Русский черный: печем хлеб с Евгением Шаровариным

15:50, 31 Июль 2014
dsc03323.jpg
Хлеб — одно из самых простых блюд, которое можно приготовить в домашних условиях, но только не в том случае, когда к плите встает IT-продюсер Евгений Шароварин. Ему даже соль нужна необычная — гималайская.
Никогда не думала, что такое скажу, но сегодня мы будем готовить точно по рецепту и вешать в граммах.
— А как вы готовите? Без весов, что ли? — спрашивает Евгений.
— Какие весы? У меня рецепты выглядят так: добавить пару столовых ложек или сколько есть. Другие меры веса и объема: «сколько-нибудь и еще чуть-чуть», «пару бульков», «сыпануть, чтобы чувствовалось», «попробовать, и, если не хватило, добавить».
— Но мы сегодня будем печь домашний хлеб. Здесь должно быть все точно,  — сказал Евгений и открыл таблицу в Excel.
undefined

Лето, сосны, белый круглый особняк. Одно из солнечных воскресений я провела в доме этого фантастического человека. Человек-борода, человек-улыбка Евгений Шароварин двадцать лет назад создал компанию АСК, а та в свою очередь разработала программное обеспечение для Е-карты, систему электронных очередей для Сбербанка и паспортных столов и много еще чего высокотехнологичного. В 2008-м выпускник радиофака УПИ продал этот бизнес за 442 млн руб. и тут же занялся новым. Сейчас венчурный фонд RedButton Capital, где Евгений — один из пяти отцов-основателей, ищет молодых шаровариных, чтобы дать им денег и посмотреть, что из этого получится. Однако этого Евгению мало: он то придумывает стельки с USB-разъемами и лазерные системы связи, то удивительным способом измеряет температуру в трубах «Газпрома», то сообщает Владимиру Путину, что пора бы уже вспомнить о школах юных техников. И все это без продолжительного отрыва от мореходных приключений. Шароварин — шкипер, и уже несколько лет ходит на яхте. Зрителям ЕТВ Евгений известен еще одним проектом. Созданный им с друзьями «клуб менторов» регулярно собирался в студии телеканала и обсуждал самые фантастические проекты уральского IT-рынка.
— Евгений, а почему вы стали печь хлеб?
— Так вкусно же! Помню, сначала мы купили хлебопечь моей маме, потом, когда мы перепробовали все готовые смеси из магазина, стали придумывать рецепты сами. Сегодня я покажу вам хлеб по мотивам русского черного хлеба.
undefined

Домашний хлеб требует ингредиентов, которые не в каждом кухонном шкафчике найдутся, так что распечатайте этот список и идите с ним в магазин:
Пшеничная мука 2-го сорта
Ржаная мука
Клейковина (продается в веганских магазинах)
Ржаной солод
Сахарная патока (есть в продуктовом у китайцев на вещевом рынке)
Быстрые дрожжи
Гималайская или морская соль
Квасной концентрат (состав: ржаной солодовый экстракт, соль, сахар, вода, дрожжи)
Тмин не молотый
Кардамон
Изюм, семечки, фисташки
Гималайская соль выглядит так:
undefined

undefined

Евгений рекомендует купить ее у ветеринаров (! ), наколоть на кусочки и растереть в каменной ступке.
Но вообще можно воспользоваться морской солью или даже крупной обычной. Сначала взвешиваем 315 гр. ржаной муки…
undefined

…и 100 гр. пшеничной муки второго сорта. Видите, они отличаются по цвету:
undefined

Отвешиваем 25 гр. клейковины:
undefined

Берем 30 гр. солода:
undefined

А это 30 гр. сахарной патоки:
undefined

Дрожжей нужно 7-8 гр. Весы Евгения внезапно отказались взвешивать столь малое количество дрожжей, и я тут же встряла с советом: «Да вытряхните полпакетика, будет нормалек». Но, по всей видимости, мне сегодня лучше не агитировать за анархию и хаос, молчу.
10-12 гр. толченой соли:
undefined

Соль, сахарную патоку и дрожжи разводим теплой водой. 50 мл воды:
undefined

Главная пропорция удачного хлеба — 300 мл жидкости на полкило сухих веществ. Поэтому в сухую смесь наливаем 2 столовых ложки квасного концентрата, он даст необходимый темный цвет.
undefined

undefined

И еще 200 мл воды. Бросаем горсть изюма и немного очищенных целых фисташек:
undefined

Нерафинированное подсолнечное масло будет давать приятный запах и сделает тесто более сдобным. 3 столовые ложки:
undefined

Теперь можно поставить тесто вымешиваться в кухонный комбайн примерно минут на 7-10:
undefined

