Антитеза майонезу

Сицилиец Спампинато разоблачает уральскую шаурмагию
Неприметный хачапури, скрытый марокканский подвох, сербское удовольствие и майонезные страсти, кишащие прямо в сердце Эльмаша. ЕТВ пустился во все тяжкие уральского стрит-фуда, прихватив с собой итальянского повара.

Уличная торговля как-то стихийно стала нескрываемой страстью екатеринбуржцев и одновременно болью городских властей: мэрия открыто выступает то против кофемобилей, то против торговцев каштанами. Очевидная причина — нежелание уличных бизнесменов платить аренду. В то же время в погоне за клиентурой коммерсанты готовы проявить сноровку и фантазию.

И вот за последние годы уличный фуд-корт заметно преобразился: веселыми хот-догами и шаурмой с корейской морковкой нынче не заманишь даже голодного. Изучать предложения городских шаурмяшных и хачапурных мы отправились с владельцем ресторана «Пиццерия-Биррерия» Франческо Спампинато. Тем более, что шеф-повар из Италии, неожиданно пустивший корни на Урале, для роли эксперта фуд-корта подходит как нельзя кстати: наш герой признается с ходу, что за бурную жизнь он успел поработать везде, кроме Новой Зеландии.
Uploaded by Мария Захарова on 2015-09-15.
Uploaded by Мария Захарова on 2015-09-15.
Шаурмания. Франческо Спампинато.

Набег на « Барабек»

Шеф заморской кухни встречает нас в   своей маленькой Италии ,   раскинувшейся прямо в   центре Екатеринбурга.
Шеф заморской кухни встречает нас в своей маленькой Италии, раскинувшейся прямо в центре Екатеринбурга.
Франческо Спампинато
Франческо, как всегда, приветлив: улыбается даже тогда, когда узнает, что первая точка нашего вояжа — киоск с шаурмой прямо в сердце Эльмаша.

В дороге разговор неизбежно заходит о санкционке. «У меня запрещенных продуктов нет — посетители все давно съели!» — смеется Спампинато.

— Я сначала не собирался становиться поваром, я просто любил готовить. Но тогда я был молодым, все хотелось попробовать, везде поработать. Я брал глобус, крутил его и случайно тыкал пальцем. Куда попадал, туда и ехал, — говорит шеф. — Я приходил в ресторан, спрашивал: «Вам нужны повара?». Если и отказывали, то обычно знали тех, кому нужны. Потому на поиск работы обычно уходило не более 20 минут.
Днем здесь подкрепляются гаишники и   случайные прохожие ,   вечером   — уралмашевское и   эльмашевское гетто
Днем здесь подкрепляются гаишники и случайные прохожие, вечером — уралмашевское и эльмашевское гетто
« Барабек» — место паломничества аборигенов северных окраин
Мы приезжаем в первую точку нашего гастрономического турне. «Барабек» встречает редкими посетителями и суровым персоналом. Делаем заказ: традиционная шаурма в лаваше для съемочной бригады и арабская в пите для Франческо. Пока готовится блюдо, Спампинато внимательно изучает условия труда местных кулинаров.

— Мясо лежит — это неправильно, — делает первые выводы эксперт. — Оно должно постоянно быть на шампуре, а тут — уже нарезанное. Через час оно станет сухим и совсем невкусным, его придется подогревать в микроволновке. А разве это еда? — расстраивается Франческо. Как только заветный пакетик оказывается у нас в руках, на смену первому разочарованию шефа мгновенно приходит второе.
« Mamma mia!» — восклицает Франческо, глядя на шаурму по-эльмашевски

— Разве это пита? Это же булка! Обычная булка! Ваш лаваш на питу больше похож, — подмечает шеф. Но дегустация неизбежна, поэтому первый кусок уличной пищи отправляется эксперту в рот.

Якобы пита для якобы шаурмы

Кетченез, которого в «Барабеке» явно не жалеют, стекает в пакетик с каждым укусом. «Ох уж эта уральская любовь к майонезу!» — комментирует Франческо. Шеф признается: майонез он любит, но в пределах разумного. Идеально, говорит Франческо, когда бессменным хитом уральской гастрономии приправлены свежие помидоры или вареная рыба. В остальном поварам нужно проявлять фантазию.

Но ставить «Барабеку» неуд шеф-повар все же не спешит, аргументируя это тем, что раз люди едят, значит, киоск имеет право на жизнь. Тем не менее, эльмашевская шаурма явно проигрывает в борьбе за сердце и вкусовые рецепторы именитого эксперта: не съев и четверти закуски, повар щедро делится ею со съемочной группой. Очевидно, в этой схватке «Барабек» потерпел поражение.


Хачапури по-обжорски

Следующая точка наших гастролей — хачапурная на перекрестке Малышева и Восточной. Но по пути к заведению случается внезапное.

