Естория. Сладости жизни

Для обычных людей торты и пирожные — радость и праздник. А как чувствуют себя те, для кого сладкая жизнь — работа?

Герои нашей очередной «Естории» трудятся не покладая рук, пока другие распаковывают подарки, встречают гостей и садятся за стол. Становясь частью любого праздника, от свадьбы до успешно закрытой сессии, в картонной коробке они доставляют людям эмоции и хорошее настроение. Кондитеры Екатеринбурга рассказали ЕТВ о том, как спасти 20-килограммовый свадебный торт, вызвать положительные эмоции и найти дело своей жизни.

Анастасия Талышкина

основатель кондитерской низкокалорийных десертов BEZMUKI

«Человек с сахарным диабетом давно не ел сладкого, а ему привозят торт — вкусный, красивый. Его впечатления — это лучший комплимент»

В 2012 году я стала мамой, после беременности и кормления было сложно приводить себя в форму. А я по натуре сладкоежка. Нужно было искать достойную альтернативу сладостям. Так я начала готовить десерты без сахара, пробуя рецепты из интернета. Но поняла, что они зачастую далеки от того, что хотелось бы получить, и начала экспериментировать. Делилась своими результатами на форуме для худеющих, размещала фотографии, а через пару месяцев пришел первый заказ. Испекла торт для девочки, ей понравилось, она привела подругу, та — другую, и все закрутилось.

Поначалу было непросто находить экзотические ингредиенты: изоляты, клейковина, сухое обезжиренное молоко продавались только в специализированных магазинах, расположенных далеко от дома, куда неудобно выбираться с маленьким ребенком. Но настоящие трудности появились тогда, когда пришло время открывать цех, соблюдать нормативы. Изучить их несложно, труднее воплотить, потому что, как правило, они составлялись в те времена, когда были огромные советские предприятия, а не маленькие кондитерские.

Для нас, готовящих низкокалорийные десерты, сложно с декором — нет таких материалов, как карамель, готовое пюре, шоколад, в объемах, предлагаемых для обычного кондитерского бизнеса. Но это не дополнительные сложности, а неотъемлемая составляющая того, что мы делаем, и интересная задача. Любой десерт, независимо от ингредиентов, должен быть привлекательным и аппетитно выглядеть. Нет такого правила: пусть это не очень красиво, но зато не вредно. Десерт должен радовать глаз, быть вкусным и полезным. Именно в таком порядке.

Я четко разделяю понятия бизнес и самореализация. У меня, скорее, второй вариант. Бизнес — это поток. Но в данный момент кондитерская во многом завязана на мне самой. Конечно, это еще и удовольствие, любимое дело, потому что очень сложно заниматься 24/7 тем, что не приносит удовлетворения. Самое приятное — получать благодарные отзывы от клиентов, наконец-то нашедших достойную альтернативу, особенно людей, которым противопоказан сахар из-за особенностей со здоровьем. Это очень благодарный труд.

Александр Меркушев

основатель кондитерской «Не тортЫ, а тОрты»

«После всей движухи и нервов ты ложишься спать, а с утра у тебя сообщение: это самый вкусный торт в жизни, спасибо огромное»

19 января 2015 года я испек первый торт. Создали группу «ВКонтакте» под брендом «Не тортЫ, а тОрты» и один заказ, потом еще и еще… Первые полгода я готовил сам, затем мы открыли маленький цех, где были еще кондитер и оформитель. Пекли только на заказ, но это нервное занятие. И примерно через год мы с другом открыли кофейню с цехом.

Наша главная фишка — натуральность. У меня с детства аллергия на химию, поэтому я могу есть только домашние тортики и умею их готовить: мама пекла, а я подглядывал и научился. Многие кондитеры готовят на химии. В ней нет ничего полезного, но продукты долгое время держат форму. Мы же работаем только на натуральном сливочном масле, натуральных сливках и творожном сыре. Я даже какое-то время экспериментировал и, смешивая сметану с простоквашей или кефиром, получал сыр.

Я хорошо запомнил один из последних заказов. Здоровенный золотой торт, 15-20 килограммов, четыре яруса, которые флористы должны были оформить цветами. Я привез его в гостиницу и увидел, что нижний ярус раздавлен: дороги-то у нас не айс. Координатор в шоке, флористы ждут. Я снял три верхних яруса, поставил их в холодильник и попытался нижний отредактировать. Не получилось — пришлось вернуть его в наш цех и переделать. Естественно, флористы уже ушли, мне пришлось самому оформлять торт цветами по оставленной инструкции — не знаю, насколько правильно. Но невеста с женихом остались довольны.

