Накликали еду

Гроза бюджетных столовых идет в гости к самым разным екатеринбуржцам, чтобы приготовить вместе с ними ТО САМОЕ блюдо. Ведь завтра заканчивает рождественский пост.
Зачем грузинам корзинка с рисом и кукурузой? Из-за чего каждый Новый год ругается со своей семьей Евгений Горенбург? Почему шеф «Пан Сметана» уверен, что нет ничего вкуснее «прошлогодних» салатов? И что в праздничном меню у семьи поэтессы Саши Аксеновой?

Сергей Сивопляс (наш столовый ревизорро) отправился по гостям, чтобы приготовить с самыми разными семьями их любимые угощения. Если вы еще не решили, чем удивить своих гостей нынче — этот текст будет кстати.
Готовим с Тамилой Верулидзе:

Сациви с курицей и П’еламуши на десерт

dsc_0088.jpg

Наша первая героиня — совладелица фирмы по продаже овощей и фруктов. Тамила рассказывает, что для грузин Новый год и Пасха — это два главных праздника в году. В Новый год у народа есть традиция: она называется Меквле или «легкая нога».

«Это человек, который после боя курантов первым переступает порог вашего дома, — рассказывает героиня. — Грузины хитрят и приглашают заведомо проверенного человека, успешного и позитивного. Потому что по легенде, именно его нога и сделает ваш будущий год счастливым или же несчастливым. Меквле приходит в дом с корзинкой, где могут лежать самые разные вещи — зернышки кукурузы, рис, сладости или даже деньги. Он обходит все комнаты дома и посыпает пол каждой содержимым корзины, желая всего самого наилучшего на предстоящий год».

Также в новогоднюю ночь в Грузии принято целую ночь ходить по соседям, угощаться с их стола и выпивать бокал вина, а затем большой компанией идти во двор, где можно веселиться до утра.

«Самый большой подарок для меня — это когда я вижу счастливые лица детей, мужа, и других близких членов семьи. Когда есть сплоченность, все рядом и есть вот эта самая едва уловимая связь».

dsc_0108.jpg
Тамила с семьей

«Сациви — это традиционное грузинское блюдо, которое каждая семья готовит в новогодние праздники. Оно так же обязательно, как в России Оливье“. Сациви готовят часто, поскольку оно просто в приготовлении, ведь в Грузии не принято сообщать заранее, что придешь в гости. Мы просто стучим в дверь и говорим, что уже пришли!» — делится Тамила.

В грузинских семьях также не принято готовить порциями: если что-то берется, то на глаз. Итак, для начала отвариваем куриные крылышки. Бульон заливаем в чашу для блендера, добавляем щепотку кинзы, хмели-сунели и самую малость острого красного перца. Самый важный ингредиент — дикие грецкие орехи: чем они калорийнее, тем вкуснее.

Содержимое емкости взбиваем до консистенции густого кефира.

Далее на дно миски выкладываем курицу, заливаем ее соусом и по поверхности капаем масло. К сациви полагается лаваш в форме лодочки — его нужно макать в оставшийся в тарелке соус. Именно так можно почувствовать все грани вкуса этого блюда.
dsc_0092.jpg

Раз уж одним блюдом угощать в Грузии не принято, на десерт готовим сладкую п’еламуши — виноградную кашу. Нам понадобится литр виноградного сока, стакан кукурузной муки и пара ложек сахара. Муку и сок отправляем в кастрюлю и нагреваем, постоянно помешивая. Смотрим, чтобы не было комков. Постепенно добавляем сахар, мешаем еще двадцать минут до загустения, и готово!

Украшать такое блюдо рекомендуется грецкими орехами.

От автора:

Зимой, когда не хватает душевности и тепла, такое сациви на короткий миг способно мысленно перенести вас на теплые берега Батуми или винтажные улочки Тбилиси. Где добрый дедушка Вано играет на мандолине, а бабушка Нино насаживает грецкие орехи на ниточку, перед тем, как окунуть их в горячий виноградный сок. Если вам поднадоели классические вариации блюд из птицы на новогоднем столе, сациви — это ваш вариант.
Готовим с Евгением Горенбургом:

Мидии в белом вине и сливках

dsc_0887.jpg

Солнце уральского рока, человек, стараниями которого у вас случается одна бессонная, но самая музыкальная летняя ночь в году, признается: Новый год — самый любимый праздник. Евгений Горенбург уже не пишет письма Деду Морозу, но каждый раз мысленно прокручивает в голове новогодние желания — привычка осталась.

По совместительству Горенбург — президент клуба по хоккею на траве «Динамо-Екатеринбург». «В те годы, когда в праздники у моей команды нет турниров, я отмечаю Новый год в кругу семьи. За столом собираются мои мама и папа, которые уже дедушка и бабушка моим детям, которые также приходят со своими детьми. И вот мы в большом семейном кругу встречаем этот праздник».