«Я устал!» — заявляет шеф. Мы уже готовимся приуныть и бесславно свернуть гастрономическое паломничество, как он философски добавляет: «Ну почему люди обещают и не выполняют свои обещания?», видимо, внутренне продолжая диалог, который он до этого вел по телефону. От грустных мыслей отвлекаем его разговором о европейском стрит-фуде.

— В Европе почти на каждом углу можно купить вкуснейшую чиабатту (сэндвичи в пшеничной булке), очень жаль, что ее почти нет в России.
— А ей здесь и неоткуда взяться. В России попросту нет подходящей пшеницы. Этот сорт называется «манитобу», основной его объем (30% всех мировых поставок) выращивается в Канаде. Только из такой пшеницы получается чиабатта с идеальными фактурой и вкусом.

— В России же примерно одинаковый климат с Канадой, почему тогда у нас ее не растят?
— А местным фермерам просто лень. Они вообще часто просят много денег, а работать толком не хотят. Потому и нет здесь таких продуктов, которые есть в той же Италии. Вот возьмем сыр. Российский пармезан — не пармезан. Настоящий пармиджано должен настаиваться 18 месяцев, тогда у него будет правильный вкус. А здесь даже подход к сыроварению неправильный. У вас в России сыр делают в огромных цехах, а у нас — в семьях. Это семейный бизнес: четыре коровы — это одна голова сыра, восемь коров — значит две головы.
Лицо шефа заметно добреет: судя по   всему ,   здесь он   останется сытым
Лицо шефа заметно добреет: судя по всему, здесь он останется сытым
К хачапурной Спампинато присматривается с улицы

Внутри полно народу: аборигены, прохожие — все выстраиваются в очередь за хачапури по-аджарски. По словам местных, здесь это блюдо — хит, потому и наш эксперт полагается на мнение покупателей, делая свой выбор.

« Яйцо не   резиновое»,    — замечает   шеф ,   прежде чем рассечь плоть с   виду вкусного и   съедобного конкурсанта.
« Яйцо не резиновое», — замечает шеф, прежде чем рассечь плоть с виду вкусного и съедобного конкурсанта.
Внешний вид хачапури Спампинато больше чем устраивает
— Хорошо, что тут яйцо не до конца запечено, тесто мягкое, сыра в меру. Мне нравится. Но это место для тех, кто хочет перекусить по-быстрому, не тратя время на официантов, выбор и ожидание блюд, — отмечает Франческо.

Его вердикт: твердая пятерка. Хачапури съеден полностью. «Персонал приветливый, сразу видно — людей здесь любят», — размышляет Франческо под звуки легкомысленной попсы, кричайщей из колонок телевизора. Словно читая наши мысли, девушка-продавец убавляет громкость. Вместе с музыкой рассеиваются и майонезные призраки, преследовавшие Спампинато с начала нашего вояжа.

Итальянец подкрепился и готов следовать дальше. Следующая точка — интригующая шаверма по-мароккански.

Морока от Марокко

В машине играет радио. Дикторы наперебой спорят о том, как распознать уральца: по привычному «чёканию» или мгновенному ответу на вопрос о трех дырах Урала. Франческо смеется: «Про шаньги надо спрашивать!».

— Вы любите шаньги?!
— Обожаю. Я знаю много чудесных рецептов шаньги, а с раками и рукколой — просто вау! Про меня когда снимали фильм, то назвали его «Bella Шаньга».

— Про вашу жизнь вообще отличный сюжет для Голливуда вышел бы: итальянец, долго работавший в респектабельных заведениях Екатеринбурга, внезапно от всех уходит и открывает маленький ресторанчик.
— Разве это интересно? Вот если бы я был итальянским шпионом, возил контрабандой санкционку и подавал ее у себя в заведении — вот это было бы крутое кино!
Киоск у   торгового центра   — одно из   немногих уличных заведений ,   гордо подающих в   городе шаверму ,   а   не   шаурму
Киоск у торгового центра — одно из немногих уличных заведений, гордо подающих в городе шаверму, а не шаурму
За этим чудом стрит-фуда мы отправляемся на Ботанику
— На Урале привыкли думать, что здесь делают шаурму, а шаверму — в Петербурге. Как же все-таки правильно и в чем отличия?
— Правильно говорить «шаверма», но в блюде с таким названием нет соуса, который подают здесь, — говорит Франческо, пока местные повара варганят нам еду.

Параллельно шеф успевает инспектировать кухню: мясо по фэн-шую — все время держится на шапмуре, лаваш с виду тоже правильный, его девушка-кассир вертит в одноразовых перчатках. От марокканской шавермы и мы, и Спампинато словно ждем чуда. Чудо оказывается в наших руках через 5 минут.
Франческо пробует марокканскую шаверму
Внешне еда устраивает шефа ровно до тех пор, пока в ней не просачивается первый слой майонеза.

«Mamma mia!» — произносит Франческо. — Почему они называют это марокканским блюдом? Это же обычная шаверма. В Марокко ставки делают на пряные травы — тмин, перец, не забывают о злаковых культурах, чечевице, бобах. А тут опять обильный соус, из приправ — только кинза.