Евгений насыпал в месилку немного крупных гранул соли, чтобы в готовом хлебе попадалась соль (мне не попалась) и семена тмина:
undefined

undefined

— А где же у меня кардамон?
undefined

Семена из 2-3 коробочек кардамона будут кстати.
undefined

Пока тесто месилось, Евгений сделал надрезы на куске семги и посыпал ее своей секретной трансцендентальной гималайской солью и сахарной патокой. Он также подстилает на противень специальный пекарский целлофан, хлеб к нему не прилипает. А вот смесь семечек к булке прилипнет хорошо. Семечки принесла я, купила кулек на рынке в Тель-Авиве. Израильтяне делают великое множество таких смесей на все кулинарные случаи: добавить в отварной рис, кинуть сверху на овощной салат.
undefined

Руками, смоченными маслом, легко формировать булку.
undefined

undefined

— Сейчас красоту наведем.
— Это как же?
— А вот так ножом насечки сделаем.
undefined

undefined

Сформированный хлеб Евгений накрыл белым полотенцем и сообщил, что самое хорошее место для подхода теста — это кофемашина с подогревом чашек, там ровно 30 градусов. Угу, нам, простым русским бабам, видимо, можно поставить хлебушек на расстой на полати у печи.
— Ждем один час, ведем светские беседы,  — объявил хозяин дома.
undefined

Светские беседы. Вы сейчас тоже сильно удивитесь, как я и как мои подруги, которым я пересказала историю. Итак:
История про то, как Евгений Шароварин ел рыбу фугу.
“„Если в туристических кварталах Токио вы наткнетесь на заведения, предлагающие рыбу фугу, можете ее смело есть. Она настоящая, только неопасная, с рыбных ферм — там нет кораллов, из которых фугу берут яд. Мы попали в Японию после полугодовых переговоров с посредничеством англичан, так что представители фабрики устроили нам vip-прием. Нас водили есть фугу в заведение для японцев. Смысл трапезы в том, чтобы войти в измененное состояние, но не умереть. Яд тетродотоксин является нервно-паралитическим, а в малых дозах вызывает онемение конечностей. В основном он находится в слизи и печени фуги. Мастерство повара состоит в том, чтобы оставить немного яда в результате точного рассчета. В начале вечера к нам вышел повар, познакомился со всеми, посмотрел внимательно. Скорее всего, оценивал комплекцию гостей. Есть из тарелки соседа нельзя. Потом шеф уходит, все гости пьют зеленый чай, ведут приятную беседу, где-то через час приносят фугу, никаких других блюд в этом заведении нет. Все едят рыбу. Сначала отнимаются ноги, кончики пальцев, руки, затем ты уже не можешь пошевелить ничем, двигаются только глаза. Бывало у вас, когда снится сон, что надо бежать, а бежать не можешь? Вот тут такое же чувство, только наяву. Отпускает через 20 минут. Старший мужчина в компании следит за процессом, гости, которых не отпустило, конечно, никуда не пойдут. Потом он смотрит, что все уже в порядке, снова чай просит принести. Для японцев смысл поедания фуги состоит в том, что человек как бы проходит через ощущения смерти. Осознает временность своего пребывания в этом мире. А смертельных случаев очень мало. Мастер-повар, который готовит фугу, находится в поварской элите, это очень уважаемый человек“.»

— Евгений Шароварин

— А станки-то, за которыми ездили, смогли купить?
— Да. Все в порядке, купили даже несколько.
Хлеб поднялся и увеличился в два раза. Пора ставить в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов.
undefined

Евгений нарезает слабосоленую семгу.
undefined

Готовит салат из помидоров и огурцов. Добавляет поджаренные подсолнечные семечки, масло, соль, перец и столовую ложку сахарного песка.
—А сахар-то зачем?!
— Как зачем? Вкусно же.
undefined

Хлеб оказался готов через 35 минут. Булку завернули в полотенце и оставили полежать, чтобы отмякла корочка.
undefined

Стол мы уже накрыли. Евгений нарезал ароматный, дымящийся хлеб.
undefined

—Когда мы ходим на яхте, я всегда беру ингредиенты для хлеба. Если переход длинный, то свежих продуктов хватает не надолго. Четыре взрослых мужика-то. Тогда я замешиваю и пеку свой хлеб. Это настоящее украшение стола и радость в открытом море. Мы ловим свежую рыбу, в океане чаще всего попадается барракуда. Креветки свежепойманные можно есть просто так, сырыми — они сладкие на вкус.
—А где лучший хлеб?
— Во Франции конечно. О, французы знают толк в хлебе. Пекарни открываются в 6 утра, к 12 часам свежего хлеба в них уже нет, и они закрываются до следующего дня. Еще в Черногории есть ресторан, расположенный в княжеском парке, сам ресторан выстроен в стиле ар-деко. Совсем не туристическое место. Там свежий хлеб приносят перед заказом. С комплиментами от шефа в виде паштетов. Хлеб такой вкусный, что главная задача не наесться им до подачи основных блюд.
undefined

