В чем соль? Исследуем кухни ресторанов Екатеринбурга

Лучшие заведения города пустили ЕТВ в святая святых — туда, где рождаются вкусы.

В Екатеринбурге достаточно много заведений, где можно провести уютный вечер и хорошенько постоловаться. Но вот мест, кухни которых могут по-настоящему впечатлить, сыскать не так-то просто. В очередном гастрономическом обзоре мы расскажем о ресторанах, названия которых слышали все. И даже, скорее всего, там бывали. Какие фишки придумали рестораторы, чтобы угодить вашему вкусу?

Cibo

Большая кухня и высокие стандарты

dsc_5386.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Уютный ресторанчик открылся всего полгода назад, но уже собрал любителей итальянской кухни. Более того, поборники высоких стандартов внесли его в список мест, обязательных к посещению. Во-первых, можете быть уверены, что холодное блюдо вам подадут не позднее, чем через десять минут с момента заказа. Во-вторых, знайте: если вы сделаете заказ компанией, то закуски, а потом горячее придут на стол одновременно всем и каждому.

Меню в Cibo довольно компактное, а первое место в нем занимает домашняя паста. Готовится она вручную и по секретной технологии. Фишка кухни — это паста-машина La Monferrina, которую создатели проекта Вадим и Ярослав Борисихины привезли специально в Екатеринбург. Подобную в городе вы не найдете нигде.

Паста-машина La Monferrina, уникальный элемент кухни Cibo
Паста-машина La Monferrina, уникальный элемент кухни Cibo

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Если вы из тех, кто любит наблюдать за кухней, — усаживайтесь в зале около раздачи. Мест здесь много, а подглядывать за выдачей еды можно с высоких барных стульев. Оттуда же видна станция, на которой делают горячие блюда.

Сама кухня огромная — 90 квадратных метров, с отдельной паста-станцией и просторными цехами. Такой обстановке может позавидовать ресторан с гораздо большей посадкой и числом персонала, занятого на производстве.

А еще на кухне Сibo много света — благодаря окнам, выходящим в тихий зеленый дворик.
«1991»

Крабовые котлеты с видом на набережную

dsc_6970.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Почти два года назад в Ельцин Центре, созданном по проекту архитектора Бориса Бернаскони, открылось кафе с символичным названием «1991». И вместе с отличным музеем город получил в подарок особенное место для отдыха.

Панорамные окна ресторана не кончаются и на кухне, огороженной от зала стеной бара. Светлая и просторная кухня кафе оснащена по последнему слову техники: варочные поверхности Mareno, многоуровневая печь в хлебном цехе, из которой появляется тот самый бородинский хлеб по рецепту 1940 года и легендарная сайка. Кондитерский цех украшает мороженица, поэтому в буфете Ельцин Центра всегда можно приобрести пломбир в вафельном стаканчике местного приготовления.

Над кухней поработал московский шеф Андрей Бова. Опыт столичного повара в ресторанах русской и паназиатской кухни нашел свое отражение на Урале: одни только крабовые котлеты с картофельным пюре и васаби перевернули представление екатеринбуржцев в классике отечественной кухни.

В дуэте с «шефскими» блюдами в меню значатся угощения, созданные по рецептам вдовы первого президента Наины Ельциной.
«Гастроли»

Кулинарный перфоманс меж двух театров

dsc_6915.jpg


Когда прошлой весной в городе появились «Гастроли», многие подумали, что на кухне этого заведения «гастроли» будут устраивать звездные повара. Но ничего такого за это время не произошло, а элементом перфоманса стала непосредственно кухня — она находится на виду для гостей. Да и местная еда не лишены элементов театральности: например, профитроли вам подадут со шприцем, в котором будет крем.

Кухней руководит бренд-шеф Эдуард Архипов, известный по «вафельному» меню кофейни Engels и меню модного «Гады, крабы и вино». По совету шефа отдыхать в «Гастролях» надо так, как велит душа: «Если вы захотите есть ложкой, то так и делайте, а вздумается поприветствовать поваров, пожалуйста, — они здесь, рядом, и всегда на виду».
Открытая кухня сосредоточена вокруг гриля и печки Pavesi, из которой появляется пицца. Печь служит еще и соседней пиццерии «Фая», так что вкусные лепешки расходятся сразу на два заведения.

