Уральские рестораторы и ритейл заглянули в пасть дареному коню

17:00, 27 Март 2015
206781_fc3af_23166880_m750x740.jpg
Ритейлеры, чтобы выжить в непростые экономические времена, начали развивать формат магазина шаговой доступности, и предлагать покупателю свежую еду собственного приготовления. Рестораторы, также ощущающие дыхание кризиса и ограниченные в вы
С недавних пор российские крестьяне притянули к себе большое внимание общества: ответ Путина на санкции Запада в значительной степени сузил продуктовый выбор среднестатистического потребителя, избалованного заморскими яствами. Компенсировать образовавшийся вакуум были призваны местные хозяйства. С другой стороны, основные закупщики фермерской продукции — заведения питания и кафе — снижать требования к качеству не намерены. На деле получается, что локальные производители не всегда соответствуют заданной иностранными игроками планке, поэтому вытесняются конкурентами из других регионов.
Крупные продуктовые федеральные сети и владельцы ресторанного бизнеса регулярно жалуются на местных фермеров, которые не всегда готовы поставлять им продукцию нужного качества в достаточных объемах. Так что полки, которые в идеальном мире должны были заполниться товарами местного производства, на деле занимают крупные хозяйства из несанкционных стран — Турции, Белоруссии, Бразилии и Аргентины.
Директор уральского дивизиона «Пятерочки» (входит в X5 Retail Group) Бауыржан Торланов, говоря о росте товарооборота в 25% за прошлый год, указывает, что отечественные поставщики не поспевают за такими темпами.
«Мы не можем навязать покупателю собственные предпочтения. Если покупатель любит что-то свое местное, то мы помогаем ему это найти на наших полках. Но к фермерам у нас есть два основных требования, которые не все готовы исполнять: это высокое качество продукции и достаточность объемов поставок. Мы хотим, чтобы наши полки не пустовали. Мы хотим, чтобы локальный производитель был готов к нашему росту и рос вместе с нами. На сегодняшний день потребление растет быстрее производства, поэтому мы вынуждены завозить сюда продукцию из других регионов»

— Бауыржан Торланов

При этом со свердловскими производителями «Пятерочка» тесно сотрудничает по нескольким позициям: курица, молоко, яйцо, хлеб. Замминистра АПК и продовольствия Свердловской области Светлана Островская добавляет: регион обеспечивает себя продуктами из списка социально важных более чем наполовину.
Еще одна проблема, с которой сталкиваются ритейлеры — это значительные потери овощей при их хранении.
«Мы бы легко могли бы обеспечивать себя свежими овощами. Другое дело, что у нас плохо развита переработка и хранение. В итоге мы вынуждены привозить из Турции картофель, потому что там его сохранили, а мы его здесь — просто убили. Тут у нас заложен огромный потенциал для повышения производительности»

— Ольга Наумова, гендиректор «Пятерочки»

Г-н Торланов надеется, что запущенные на Урале в прошлом году два овощехранилища позволят снизить эти потери.
Чтобы привлечь новых покупателей и не забыть о локальных производителях, практически все торговые сети наладили выпуск продукции собственной торговой марки (СТМ). Но работа ведется только с проверенными партнерами. По сравнению с известными брендами СТМ дешевле, так как сети не тратят ресурсов на рекламу и продвижение, а маржа — выше. X5 Retail Group, например, под своим названием делает выпечку и бакалею, «Дикси» — вино, квас, морепродукты, «Елисей» — салаты, Metro Cash& Carry — рыбу и консервы, «Монетка» — хлеб. С другой стороны, как прогнозируют эксперты, мелких производителей, не получивших заказ от магазинов, убьют собственная марка сетей и известные бренды.
undefined

Еще один глобальный тренд в развитии ритейла — это уход из гипермаркетов и супермаркетов в магазины шаговой доступности. Особенно это касается не до конца охваченных спальных или строящихся районов. Эффективность этой схемы подтвердил лидер рынка — «Магнит», который за год-два обогнал X5 Retail Group за счет дискаунтеров у дома. По данным исследований, торговые центры потеряли каждого десятого покупателя. Дело в том, что россиянин в кризис пересмотрел свою продовольственную корзину в сторону уменьшения, а формат гипермаркетов располагает к крупным импульсивным покупкам.
«В период социальных потрясений покупатель, как говорят социологи, выбирает маленькие местные магазины, пытается найти экономичный магазин в шаговой доступности. Но если говорить объективно, то более технологичные федеральные сети за счет себестоимости — организации, логистики — готовы предложить более низкие цены. И магазины у дома активно развиваются при нулевом в номинальном выражении росте рынка. Покупатель получает доступ к экономичному продукту, несмотря на рост курса доллара, стоимость сырья и прочего»