Рождение десерта — это работа двух человек. Один — профессиональный шеф-кондитер, он создает вкус, который попробовал — и как закат, стоя на Эйфелевой башне в Париже, посмотрел, такие же эмоции испытал. И второй — профессиональный дизайнер: отвечает за визуальное восприятие. В нашей стране нет людей, объединяющих эти два умения. Либо вкус и стандартный дизайн, либо ресторанная подача. Сколько я искал кондитера-универсала в «Не тортЫ, а тОрты», но в России не нашел.

Сергей Третьяков

шеф-кондитер, основатель школы-кондитерской Conditoria

«Черный короб. Засыпаешь в него сахар, сливки, муку, а на выходе — целая история. И ты не понимаешь, как же такое может быть?»

Кондитерский бизнес был увлечением моей жены Юли. Я же стал человеком, которого заинтересовал сам техпроцесс. В результате вовлекся в «домашнюю версию», чтобы помочь Юле. А затем у меня появился неподдельный интерес реализовать полученное уже на рынке. Будучи в то время сотрудником большой корпорации, я получал дикое удовольствие от этой ремесленной истории. Ты делаешь что-то своими руками, приезжаешь к клиенту — он смотрит и улыбается. И это сумасшедшие эмоции. В какой-то момент я захотел, чтобы больше людей получали больше эмоций.

В домашнем бизнесе ничего сложного нет. Это история для удовольствия: смешиваешь муку с яйцом, добавляешь магический шоколад, и все превращается во что-то воздушное, мягкое. Ты думаешь: «Как вкусно!». Помню, как мы не могли себя сдержать — тут же что-то резали, откусывали. На том этапе, наверное, было тяжело выйти на уровень красивого внешнего оформления и работать с шоколадным декором.

Как говорит мой друг, шеф-кондитер, человеку нужны завтрак, обед и ужин. Поэтому мы не продаем еду, мы продаем эмоции, праздник, ощущение «вау!». Эмоции усложняют с точки зрения ожиданий: очень сложно понять, что люди хотят. Например, говорят: «Сделайте голубой торт с золотыми монетами». Просишь картинку — нет такой, все в голове. То же самое со вкусами. Но нельзя навязывать свое мнение. Это очень тяжелая работа.

Начиналось все с желания доказать себе самому, что я могу нечто иное, чем просто управлять большим бизнесом. Я не художник в душе, скорее технолог. Считаю, что мастерство состоит из двух составляющих: технология, и она занимает 90 процентов, и талант. И, конечно, мне было интересно изучать технологию: как делается декор, цвет глазури, текстура, что совмещать/не совмещать.

Мне очень нравится производственная часть. Как говорит один мой друг, это — некая магия. И процесс создания образов, которые есть в мыслях у клиента. В последний раз пришли люди и говорят: «У нас 31 декабря день рождения у ребенка, нам новогодний торт не нужен, сделайте пиратский». И нас ничем не ограничивают. Сделали двухъярусный, одна часть торта была — «море», голубое с белыми разводами, другая — «песочный остров» из золотого велюра. Стоял пиратский сундук с шоколадом, пальмы, и были насыпаны золотые монетки с нашим логотипом. Никаких пиратов, никаких фотографий известных людей, но клиент был в восторге и говорил: «Как круто!».

Маро Карапетян

печет на заказ пряничные домики

«Меньше всего продается то, что нравятся нам самим — мы не угадываем вкусы покупателей»

Печь на продажу я начала давно, а пряниками занимаюсь лет, наверное, пять. Печем с сестрой. Но это, все-таки, хобби, не каждодневное, а в удовольствие. Мы не гонимся за тем, чтобы обязательно получить заказ.

После декрета мне хотелось делать что-то серьезное — и я пошла в общепит. Работала в тех ресторанах, где можно было чему-то научиться: в «Малиновке», Mamma’s big house и «Подсолнухах». Но ритм работы был непростым. Так мы пришли к пряничным домикам, а от них — к пряникам. Отработали тесто, сделали много наработок, и как только все получилось, стали выкладывать изделия в соцсети, появились заказы. У домиков есть задняя стеночка, которую мы всегда оформляем индивидуально. На нее наносим изображения того, что любит ребенок (заказывают чаще всего для детей). Еще одна наша фишка — делаем пряничный домик в разборе на завязках-ленточках и с фотоинструкциями.

