Пост принял. Три блюда из постного теста и тыквы

13:37, 14 Март 2015
0_gotovoe_bljudo_oblozhka_kopirovat.jpg
Пост — дело сугубо личное, и каждый его воспринимает по-своему. Кто-то соблюдает его по всем канонам, кто-то просто отказывается от мяса, кто-то прощается со вредными привычками и вообще освобождается от чего-то лишнего, что мешает жить.
Один мой приятель, к примеру, на время Великого Поста накладывает табу на… социальные сети. Для меня же, человека, в общем, светского и отчаянного на голову кулинара, это время вызова: смогу ли я придумать что-нибудь этакое для тех, кто «на посту», чтобы сделать их меню интересным и разнообразным?
undefined

Вот что у меня получилось в этот раз. Из обычного пресного теста и одной-единственной начинки я приготовила три блюда, разных и по форме, и по технологии приготовления, и, в итоге, по вкусу. Потому что кутабы с тыквой и грецкими орехами мы будем жарить на сухой сковороде, манты — варить на пару, а молдавскую вертуту (она же сербский бурек, она же болгарская банница, она же греческая улитка — стрифтари)  — печь в духовке.
За основу возьмем классический рецепт теста для кутабов — близких родственников чебуреков. От своих пухлых масляных собратьев они отличаются тем, что и выглядят стройнее и площе, и пекутся на сухой сковороде без масла. А начинка может быть самая разная — зелень, сыр, зелень с сыром, мясной фарш…
Для теста нам нужно 2 стакана муки, ½ — ¾ стакана воды и щепоть соли, чтобы замесить тесто. В миску просейте муку, добавьте половину воды и соль, перемешайте вилкой и продолжайте добавлять оставшуюся воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто — сил уйдет немало. Накройте его пищевой пленкой и оставьте минимум на полчаса в холодильнике.
undefined

А пока займемся начинкой. Одну крупную луковицу порежем на небольшие кусочки и спассеруем на небольшом количестве растительного масла до прозрачности и легкой золотистости. Добавим на сковороду небольшие (5-7 мм) кубики тыквы и потушим до мягкости. Тут возможны вариации: если вы поститесь строго — исключите этап пассерования лука, просто припустите тыкву на малом количестве воды. Не поститесь совсем — добавьте кусочек сливочного масла — 50 г, начинка будет шелковой. А вот по части специй не скупитесь: я, чтобы добавить тыкве восточного колорита, минутку прогрела на сухой сковороде семена зиры и кориандра и размолола их в ступке. Добавила в тыкву, посолила. Отчаянно запахло жарким узбекским полднем. В Армении в кутабы часто кладут зернышки граната, я планировала, но передумала. А вместо этого прокалила на сухой сковороде горсть грецких орехов, прокатала их скалкой в мелкую крошку (можно измельчить в блендере) и добавила к начинке. Не пожалела: она стала еще ярче и насыщеннее.
undefined

Отставила начинку остывать, добыла из холодильника тесто: за полчаса клейковина в нем разошлась, и тесто стало более эластичным и податливым. Раскатала в толстую колбасу, нарезала на медальки весом по 50 г, каждую раскатала в тонюсенький круг — тесто для кутабов должно быть почти прозрачным, буквально пара милиметров. Честно скажу — я немного сфилонила и воспользовалась не скалкой, а паста-машинкой для раскатки теста. Вот уже пару месяцев не нарадуюсь на этот чудесный агрегат: катает тесто любой толщины для пасты, лазаньи, домашней лапши, бешбармака, пельменей, вареников… Великий и ужасный Сталик тоже использует паста-машинку для этой цели, вот и мне можно. Но и обычной скалкой должно получиться хорошо, если не забывать подпылять поверхность для раскатки мукой. У вас должен получиться плоский блин размером с блюдечко. На половину блина выложите 1,5-2 ст. л. начинки, распределите как можно тоньше, накройте второй половиной, приплюсните, защипайте края и пройдитесь по ним для пущей крепости и красоты тыльной стороной вилки — край будет в красивый рубчик.
undefined