— Ольга Наумова

Эта тенденция была видна и в прошлые годы, но сейчас наблюдается некое ускорение. Даже узконишевые магазины вроде алкомаркетов стараются расширить ассортимент, мимикрируя под «домашний формат», и предлагают помимо стандартного алконабора и другие товары: чипсы, носки, игрушки, сыры, рыбу, курицу, молоко.
«Покупатель говорит нам: А вы продуктовую группу расширяйте. У нас всего 500 рублей в кармане, и ни в Ашан“, ни в Окей“ мы с ними не поедем. А мы пойдем в тапочках в соседний подъезд, в соседний магазин, и на эти 500 рублей купим именно то, что нам необходимо. А нам нужно хлеба, молока, колбасы, пивасика, сигарет и далее по списку». У нас в чеке в среднем две позиции. То есть покупатель четко знает, зачем он приходит“

— Сергей Студенников, основатель Красного и Белого“

Среди ассортимента алкомаркета, как ни странно, большой популярностью пользуются товары для детей. И дело тут в психологии. «Я, как родитель, может быть, заглаживаю вину перед ребенком: иду в магазин за бутылкой пива, а детям покупаю игрушку, которая стоит в 2 раза дороже, чем пиво»,  — рассказывает предприниматель в интервью РБК.
Естественно, большой проблемой для людей и магазинов стало повышение закупочных цен. Хотя сети признают обоснованность этого: бензин, электроэнергия, сырье, оборудование, упаковка. Поставщики уверяют, что при некоторых условиях свердловчане могут даже не заметить разницу.
«Сегодня мы все зависим от сырья. И рост на него в 2015 году будет составлять ориентировочно 30%. Мы не сможем сдержать этого. Это будет незаметно покупателю и торговым сетям, если отпускные цены будут меняться постепенно — по 5-7% в квартал»

— Игорь Пехотин, председатель Союза предприятий молочной промышленности Свердловской области

Бизнесмен негодует только по поводу нынешнего ценника на сыр: «Вы заметили, что серьезно изменилась стоимость сыра после введения контрсанкций? Производители воспользовались ситуацией и необоснованно подняли цены практически в два раза».
В зависимости от свердловских аграриев находятся и рестораторы. Продовольственное эмбарго перекрыло им проверенные импортные каналы поставок качественной продукции. А качество ингредиентов в ресторанном бизнесе — чуть ли не основной индикатор успешности. Приходится выкручиваться, ставя в меню самобытные блюда.
«На Урале есть продукты хорошие продукты, их просто надо искать. Сейчас все зависит от шеф-повара, от его смекалки и профессионализма. Тем не менее, надо признать, что наши фермерские хозяйства не были готовы к правительственному запрету на ввоз некоторых продуктов. Мы обращаемся к ним за продуктами, но они не могут обеспечить требуемый объем»

— Роман Юдин, шеф-повар «Креп Де Шин»

Кулинар утверждает, что ресторанный бизнес — это бизнес, состоящий из мелочей. Они могут подарить хорошие впечатления, и тогда место будет пользоваться успехом, а могут и не дарить.
«Мелочи складываются в мозаику, создается идеальный шторм, в котором все вертится, а потом превращается в точку. Сыр Сулугуни часто используется для выпечки. От сезона к сезону он разный, это зависит от того, какую траву ест корова — сухую или свежую. Качественным сыр будет, если дополнительно не снимать с него сливки и жир для продажи. Однако у нас далеко не все поступают добросовестно. Сулугуни как проверить? вы отрезаете кусочек толщиной в сантиметр и нажимаете на него вилочкой. Если из него выходит молоко, значит он свежайший»

— Роман Юдин

По словам владелицы сети пироговых «Штолле» Елены Макушевой, жители города не потеряли интерес к качественной еде. Существует спад в прибыли из-за роста себестоимости продуктов, но люди не перестают ходить по заведениям, которые создают им атмосферу.
«Мы работает с малыми предприятиями полного цикла: то есть они сами косят, сами обеспечивают корма. Семейные хозяйства вообще не знают, что такое амортизация оборудования, что такое собственный труд, что такое собственная земля, которая десятилетиями обрабатывалась. Они эти вещи внутрь стоимости не закладывают»