Мы с сестрой — не продажники, соцсети — тоже не наше, тяжело идут. Продажи — самый больная тема в нашей работе, здесь мы иногда даже себе мешаем. Нам кажется, что аляповато, слишком много всего, но именно эти домики, как ни странно, лучше продаются. Но, бывает, что заказывают то, что нам нравится. И это — наши люди, с ними мы легко и быстро находим общий язык. Они больше доверяют нашему вкусу.

Мы очень тяжело работать для больших праздников. Но никуда не деться: идет корпоративный поток, много повторов, 200-300 одинаковых пряников. Но у каждой мастерицы есть такие клиенты, которым нельзя отказать. Ты берешь у них заказ, потому что потом они закажут то, что хочется тебе. И даже если перед праздниками требуются ночные помощники, не успеваешь и не высыпаешься, все равно нет желания потерять то, к чему мы привыкли: делать то, что хотим.

Домашние кондитерские сейчас — это «муравейник». Столько мастеров дают мастер-классы, после которых ты фактически можешь работать дома, но продавая пару позиций! Пошла девочка на мастер-класс, научили ее делать макарунсы, вот она только их и делает. Но все, кто работает дома, как бы они ни готовили, используют свежие, натуральные продукты. Если подходить к работе с умом и уметь раскручивать, писать, подстраиваться — получается очень успешный бизнес. Особенно если есть возможность взять маленькую студию — ты сразу перешагиваешь на другой уровень: человек может прийти, пощупать, потрогать.

Елена Гончарова

основатель и бренд-шеф кондитерской La rose

«Если бы я хотела только красоты — лепила бы цветы из полимерной глины. Но мне очень нравится смотреть, как человек ест и ему вкусно»

По образованию я искусствовед, занималась антиквариатом, а потом ушла в декрет, который затянулся — за четыре года я родила троих детей. Все это время дома готовила по книжкам и пыталась разобраться в кулинарии. Особенно меня увлекла кондитерка: это такая область, в которой можно не просто готовить еду, а создавать что-то красивое. Я поехала учиться во Францию в 2013 году, и меня затянуло: начались курсы, потом стала делать десерты друзьям на заказ и появилась Saga cakes. Это такая небольшая мастерская тортов, где я работала с двумя помощниками. Проект мой просуществовал около года.

La rose появилась как логическое развитие моего профессионального пути. Я фаталистка, верю: если что-то должно случиться, вокруг все сложится, как надо. С La rose так и вышло. Я все начинала одна. Но меня поддерживал муж, а в процессе — совершенно судьбоносно я встретила своего партнера. Создавали La rose долго — год: это было не просто что-то формальное для галочки. Проект маленький, но мне кажется, мы в него вложили самих себя. Я-то точно всю душу. В помещении каждая мелочь, каждая деталь — родная, мы ее нашли, реализовали, прожили. То же самое на производстве и в организационной концепции.

Мне очень симпатична идея моно-продуктов. У нас в городе, да и в Москве, не очень сильно развита эта тема, а в Европе такое есть. Ну и эклеры я очень люблю: продукт вроде бы однообразный, но каждый вид — со своими фишками. Заходишь и видишь эти стройные ряды, а глаз человеческий же любит большой выбор. Меня до сих пор будоражит наша витрина.

Весь процесс сегодня доставляет только удовольствие: мне очень нравится то, что мы создали. Открытие, как выяснилось, это не конец какого-то пути, а только начало. Были сомнения, что мы сделаем, а никому не надо, никто не обратит внимание. Но когда видишь, что совершенно незнакомые люди в восторге, такие нереальные эмоции. Такое бывает только на старте.

Что для меня сладости? Бизнес? Точно нет. Наверное, это искусство, в котором я самореализуюсь. В кондитерке столько разных историй: можно заниматься вкусом и текстурами, есть ресторанные десерты и подачи, есть торты — муссы или бисквиты, есть анимационные — практически монументальная скульптура. Есть еще айсинг, лепка, марципан, шоколадные конфеты — бесконечность. Эмоции, эндорфины, счастье, человек без этого не может.

В тексте использованы фотографии, предоставленные героями публикаций, а также со страниц и сайтов кондитерских.
Коллажи: Николай Пекарский, ЕТВ.
Прошлые олигархи
Городские истории
Прошлые олигархи
Вспоминаем уральских бизнесменов, лучшие годы которых остались в девяностых и начале и 2000-х.
Ольга Славникова: «Что-то будет!»
На сцене
Золотая маска и Чеховский фестиваль в Екатеринбурге
Золотая маска и Чеховский фестиваль в Екатеринбурге
От Валентины Макаровой
Срез знаний: Иннопром
Городские истории
Срез знаний: Иннопром
Разбираемся, в чем польза от международной промышленной выставки в Екатеринбурге.