Кутабы готовы, жарьте их по 4-5 минут с каждой стороны на горячей сковороде без масла. Кусочком сливочного масла смазать их нужно, уже сняв со сковороды, а если поститесь — используйте все то же растительное. Подают кутабы обычно с домашним несладким йогуртом, присыпают сумахом (это такая приправа из сушеных молотых красных ягодок, кисленьких, навроде барбариса) и едят с пылу с жару.
undefined

Теперь сделаем манты — крупные среднеазиатские паровые пельмени. Название происходит от китайского «мантьоу» — «начиненная голова», у корейцев они зовутся «манду», у бурятов — «позы» или «бозы» — тоже от китайской разновидности мантов — «баоцзы». Начинка в них тоже может быть разнообразной, самая классная — из рубленой баранины с большим количеством лука, зирой и картошкой или тыквой. Но мы будем использовать все ту же тыкву. Тесто для хороших мантов нужно такое же тоненькое и прозрачное, как для кутабов. А размер — поменьше, с распростертую детскую ладошку.
undefined

Начинки кладем побольше, чем в кутабы и защипываем в этакий мешочек. Способов защипа для мантов существует несметное количество, покажу вам самый простой. Тесто растягиваем в условный квадрат, сначала защипываем две противоположные стороны, потом две другие, у нас получается четырехгранный узелок, или почтовый конвертик. Грани можно не скреплять сильно, поскольку варим мы манты на пару, то герметичность нам не так важна, главное, чтобы они держали форму. Теперь скрепляем два близлежащих кончика в с одной стороны, и два оставшихся — с другой, и у нас получается такой аккуратный пирожок с рисунком-восьмеркой. У кого, может, и аккуратный, но не у меня — манты я делаю третий раз в жизни, но если набить руку, они будут получаться изящными, калиброванными.
undefined

Если вы делаете манты с разными начинками, попрактикуйте и разные способы защипов: проще будет различать, где какие. Выкладываем их в мантоварку, или по-узбекски — каскан. Процентах в 90 у вас дома вместо каскана — пароварка, которая тоже прекрасно подойдет. А если нет — используйте либо китайское бамбуковое сито, либо вот такой простейший девайс как у меня — они продаются в любом хозяйственном магазине. Только смажьте их маслом, чтобы манты не прилипли, а еще лучше — смажьте растительным маслом донышко каждого манта. Из этих же соображений не кладите их плотно друг к дружке.
undefined

Накрывайте крышкой и варите на пару: мясные манты готовятся 40-45 минут, для этих, с тоненьким тестом и уже готовой начинкой будет достаточно15- 20 минут. Готовые манты поливают маслом, посыпают черным перцем и едят. Можно со сметаной или йогуртом. Можно руками. Можно урча.
И третьим номером нашей программы у нас выступает вертута, она же бурек, она же… В общем, пирог-улитка, так любимый всеми жителями Балкан, Греции, Турции… Частенько они используют для нее слоеное тесто или тесто фило, делают самые разные начинки, мясные, сырные или сладкие. Самая интересная, на мой взгляд, из молодого сыра со шпинатом.
undefined

Но и тут пойдет в дело наше тонко раскатанное пресное тесто — мы катаем из него длинную широкую ленту. Вдоль по всей длине выкладываем начинку и защипываем в круглую колбаску, которую сворачиваем спиралью. Хорошо бы сдобрить ее приличным количеством топленого масла, смазать для блеска взбитым яйцом… Но в нашем постном варианте ограничимся растительным маслом. Выпекаем в разогретой до 180 С духовке 15-20 минут до приятной румяности.
undefined