Хлеб в «Гастролях» собственной выпечки, почти все позиции горячего меню и многое из раздела «Завтраки» готовятся в печи, радуют яркими цветовыми решениями в подаче.

Впрочем, далеко не все станции кухни открыты для посетителей: в полуподвальном помещении скрываются заготовительные, склады, помещение для персонала.
Моnk

Простор под прикрытием

dsc_5812.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Ресторан при отеле с мировым именем — это всегда интересно, ведь у посетителя появляются сразу две возможности: это попробовать на вкус произведения разных кухонь мира и побывать в заведении с международными стандартами. Видимо поэтому Monk выбирают не только постояльцы отеля Double Tree by Hilton, но и горожане.

Меню здесь довольно лаконичное и обновляется два раза в год. Однако разнообразие вносят сезонные предложения: «лисичковое» меню под занавес лета, «охотничье» зимой или недавний «нордический сет» для Российского ресторанного фестиваля. Блюда — борщи и солянка, оливье с лососем, посикунчики, бефстроганов, филе пряной сельди.

За работу кухни отвечают два человека, это шеф-повар Кирилл Русецкий и Сергей Галюкин — бессменный су-шеф ресторана на протяжении нескольких лет. Обновления основного и сезонных меню курирует бренд-шеф Никита Ботберг.

Как и интерьеры «Монка», кухня здесь просторная и лаконичная: большой горячий цех с открытыми и закрытыми грилями, огромные рабочие поверхности для каждой станции. Отдельное помещение для мясозаготовки, рядом с большими столами есть специальный модуль для разделки крупной рыбы.

У кондитеров — отдельный закуток с отдельными столами шоколатье, машиной для раскатки теста и своей раздачей рядом с основной линией.

Отличное оснащение кухни и опыт су-шефов и старших поваров позволяют создавать довольно сложные блюда. Например, «Палтус с картофельным ньокки и баклажанно-шафрановым соусом» или «Ножка ягненка, томленая в соусе демигласс с добавлением шоколада и поданная на овощной подушке» — сложно остаться равнодушным после таких названий.
Panorama A.S.P.

Очень высокая кухня

crq8yn7lkrk.jpg

Ресторан занял 50-й этаж небоскреба «Высоцкий», и вместе с высокой паназиатской, японской и европейской кухней заведение дарит посетителям головокружительный вид на город с высоты 177 метров.

Увидеть кухню «высотного» ресторана получится еще на входе, сразу за гардеробом — часть рабочего помещения открыта, и пройти в зал мимо него не получится. Стойка, за которой расположилась кухня, загадочно подсвечена голубым и фиолетовым светом. Рядом с ней можно остановиться, подглядеть за работой поваров и пройти дальше, к аквариуму с морскими гадами, от него — к витрине со свежей рыбой, креветками, осьминогами и клешнями краба.

Экскурсию нам ведет генеральный директор заведения Станислав Кадешников. Впереди прогулка по помещениям горячей и холодной станциям, хлебной и кондитерской, рыбно-мясной и станции «роллы-суши».

В хлебном цехе стоит внушительный комбинированный духовой шкаф с каменными печами и конвекционным отделением. Благодаря этой машине хлеб и выпечка в ресторане всегда свежие и разнообразные: есть три вида фокаччи — с песто, пармезаном и моцареллой, а маленьким посетителям особенно нравится пицца.

В вок-зоне уже шеф ресторана, филипинец Эрвин Мембало Лама показывает нам гриль и коптильню, последняя особенно удивляет — в коптильню закладываются мясо и рыба для будущих пельменей с уткой, которые присыпают ароматным подкопченным филе птицы.

Готовое блюдо скоро отправится на стол к клиенту
Готовое блюдо скоро отправится на стол к клиенту

Фото: предоставлено «Панорамой»

Фотограф проекта: Дмитрий Сальник, ЕТВ.
Дичь какая! Екатеринбуржцев хотят кормить лосятиной «без конских цен»
Город
Дичь какая! Екатеринбуржцев хотят кормить лосятиной «без конских цен»
В декабре на Посадской откроется гастрономический ресторан «сибирской кухни». Сначала местные яства решили опробовать на журналистах и фуд-критиках.
Журналист Владимир Гридин о носках, как чувстве стиля
Рокабилли с «отвязными псами»
Естория. Я беру на себя вино
Естория. Я беру на себя вино
Истории екатеринбуржцев, которые знают толк в хорошем алкоголе.