характеристик, — добавляет Юлия Мокерова. Поэтому на упаковке в целом достаточно написать состав продукта, регион происхождения какао-бобов и % содержания какао, важные технические характеристики сорта и его обработки, если таковые применялись, а также информацию об условиях хранения и потребления. Если производитель сам выращивает бобы и делает из них массу, на плитке дополнительно укажут bean to bar (от боба до плитки).

Интересуюсь, а как же быть с тоннами того шоколада, что лежит на полках супермаркетов? Выбрасывать?

— Если речь идет о заменителях в составе, которые, как правило, указываются на этикетке, то этот продукт можно покупать и есть, но не называть при этом шоколадом. Какая-то сладость с использованием какао-продуктов, — кондитер дает продукту второй шанс на существование.

— Опять же если мы читаем этикетку, то столько сложностей. Производитель пишет, что это настоящий шоколад. Никаких лишних компонентов. Но это не значит, что он делает продукт из хорошего сырья, — отмечает Мадина Ахминеева. Шоколатье уверена, существует сознательный выбор потребителя. Кому-то важно, чтобы было просто вкусно, сладко. А есть те, кто ищет качественный шоколад со сложными вкусовыми качествами, подобно дорогим винам, сырам, кофе и другим гастрономическим продуктам. И часто эта категория потребителей тоже получает кота в мешке. Отсюда у девушек и возникла идея открыть свое шоколадное производство.

Шоколад не только сладость. А что еще?

К шоколадному производству Юлию и Мадину подтолкнул интерес к культуре и истории индейцев Центральной Америки. Семь лет назад девушки отправились в первое путешествие по Мексике и открыли для себя совершенно нетипичное для российского сознания отношение к шоколаду.

— Культура потребления шоколада и какао-продуктов в той же Мексике, безусловно, отличная от нашей. Это территория, где шоколад — национальный продукт. Правильнее даже говорить не о шоколаде, а о какао-продуктах как таковых применимо к той территории, потому что спектр их использования там гораздо шире, чем в России. Для нас это — сладость еще и подарочная. А там шоколад активно используют в кулинарии в целом. Первое — это использование какао-масла как растительного. Сейчас это распространяется, но я не знаю у нас ни одного ресторана, где блюда готовили бы на какао-масле. Второе — использование шоколада для приготовления всевозможных соусов. Самый распространенный — это mole poblano, — уточняет Юлия Мокерова.

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ
У шоколатье есть история, которая отлично иллюстрирует отношение мексиканцев к шоколаду: — В третий раз мы были на международной фестивале шоколада в городе Табаско, и на одном из мастер-классов я готовила конфеты, Мадина была на другом мероприятии. Возвращаемся вместе в такси, и я показываю ей конфеты, которые мы готовили. Здоровый усатый водитель спрашивает: « Что это такое?» Я ему говорю: « Вот, конфеты, которые я научилась готовить у вашего самого лучшего шоколатье из ваших самых прекрасных какао-бобов…» На что он сурово отвечает: « Пф, настоящий мексиканский шоколад пьют, а едят его янки».

В это же время девушки уже занимались подарочным бизнесом и решили включить конфеты и шоколад в свою линейку. Но основная идея состояла не в том, чтобы продавать сладкие подарки. Екатеринбурженки хотели познакомить потребителя с шоколадом совершенно другого уровня, научить ощущать богатый спектр вкусовых и ароматических нот в каждой дольке.

Темперирование и меланжер. Что за страшные слова?

Заканчиваем с разговорами и переходим в производственный цех. Юлия показывает нам меланжер — устройство для перетирания какао-бобов, смешивания их с сахаром и какао-маслом. Именно этот аппарат позволяет сделать шоколад bean to bar, о котором уже рассказывала кондитер. Но ждать готовую массу из меланжера придется до трех суток, поэтому такой шоколад в «ОАХАКЕ» сейчас выпускают в ограниченном количестве.