Если пойти дальше, по этому принципу из этих же ингредиентов можно соорудить и прекрасный ароматный штрудель, или узбекский ханум — паровой рулет, или ленивые манты-розочки… Словом, вы уже поняли, что пост разнообразию не помеха!
Комментарии
Афиша не для всех: пробуем кино и пляшем под «Сансару»
Развлечения
Афиша не для всех: пробуем кино и пляшем под «Сансару»
Очередная афиша переполнена фильмами и музыкой, так что устраивайтесь поудобнее, берите календарь и начинайте планировать увлекательные выходные.
Музыка на ЕТВ
Группа «Мельница»
Группа "Мельница"
От Светланы Зенковой
Сумма за неделю
Фидель здесь / Совсем одни / Лексус / Корпоративы / Аксёнова
Фидель здесь / Совсем одни / Лексус / Корпоративы / Аксёнова
От Светланы Зенковой
Площадь эволюции. Первая «сталинка» Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Первая «сталинка» Свердловска
Квартиры на 2,5 комнаты, потолки высотой в 3,4 метра, встроенная баня и подвалы для дров, вид на ипподром и стена-холодильник: Дом Энергетиков на улице Московской послужил городу мостом для перехода от конструктивизма к классицизму.
От заката до Рассветной. Страшный суд на ЕТВ
Городские истории
От заката до Рассветной. Страшный суд на ЕТВ
Сегодня речь пойдет о новых домах на краю ЖБИ. Хорошо ли живется в двух шагах от Каменных палаток и шумного карьера? Почему так долго добираться до такого близкого центра? О плюсах и минусах своего района нам рассказали местные жители.
Мэрский вид спорта. Куда побежал зимний Екатеринбург?
События
Мэрский вид спорта. Куда побежал зимний Екатеринбург?
Не успев остановиться с лета, Екатеринбург спортивный побежал зимой: атлеты в легких куртках подрезают облаченных в пуховики и шубы прохожих. Почему бегать по снегу не только модно, но и полезно — объясняет марафонец Эрик Хасанов.
Бизнес-2000 vs Бизнес-2010: как на Урале деловой климат теплеет
Городские истории
Бизнес-2000 vs Бизнес-2010: как на Урале деловой климат теплеет
Лови волну. Надейся только на себя. Оставайся невидимым для государства. Такими были заповеди предпринимателей, открывавших свое дело 15 лет назад. Изменились времена, изменились и ценности. Руку на пульсе уральского бизнеса подержал ЕТВ.
Налог на милосердие. Кто кормит благотворительные фонды Екатеринбурга
Городские истории
Налог на милосердие. Кто кормит благотворительные фонды Екатеринбурга
Если общественная организация существует, значит, кто-то на ней зарабатывает. Стоит ли переводить деньги благотворителям, сколько стоят их услуги — и нужны ли вообще посредники в благородном деле помощи нуждающимся? Ответы искал ЕТВ.
Город как часы. Путь Екатеринбурга к чистой горячей воде
Городские истории
Город как часы. Путь Екатеринбурга к чистой горячей воде
В светлом и теплом будущем жители уральской столицы будут наливать кофе прямо из горячего крана и экономить тысячи на отоплении. Как это могло бы быть, и почему переход на закрытую схему ГВС завис в воздухе, разбирался ЕТВ.
Площадь эволюции. Последний жилой комбинат Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Последний жилой комбинат Свердловска
Здание на улице Шейнкмана, известное как «Еврейский дом», таит в себе много удивительного. Неизвестно еще, что необычней — лифты на двух пассажиров и спрятанный детский сад? Или здешние особенные жильцы?
«Дагестанцы умеют Родину любить». Уральский рукопашник — о патриотизме
Городские истории
«Дагестанцы умеют Родину любить». Уральский рукопашник — о патриотизме
Наставник юных уральских спецназовцев, инструктор лагеря, где преподаватели закрыли собой детей от выстрелов, в большом интервью рассказывает ЕТВ о том, как воспитать из современных подростков настоящих, а не декоративных патриотов.