Стараниями матушки на столе у Горенбурга неизменно появляются холодец и «Оливье». «И каждый год мы ругаемся, добавлять туда яблоки или нет!»
dsc_0783.jpg

«Мне хорошо запомнился мой Новый год в 17 лет. Тогда я учился на первом курсе медицинского института. Мы все были, так сказать, беггинерами, все было впервые и вновь. Девушки любили нас, а мы любили девушек. Было очень много молодежных вещей, тазиков с самодельными салатами, рыба в кляре и другие прекрасные вещи», — ностальгирует Горенбург. Под эти воспоминания мы переходим к готовке коронного новогоднего блюда.

Нам понадобится килограмм мидий в раковинах и столько же чищеных, пол-литра сливок средней жирности, бокал белого сухого вина и пучок сельдерея.
Пустую кастрюлю ставим на огонь и моментально высыпаем туда оба вида мидий, они дадут бульон. Оставляем эту смесь до момента, пока она не начнет слегка закипать. Процесс размораживания здесь занимает больше времени, чем само приготовление, так что стоит набраться терпения.

Открываем наше прекрасное белое вино — делаем это с содроганием, потому что не гарантировано, что внутри будет то самое сухое мерзко-кислое пойло, которое после выпаривание сделает наше блюдо восхитительным. Добавляем стакан вина к закипевшим мидиям. Туда же отправляем сливки. Добавляем по вкусу соль, и хорошо перемешиваем все содержимое кастрюли.
Самым энергозатратным в этом блюде является нарезка сельдерея. Он станет украшением и вкусовым дополнением, резать его можно произвольно. На гарнир можно сделать картофель, который сюда хорошо подойдет. Оставшееся вино следует непременно допить.
dsc_0894.jpg

Автор о блюде:

Космически быстрое в приготовление блюдо с набором продуктов, которые подойдут как для романтического ужина в новогоднюю ночь, так и для яркого аперитива шумной компании. Здесь важен не столько вкус, сколько сам процесс поедания мидий из раковин. В сочетании с бокалом оставшегося после приготовления вина вы почувствуете себя истинным гурманом.
Готовим с Александром Фоном:

Индюшачья ножка с жареным картофелем и соусом демиглас

dsc_0360.jpg

Наш третий герой — шеф-повар ресторана чешской кухни Pan Smetan: «Я до сих пор верю в то, что в Великом Устюге живет бородатый волшебник Дед Мороз, исполняющий желания. Своим детям я ретранслирую эту мысль. Если у меня под Новый год одна из дочерей плохо себя ведет, то она тут же начинает получать письма от Деда Мороза, где об этом сообщается».

Новогодние праздники для нашего шефа — дело хоть и семейное, но за 16 лет поварской деятельности он лишь дважды встречал главную ночь года дома. «Раньше жена не понимала меня, а теперь привыкла. В этот раз у меня получится 31 декабря в 23:00 уехать из ресторана, чтобы к бою курантов успеть домой. Жена, дети, да и я сам этого очень ждем».
dsc_0371.jpg

«Селедка под шубой и Оливье“ должны быть на каждом столе. Если мне кто-то попытается доказать, что эти блюда устарели, я стану артачиться. Нет ничего вкусней прошлогодних“ салатов 1 января. Я как-то делал жаркое из дичи дома, но оно не зашло. В новогоднюю ночь ты набиваешь желудок салатами и шампанским, больше толком ничего и не хочется», — делится Фон.

Герой рассказывает и что происходит в полночь на кухне ресторана: «Вся работа останавливается, и мы поднимаем по бокалу шампанского. Кроме того, всегда есть стол для персонала с вкусными и необычными закусками, чтобы людям, работающим в эту ночь, досталось немного праздника. Официанты приходят от веселых гостей, и транслируют это настроение на кухне. Казалось бы, кипиш, запара, но все проходит как одна минута, пускай и невероятно сильно устаешь».
dsc_0378.jpg

Переходим к готовке, повар предупреждает: если вы решитесь делать это блюдо дома, то учтите: с засолкой мяса и прочими манипуляциями у вас уйдет порядка 15 часов. Чтобы правильно приготовить индейку, нам нужна голень, которую мы будем вымачивать в растворе из воды, соли и сахара всю ночь. Тогда мясо хорошо просолится и внутри останется сочным. В ресторане голень отваривается, иначе можно не успеть приготовить блюдо за 20 минут. Вы же можете купить охлажденную ножку, замочить ее, а затем сразу готовить в духовке.

Готовить или подогревать ножку нужно при температуре 180 градусов. В нашем случае она десять минут томится в духовке, затем мы промазываем ее маринадом и отправляем запекаться еще на десять минут. В домашних условиях вам понадобится больше времени. Маринад состоит из нескольких простых ингредиентов: растительное масло, соль, паприка, чеснок, мелкорубленый перец чили без семян и розмарин.
На гарнир мы готовим картошку. Берем молодой бейби-картофель, отвариваем, а затем обжариваем во фритюре половинками. «Кожицу я не снимаю: когда картошка остается в мундире, она лучше смотрится на тарелке», — делится повар. Соусом к блюду станет демиглас. Мы варим его сами из костей по классическому рецепту.

