Карты, деньги, два стола

Как попасть во вкус шопинг-трафика.

Недавно после вынужденного простоя в ТРЦ «Пассаж» вновь начало работу одно из самых ярких открытий года в сфере общепита — ресторан перуанской кухни Metis. Автор проекта, екатеринбургский ресторатор Лейла Джатдоева рассказала ЕТВ о своей любви к торговым центрам, об особенностях работы в местах массового скопления горожан и о предпочтениях целевой аудитории ее ресторанов.

119a7920.jpg

— Лейла, почти все ваши проекты открываются в торговых центрах. С чем это связано?

— Тут все очень просто. У нас девять месяцев в году погода не располагает к времяпрепровождению на свежем воздухе. Так что если вы не профессиональный закаленный приверженец пеших походов, а в четырех стенах при этом не сидится, вам одна дорога — в торговый центр. Тем более, что в современных ТРЦ есть, чем заняться, кроме шопинга — кино, развлечения для любого возраста и рестораны, конечно. Вы посмотрите, сколько народу в том же «Гринвиче», особенно в выходные. Как можно мимо этого пройти?

img_5318.JPG

Фото: Алексей Лущанов

Лейла Джатдоева, дипломированный инженер-гидрогеолог. В ресторанном бизнесе с начала 2000-х

Начинала как управляющая в кофейне «Чайковский», курировала кондитерское направление в ресторанах «Швейк» и «Фигаро». Дальше были знаменитые MIO, летний проект «Веранда» у ЦПКиО, Sky Cafe и Frau Muller. В 2017 году ресторан MIO под управлением Лейлы Джатдоевой начал работу в ТРЦ «Гринвич», а летом 2018 года ее новый проект — ресторан латиноамериканской кухни Metis — стал новым местом притяжения уральских гурманов.

— Чувствуется, что вы любите торговые центры. Бываете там не по работе?

— Да, конечно, кино смотрю только в кинотеатрах при ТРЦ. Шопинг опять же — многие достойные бренды только в торговых центрах представлены. Кроме того, масса других сервисов, нет проблем с парковкой, в конце концов, чисто и тепло, что еще нужно для счастья?

_mg_7239.jpg
«Мы есть» — один из новых ресторанных проектов в ТРЦ «Гринвич»

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— Где проще открыть ресторан — в ТРЦ или вне его? В чем разница?

— Огромный плюс открытия ресторана в торговом центре — ты получаешь помещение со всеми коммуникациями: электричество, вода, отопление, канализация. Опять же, охрана, вывоз мусора, парковка — об этом думать не надо. Ну и, конечно, готовый трафик. Основной «минус» — это стоимость аренды. Так что я бы не стала говорить о том, где проще или сложнее. Свои нюансы есть в обоих случаях. В торговых центрах главное — попасть во вкус трафика. Еще один момент — работая в торговом центре, начинаешь по другому относиться к внутренней дисциплине. Здесь приходится иначе выстраивать логистику, режим работы с поставщиками, поскольку все поставки должны быть выполнены в строго определенное время.

— Понятно, что тут вы должны подстраиваться под требования администрации торговых центров. А как быть с режимом работы?

— Тут еще одна сложность, во всяком случае, пока. Открываемся мы позже, чем начинает работать «Гринвич» или «Пассаж», а заканчиваем позже и там, и там — с воскресенья по четверг в полночь, в пятницу и в субботу работаем до двух ночи.

_mg_7258.jpg
Бар «Леонид Исаакович» оживил умирающий ТЦ «Успенский»

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— То есть, после закрытия торговых центров от вас можно не только выйти, но и к вам зайти?

— Да, конечно, проще простого. Все наши гости, разумеется, в курсе, но нам хотелось бы, чтобы об этом стало известно как можно большему количеству потенциальных посетителей. Сложно, знаете ли, переломить устоявшееся представление о том, что все, что есть в торговом центре заканчивает работу вместе с его закрытием.

— Есть ли разница в качественном составе посетителей?

— Ситуация примерно такая — примерно 60% постоянных гостей и 40% из трафика «Гринвича». Про Metis не говорим — там отдельная история. Мы при его открытии не ориентировались на тех, кто бывает в «Пассаже» (я, кстати, до сих пор не понимаю, кто туда ходит). Для нас было важнее местоположение: самый центр, вид, возможность обустройства веранды. В выходные тех, кто приходит к нам впервые или заходит случайно, становится больше, и наша задача — удержать гостя. Тут, конечно, очень важен, кроме всего прочего, вопрос цены. Над этим работаем постоянно, с учетом того момента, что наша продуктовая ниша далеко не из самых дешевых.

_mg_7346.jpg
Metis оценили перуанцы во время чемпионата мира по футболу

Фото: Александр Мамаев для ЕТВ

— Насколько высока конкуренция между ресторанами в «Гринвиче», например? Что делается для привлечения гостей?

— Поток людей, если говорить о «Гринвиче», настолько велик, что пятую очередь отдали под рестораны чуть ли не целиком. И никто особенно не жалуется на недостаток посетителей. Рецепты, в общем, универсальные: вкусная еда, навигация, разные виды рекламы — от радио до промоутеров. Ну и легкий эпатаж. «Гринвич» рассчитан на самые широкие массы, поэтому ничего сногсшибательного и при этом никак нельзя работать на конвейер. Каждый гость требует индивидуального подхода. Важно абсолютно все, а цена особенно.

119a7903.jpg
В «Пассаже» есть кафе и рестораны на любой вкус и кошелек

Фото: Евгений Лобанов, ЕТВ

— Что нас ждет в будущем? Кого и чем будут кормить в торговых центрах?

— Самое главное, что будущее есть, однозначно. Мы сейчас в основном ориентируемся на аудиторию 25+. Эти люди уже везде побывали, они весьма требовательны, для них важен не только вкус, но и красота в тарелке. Если же говорить о кухнях, то, мне кажется, у этой целевой аудитории будут востребованы все вкусные, относительно демократичные места с интересной подачей, без фартуков и перчаток.

Где и что мы едим
Дичь какая! Екатеринбуржцев хотят кормить лосятиной «без конских цен»
Город
Дичь какая! Екатеринбуржцев хотят кормить лосятиной «без конских цен»
В декабре на Посадской откроется гастрономический ресторан «сибирской кухни». Сначала местные яства решили опробовать на журналистах и фуд-критиках.
МРТ — современный метод лучевой диагностики
Александр Пузанов. О столице и регионах
В чем соль? Исследуем кухни ресторанов Екатеринбурга
Городские истории
В чем соль? Исследуем кухни ресторанов Екатеринбурга
Лучшие заведения города пустили ЕТВ в святая святых — туда, где рождаются вкусы.