Я заранее дома приготовила зеленое масло. Сделать его просто.
undefined

Смешайте в блендере пачку размягченного сливочного масла, по пучку петрушки и зеленого базилика, небольшой кусок твердого сыра (у меня был Пекторино Романо) и маленький зубчик чеснока.
undefined

Хлеб с семгой, зеленым маслом и салатом — прекрасная идея для летнего обеда.
undefined

За счет орешков, семечек и патоки хлеб сочетается как с рыбой и мясными паштетами, так и со сладкими блюдами. Персиковый конфитюр, который я сварила уже в этом году, дополнил насыщенный сладко-кислый вкус булки.
undefined

Варите четвертинки персиков или нектаринов с сахаром в кастрюле с толстым дном 10 минут. Возьмите полкилограмма на килограмм персиков без косточек, добавьте сок половины лимона. Размелите кипящие персики прямо в кастрюле погружным блендером, еще раз прогрейте и разлейте по стерилизованным маленьким баночкам. Оберните группу банок несколькими полотенцами, так они дольше останутся горячими, а это дополнительная пастеризация. Храните конфитюр в холодильнике.
undefined

— Заварной хлеб, когда делают опару, заваривают муку и солод кипятком и выдерживают 12 часов, конечно, еще более воздушный и вкусный. Но ведь наша задача рассказать, что в выпекании хлеба нет ничего сложного и долгого. Испечь хлеб может себе каждый!
—Потому что это просто вкусно?
— Конечно! — улыбается Евгений.
undefined

Фото автора
Комментарии
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Городские истории
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Эти шлакоблочные дома, построенные для работников Турбинки буквально посреди леса, были обречены на снос. Пока жильцы не помешали кусочку советской истории кануть в Лету, взяв управление в свои руки.
ЗЖЛ. Филиппинский Ройзман и убийственный миф о нарковойнах Манилы
События
ЗЖЛ. Филиппинский Ройзман и убийственный миф о нарковойнах Манилы
Эскадроны смерти и тысячи убитых — вот что пишут о ситуации в Маниле крупные международные издания. Где кончается правда и начинается зловещая городская легенда? Рассказывает корреспондент ЕТВ в сериале «Записки Жени Лобанова».
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Типовые сталинки, притаившиеся за Управлением дороги, — кусочек тихого центра, хранящего историю Свердловска. Когда-то здесь разводили кур и кроликов прямо в квартирах, нынешние жильцы готовятся к борьбе за существование своих домов.
Черви козыри. Как уральцы попали на фейкбук
События
Черви козыри. Как уральцы попали на фейкбук
Друг отметил вас на видео? Возможно, это не долгожданное признание, а симптом вирусной эпидемии, которая разразилась в популярной соцсети. Уральские гении IT рассказывают, как избавиться от заразы и не лишиться кредитки.
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Городские истории
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Молодые поэты обретают популярность за несколько постов в «Фейсбуке», а уже известные — используют свои страницы как дневники. Как изменилась поэзия в эпоху соцсетей, рассказал концептуалист Лев Рубинштейн, который приехал в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Манила — надежда веселых трущоб
События
ЗЖЛ. Манила — надежда веселых трущоб
Это очень необычный город — бедный, но щедрый, жестокий, но веселый. Чтобы понять Манилу, надо в ней жить. В сериале «Записки Жени Лобанова» корреспондент ЕТВ рассказывает, как столица Филиппин ломает шаблоны и вправляет мозги.
Естория. Редакция ЕТВ открывает свои тайны
Городские истории
Естория. Редакция ЕТВ открывает свои тайны
В работе журналистов многое остается за кадром. Сегодня мы откроем широкому читателю то, что берегли для своих мемуаров! Селфи с медведем и греча для Коляды, ограбление Куклачева и ходячие мертвецы в морге — в откровениях сотрудников ЕТВ.
Собирать камни. 66 событий Екатеринбурга прошлого и будущего
События
Собирать камни. 66 событий Екатеринбурга прошлого и будущего
Самое важное, что произошло в уходящем 2016 году и ожидается в 2017, открыли эксперты ЕТВ в области городской среды и культуры, экономики и политики, права и кое-чего еще.
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Городские истории
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Вы уже определились, что будет на вашем новогоднем столе? Если еще нет, то вам в помощь советы и рецепты известных шеф-поваров и барменов Екатеринбурга, а заодно и их варианты, как весело и вкусно отметить главный праздник года.