При подаче в тарелку наливаем густой мясной соус, сверху кладем картофель, затем готовую ножку, добавляем кольца жаренного во фритюре лука, украшаем свежей зеленью и помидорами.
dsc_0366.jpg

Автор о блюде:

Если индейка вас всегда пугала своей ценой, размерами или сложностью в приготовлении — забудьте об этом. Все куда проще, чем вы себе представляете. У нас получилось очень сытное и яркое блюдо как визуально, так и по вкусовым составляющим. Особенно понравится мужчинам, которым надоела курица, а дичь или свинина не по душе. Главное, правильно замаринуйте ее, и вовремя вспомните, что в холодильнике вас ждет пара индюшачьих голяшек. Дайте волю фантазии в маринадах и гарнирах.
Готовим с Анной Григорьевной Аксеновой:

Минтай под шапкой из овощного рагу

dsc_0483.jpg

У ЕТВ сложилась прекрасная новогодняя традиция: каждый декабрь оказываться в гостях у Аксеновых. И если в прошлом году главная поэтесса ЖБИ «дедморозила» в кругу семьи, то сегодня мы размораживаем минтай в компании Анны Григорьевны — мамы Саши Аксеновой.

«Новый год — с детства самый любимый праздник. Нет какой-то особой причины, — рассказывает Анна Григорьевна. — Я учитель истории и каждый раз перед новогодними праздниками провожу тематические занятия, чтобы рассказать ребятам, откуда взялась эта традиция. Недавно говорили о Древнем Египте, откуда и пошел Новый год. Он возник порядка 6000 лет назад, когда, собственно, и появилась наша цивилизация».

Когда дети были поменьше, Аксеновы с друзьями собирались и устраивали детские праздники. Делали постановки, тематически украшали квартиру. Все приходили семьями и с детьми: «Когда у меня появились внуки, возникла традиция — Рождество у бабушки Ани. Мы собираемся вместе, поем песни, устраиваем большое застолье и проводим не менее большую культурную программу. Сейчас моя дочь Сашка собирается у себя в квартире устраивать детский Новый год. А я буду вновь всех ждать на Рождество у бабушки Ани».
dsc_0494.jpg

«Самый памятный Новый год у меня тот, когда я была студенткой первого курса и приехала домой к семейным. Брат Женька лег спать, мама ушла к друзьям, а я осталась одна за накрытым столом. И я так хорошо провела этот вечер, вы себе даже не представляете!» — рассказывает наша героиня. Для Анны Григорьевны обязательно, чтобы на новогоднем столе стояли красные маринованные помидорчики, соленые грибы, колбаска, мясные нарезки, и, конечно же, икра. Без «Селедки под шубой» тоже никуда. «Сыновья у меня вообще очень любят Оливье“. А вот с дочкой мы обожаем салат из копченой курицы, консервированных ананасов и майонеза», — наставляет Аксенова.

Минтай под овощной шапкой всегда делала мама Анны Григорьевны: раньше люди питались скромнее, поэтому блюдо было очень даже к месту. Не обязательно брать минтай — подойдет любая другая рыба.

Рыбу мы чистим, режем на кусочки, далее отвариваем и чистим от костей. Раскладываем на тарелку. «Вкусно, когда рыбу пожаришь, но это лишние калории и временные затраты. Лучше отварить. А потом на этом бульоне сварить уху», — советует Анна Григорьевна.

Чтобы рыба смотрелась прилично, предварительно порежьте ее на мелкие кусочки, чтобы избавить от костей и форма куска не была поломанной. Можно брать за основу и не рыбу. Тогда куриное филе разрезаем вдоль, лучше еще и отбить молоточком. Пять минут обжарить и использовать как основу для блюда.
Пока рыба варится, мы режем лук и морковку в произвольной форме — мелко или крупно, зависит от того, как вы любите. Обжариваем пару минут лук на масле, перемешиваем. Добавляем морковь и снова перемешиваем. Туда же добавляем баночку, а может и две, томатной пасты. Солим, кладем сверху несколько листиков лаврушки, закрываем крышкой, чтобы все это растушилось семь-десять минут.

Достаем рыбу из кастрюли, избавляемся от кости, выкладываем на дно тарелки. А сверху выкладываем нашу овощную шапку.
Автор о блюде:

Все волшебство этого блюда — в овощной зажарке. Она мягкая, яркая и самодостаточная. Можно есть ее с хлебом, и наесться до отвала. Мясные составляющие варьируются. Пробуйте курицу, свинину или рыбу. Так вы можете угодить всем гостям, приложив при этом минимум усилий. Очень простое и бюджетное в приготовлении блюдо.
Срез салатов
Городские истории
Срез салатов
С чем встречали Новый год уральцы? Сравниваем индекс «Оливье» в эпоху брежневского застолья и наши дни.
Вторая ветка обломилась?
Союз читателей
Как книги влияют на мозг?
Как книги влияют на мозг?
От Светланы Зенковой
Воистину воскрес! Как выжить после новогодних праздников
Полезняк
Воистину воскрес! Как выжить после новогодних праздников
Врачи и психологи дают екатеринбуржцам советы, как грамотно выйти из январских каникул и быстро вернуться в рабочий ритм.