Шоколатье открывают металлическую ванну с шоколадом. Еле сдерживаю себя, чтобы не запустить внутрь руки или не зачерпнуть поварешкой. Мечтала об этом все детство. Но запрещено. Температура массы, которую показывает экран на ванночке, — 42 градуса. В таком виде (при такой температуре) разлить шоколад по формам не получится. Кристаллическая решетка какао-масла разобрана, и, чтобы получить вкусный, глянцевый шоколад, ее необходимо собрать заново. Этот процесс называется темперирование. Видели хоть раз белый налет на плитке? Он появляется в том числе из-за нарушенной структуры какао-масла. Иногда это может существенно повлиять не только на внешний вид, но и на отсутствие характерного хруста и вкуса шоколада. Поэтому кондитеры темперируют массу. Иначе говоря, понижают ее температуру.

5 фотографий

Когда темперирование закончится, шоколад можно разливать по формам. Обычно их делают из трех материалов: из пластика, силикона и поликарбоната. Мы с фотографом выбираем две объемные формы в виде мишек, в которые Мадина заливает растопленный шоколад. «Чтобы не было пузырьков внутри фигурки, нужно еще отбить форму», — поясняет кондитер и ставит заготовки на специальный аппарат. Затем медведи из молочного шоколада отправляются в холодильник.


4 фотографии

А мы пока принимаемся за конфеты. Мадина Ахминеева уточняет, что основной принцип при создании лакомства — натуральность. Для «Ягодного микса», который будем готовить мы, летом покупают свежие ягоды, зимой берут замороженные. Красители применяют только в декоре конфет.

— Сейчас мы позиционируемся на производстве конфет. Это очень интересный и многозадачный процесс о создании рецепта, его отработке и воплощении. Конфета должна отвечать трем основным параметрам: вкус (он должен быть понятным), интересная текстура (хрустящая, тягучая, жидкая и так далее), эстетичный внешний вид, соответствующий содержанию, — комментирует шоколатье.

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

Конфеты здесь создают, отталкиваясь от идеи и настроения. По словам девушек, вдохновением может стать танцевальная и музыкальная композиция, произведение искусства и близкий человек. Сегодня мы вместе делаем нежную конфету с летним настроением. В ее основе — корпус из молочного шоколада, начинка из белого шоколада, свежей клубники и мяты.

Мадина несколько раз заливает заготовку для конфет шоколадом, переворачивает ее вверх дном и, постукивая рукоятью скребка по боковине формы, отбивает лишнее. Шоколад должен остаться только на стенках формы. Тонкие струйки лакомства льются обратно в ванну, капли попадают на бортики, масса шоколада в емкости пузырится. Как только корпуса получаются нужной толщины, убираем их в холодильник к мишкам. И тем временем приступаем к начинке.

Кондитер пюрирует клубнику с добавленной в нее глюкозой и оттеняет ягодный вкус листочками свежей мяты. Я смеюсь, что издалека это похоже на борщ с зеленью. Девушка подогревает начинку на плите, а потом остужает ее. Через сито она добавляет ягодно-мятную смесь в теплый белый шоколад и перемешивает ингредиенты. Запах умопомрачительный. Получается грязно-серый цвет, который приходится подкрашивать измельченной сушеной клубникой. Когда начинка немного остывает, ее выкладывают в шоколадные корпуса при помощи кондитерского пакета, а сверху украшают ягодами.

+1
6 фотографий

— Пробуйте.
— А разве можно сразу брать?

Я робко поднимаю с листа одну конфетку и закидываю ее в рот. Крепость из шоколада ломается, по языку разливается нежный молочно-клубничный вкус. На секунду закрываю глаза. Голова слегка кружится от яркости и в то же время тонкости вкуса. Восхитительно.

Кстати, медведей мы есть не стали. Вытащили их из формы, положили в прозрачные пакетики, перевязали лентами и забрали домой.

+2
7 фотографий

С перцем, томатами и сыром. Это точно конфеты?