— Елена Макушева

Впрочем, не надо забывать, что в значительной степени выживаемость ресторанного бизнеса в малоденежные периоды зависит от управленцев. И вот с ними, по словам главы компании «RestoranGood — Школа гостеприимства» Александра Ляшенко, на Урале напряженно.
«Честно сказать, квалифицированных кадров в сфере управления предприятием общественного питания просто нет. Почему? Потому что в нашей стране не сформировался так называемый институт ресторанного бизнеса. У нас все еще только начинается»

— Александр Ляшенко

Сегодня, по его словам, эффективные менеджеры вырастают из низового персонала — официанта, готового нести ответственность, принимать решения и досконально изучившего специфику работы. Во многих компаниях такая схема является обязательной и людей «с улицы» на позицию менеджера не берут.
Комментарии
Афиша не для всех: ловим нежность от Ассаи и ищем неслучайные связи
Развлечения
Афиша не для всех: ловим нежность от Ассаи и ищем неслучайные связи
Рэпер Ассаи дает концерт уже в эти выходные, в уральском филиале ГЦСИ появляются «Неслучайные связи», а в «Салют» едут Сергей Летов и Олег Шарр. Но и помимо этого в нашей еженедельной афише есть мероприятия.
Музыка на ЕТВ
DAGAMBA
DAGAMBA
От Елены Сальник
Сумма за неделю
Проверки на дорогах / Прочь с пути / Онкологи на доверии / Старики / В законе / Аксёнова
Проверки на дорогах / Прочь с пути / Онкологи на доверии / Старики / В законе / Аксёнова
От Светланы Зенковой
9 удивительных фактов о шоу «Уральские пельмени»
События
9 удивительных фактов о шоу «Уральские пельмени»
Раскрываем секреты самого уральского юмористического шоу России.
Леонид Юзефович: «Маятник качается внутри нашего общества»
События
Леонид Юзефович: «Маятник качается внутри нашего общества»
Писатель, который получил премию «Большая книга» — о неуверенном в себе герое «Зимней дороги», разрушительном маятнике российского общественного мнения и роли Екатеринбурга в жизни страны и его собственной судьбе.
Дмитрий Астрахан: «Ради сохранения семьи можно и бордель открыть»
События
Дмитрий Астрахан: «Ради сохранения семьи можно и бордель открыть»
Герои фильма «Любовь без правил» не стесняются в средствах для достижения благой цели. О своей новой картине известный российский режиссер рассказал ЕТВ.
Уральский спасатель: «Работаем на остатках энтузиазма»
Городские истории
Уральский спасатель: «Работаем на остатках энтузиазма»
Сотрудники МЧС каждый день выручают других из беды, а между тем сами находятся в ситуации постоянного стресса. Мизерная зарплата, нехватка оборудования и другие причины, которые привели спасателя из Екатеринбурга к самоубийству.
От обороны — в нападение. Кто спасет «Урал»?
События
От обороны — в нападение. Кто спасет «Урал»?
Свердловский клуб лихорадит. На зимние каникулы клуб ушел, занимая «скользкую» 13 позицию, пережив подозрения в «договорняке» с «Тереком», смену тренера, невзрачную игру «звезды» Павлюченко. Подводим итоги первой части сезона.
Афиша не для всех: пробуем кино и пляшем под «Сансару»
Развлечения
Афиша не для всех: пробуем кино и пляшем под «Сансару»
Очередная афиша переполнена фильмами и музыкой, так что устраивайтесь поудобнее, берите календарь и начинайте планировать увлекательные выходные.
Мэрский вид спорта. Куда побежал зимний Екатеринбург?
События
Мэрский вид спорта. Куда побежал зимний Екатеринбург?
Не успев остановиться с лета, Екатеринбург спортивный побежал зимой: атлеты в легких куртках подрезают облаченных в пуховики и шубы прохожих. Почему бегать по снегу не только модно, но и полезно — объясняет марафонец Эрик Хасанов.
Бизнес-2000 vs Бизнес-2010: как на Урале деловой климат теплеет
Городские истории
Бизнес-2000 vs Бизнес-2010: как на Урале деловой климат теплеет
Лови волну. Надейся только на себя. Оставайся невидимым для государства. Такими были заповеди предпринимателей, открывавших свое дело 15 лет назад. Изменились времена, изменились и ценности. Руку на пульсе уральского бизнеса подержал ЕТВ.