— Может, они просто пытаются мимикрировать под местных, приправляя с виду марокканские блюда уральским провансалем?
— Вы их защищаете, что ли? Хотя надо отметить, что обслуживание здесь хорошее. И все же: открываете что-то марокканское, так соответствуйте ему, не заливайте все майонезом.
Франческо Спампинато о   майонезной наркомании
Франческо Спампинато о майонезной наркомании
Франческо Спампинато о майонезной наркомании.

Чем славится плескавица

На очереди у нас сербская кухня: точку в нашем гастрономическом турне намерена поставить плескавица. За ней мы отправляемся в «Сербский дворик» — это местечко в Екатеринбурге знают многие.

В « Сербском дворике» свой выбор наш эксперт делает довольно быстро
— Я провел свое детство в Пьемонте. У моего дедушки было небольшое уличное кафе, где он делал местные блюда — небольшие котлетки из картофеля и баклажанов. И все местные ходили к нему, потому что он любил своих гостей и всегда обслуживал их достойно. Я считаю, что это одно из главных вещей в фуд-корте — любить своего гостя, уважать его, готовить для него.

С блюд родных для Франческо переключаемся на национальное достояние уральца — шаньги.

— Почему вы любите шаньги?
— Это очень уникальное блюдо. И мне немного неясно, почему все зацикливаются только на картофельной начинке. С тех пор, как я познакомился с шаньгой, я придумал видов двадцать начинок. Ведь шаньга — это почти как киш.

— Но тогда что же отличает шаньгу, скажем, с куриной начинкой от киша?
— Как что? Чик-чик! — Франческо показывает, как пальцами приминают тесто у шаньги перед тем, как отправить ее в печь.

Мы ждем плескавицу по-гурмански. Спампинато явно привлекает наличие в этом блюде говядины.

— Почему говядина?
— Потому что ее очень редко можно встретить в блюдах уличного сервиса. Говядину непросто приготовить быстро.

Плескавицу нам обещали подать через 7 минут. Пока ждем, переключаемся с русской кухни на русский язык.

— Вы так хорошо владеете русским! Сколько лет вы уже живете в России?
— Семь или восемь… Но язык я знаю не так хорошо, как хотелось бы. Я расширяю словарный запас постоянным общением и литературой — кулинарной, читать классику у меня, к сожалению, нет времени.

— Вы уже познакомились с русской литературой?
— Я читал ее в итальянском переводе и, если честно, мне было тяжело ее понять. Не сложились отношения с Толстым, а вот книги Пелевина мне близки. Он мне нравится.
Шеф разворачивает   его: на   булке блестит белый соус. Мысль о   том ,   что и   тут нас настигла майонезная кара ,   не   выходит из   головы. Однако Франческо непоколебимо принимается за   плескавицу.
Шеф разворачивает его: на булке блестит белый соус. Мысль о том, что и тут нас настигла майонезная кара, не выходит из головы. Однако Франческо непоколебимо принимается за плескавицу.
Через 7 минут обещанный пакетик с едой попадает Франческо в руки
— Вкусно! — вскоре оглашает свой вердикт шеф-повар. — Очень вкусно. Мясо прожарено идеально. Вот, видите, в серединке оно даже розовое. Булка тоже хороша: свежая, структура что надо, вот даже пузырьки есть.

— А как же соус?
— Знаете, это даже не майонез. Это сырная заправка.

В этот момент, кажется, облегчение испытывают все участники нашего вояжа: бич уральской кухни отступает.

Франческо Спампинато остается доволен. С плескавицей, несмотря на недавнюю встречу с марокканской шавермой, шеф расправляется практически полностью. Позже за чашечкой кофе эксперт придается воспоминанием о родном сердцу стрит-фуде.

Франческо Спампинато о сицилийском стрит-фуде
Хорошо, что в принципе есть такие места, где можно даже ночью просто взять еду и покушать. Но я считаю, что есть еще много дорог: можно сделать еще больше точек фуд-корта и не останавливаться на том, что уже есть. Больше экспериментировать с форматом. Во время нашего с вами путешествия я ведь обращал внимание не только на вкус, но на отношение персонала к своим покупателям. Поэтому мой выбор в пользу хачапурной: там люди любят то, что они делают. И это очень хорошо. И сербская кухня — тоже очень хорошо: типа бургера с говяжьей котлеткой — нормально, сочно, вкусно. Видно, что булочки делают сами, не изменяя стандартам готовки теста. Я давно хочу открывать свой стрит-фуд — пицца по-итальянски и цыпленок табака. Ведь даже у меня иногда появляются желания не готовить дома, а сходить на улицу за курицей
Франческо СпампинатоФранческо Спампинато
итальянский повар, пустивший корни на Урале
Поделиться:

Срочные новости, фото и видео событий, очевидцами которых вы стали, сообщайте нам