На первый взгляд кажется, что сладости — это нечто веселое и праздничное, как в фильме «Чарли и шоколадная фабрика». Но есть несколько нюансов, которые не сразу приходят в голову. Во-первых, у мистера Вонки были десятки, если не сотни умпа-лумп [сказочные герои — прим. ЕТВ]. Во-вторых, это все-таки фантазия. Когда производство маленькое, справляться с работой, которую за две минуты сделает кондитерский концерн, гораздо труднее. И не всегда клиентам нужна парочка коробок конфет. Особенно, если это корпоративные заказчики, как здесь. Мадина с ужасом в глазах и с улыбкой на лице вспоминает, как они начинали свой сладкий бизнес:

— Я никогда не забуду наш первый заказ, на котором мы научились темперировать вручную. А мы тогда только-только прошли нулевую ступень обучения. У нас не было ни ванночек, ни колес, ни машин специальных. Нам пришел заказ на 47 килограммов шоколада. Его нужно было сделать за короткое время. Мы это все до мозолей перемешивали, не могли понять, почему у нас не получается. А шоколад еще был толстый, потому что клиент хотел кусковой, как в детстве. Мы отливали большие плиты, их нужно было ломать. Тот заказ — наше боевое крещение. Юлины мозоли проходили месяц.

2 фотографии

— А вот совсем недавний пример, — подхватывает Юлия Мокерова. — Перед Новым годом мы отливали два вида фигурок людей разных специальностей с четко прорисованными лицами, деталями одежды и позами. По полторы тысячи копий каждой. Одна — с вытянутой рукой и указательным пальцем на ней, вторая — с книгой. У одной фигурки постоянно отваливался палец, у второй — каска.

— Работа была ювелирной. Над проектом трудились шесть человек, работали практически по секундомеру, но ускориться просто было невозможно. В конце проекта от усталости мы уже оказывали друг другу психологическую помощь, было очень трудно, но в итоге и мы, и клиент были очень счастливы! — продолжает Мадина.

Но годы практики научили справляться с колоссальными объемами работы. Тем более сейчас есть и ванночки, и колесо. Скоро планируют купить машину для обливки конфет, чтобы не погружать их по одной в шоколад.

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ
Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

К слову о конфетах. Чтобы искушенный клиент не заскучал, кондитеры постоянно ищут новые сочетания, в том числе весьма экзотические. Настроение жаркой Мексики передают сладости «Мехико» и «Синьор Помидор», атмосферу Баварии — лакомство с сыром Дорблю. Просто посмотрите, какие, казалось бы, несовместимые ингредиенты конфетные критики могут обнаружить у себя на столе:

«Мехико»: темный шоколад, мескаль [алкогольный напиток из сока агавы — прим. ЕТВ], вяленые томаты, ассорти мексиканских перцев, сок и цедра лайма, сливки.
«Синьор Помидор»: белый шоколад, вяленые томаты, слегка пассированные в подсолнечном масле свежие томаты, чуть-чуть острого кайенского перца.
Без названия: мармелад из брокколи, ганаш [крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов — прим. ЕТВ], тертый грецкий орех, сыр Дорблю.

Фото: oaxaca.su
Фото: oaxaca.su
Трюфель « Мехико»

Хотя вовсе не значит, что стандартный набор ингредиентов будет звучать скучно. Мадина Ахминеева рассказывает, как привычный состав создает необычное впечатление:

— У нас есть конфета с рабочим названием «Жозефина». Там молочный шоколад, розмарин, сливочное масло, сгущенка чуть-чуть, два вида печенья, карамель соленая с кардамоном, абрикосовый джем. Конфета нереально вкусная. Что самое важное, когда конфета получилась? Не обязательно чувствовать все ингредиенты по отдельности. А наоборот, когда вместе ты получаешь потрясающий вкус и ощущения. Это из такой категории. Она может быть стандартна по набору ингредиентов, но по гамме ощущений — нет.

Именно эти ощущения становятся для потребителя фактором, который ведет его не в масс-маркет, а к производителю люксовых продуктов. Пресытившись одинаковыми плоскими вкусами, он ищет новые эмоции, иной взгляд на привычные вещи. Изменить этот взгляд у екатеринбуржцев и воспитать в них другую культуру потребления у Мадины и Юлии потихоньку получается.

Фото на главной и в тексте: Александр Мамаев для ЕТВ, oaxaca.su

ЕТВ благодарит компанию «ОАХАКА» за экскурсию и помощь в подготовке материала.

Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам