Пост принял. Три блюда из постного теста и тыквы

13:37, 14 Март 2015
0_gotovoe_bljudo_oblozhka_kopirovat.jpg
Пост — дело сугубо личное, и каждый его воспринимает по-своему. Кто-то соблюдает его по всем канонам, кто-то просто отказывается от мяса, кто-то прощается со вредными привычками и вообще освобождается от чего-то лишнего, что мешает жить.
Один мой приятель, к примеру, на время Великого Поста накладывает табу на… социальные сети. Для меня же, человека, в общем, светского и отчаянного на голову кулинара, это время вызова: смогу ли я придумать что-нибудь этакое для тех, кто «на посту», чтобы сделать их меню интересным и разнообразным?
undefined

Вот что у меня получилось в этот раз. Из обычного пресного теста и одной-единственной начинки я приготовила три блюда, разных и по форме, и по технологии приготовления, и, в итоге, по вкусу. Потому что кутабы с тыквой и грецкими орехами мы будем жарить на сухой сковороде, манты — варить на пару, а молдавскую вертуту (она же сербский бурек, она же болгарская банница, она же греческая улитка — стрифтари)  — печь в духовке.
За основу возьмем классический рецепт теста для кутабов — близких родственников чебуреков. От своих пухлых масляных собратьев они отличаются тем, что и выглядят стройнее и площе, и пекутся на сухой сковороде без масла. А начинка может быть самая разная — зелень, сыр, зелень с сыром, мясной фарш…
Для теста нам нужно 2 стакана муки, ½ — ¾ стакана воды и щепоть соли, чтобы замесить тесто. В миску просейте муку, добавьте половину воды и соль, перемешайте вилкой и продолжайте добавлять оставшуюся воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто — сил уйдет немало. Накройте его пищевой пленкой и оставьте минимум на полчаса в холодильнике.
undefined

А пока займемся начинкой. Одну крупную луковицу порежем на небольшие кусочки и спассеруем на небольшом количестве растительного масла до прозрачности и легкой золотистости. Добавим на сковороду небольшие (5-7 мм) кубики тыквы и потушим до мягкости. Тут возможны вариации: если вы поститесь строго — исключите этап пассерования лука, просто припустите тыкву на малом количестве воды. Не поститесь совсем — добавьте кусочек сливочного масла — 50 г, начинка будет шелковой. А вот по части специй не скупитесь: я, чтобы добавить тыкве восточного колорита, минутку прогрела на сухой сковороде семена зиры и кориандра и размолола их в ступке. Добавила в тыкву, посолила. Отчаянно запахло жарким узбекским полднем. В Армении в кутабы часто кладут зернышки граната, я планировала, но передумала. А вместо этого прокалила на сухой сковороде горсть грецких орехов, прокатала их скалкой в мелкую крошку (можно измельчить в блендере) и добавила к начинке. Не пожалела: она стала еще ярче и насыщеннее.
undefined

Отставила начинку остывать, добыла из холодильника тесто: за полчаса клейковина в нем разошлась, и тесто стало более эластичным и податливым. Раскатала в толстую колбасу, нарезала на медальки весом по 50 г, каждую раскатала в тонюсенький круг — тесто для кутабов должно быть почти прозрачным, буквально пара милиметров. Честно скажу — я немного сфилонила и воспользовалась не скалкой, а паста-машинкой для раскатки теста. Вот уже пару месяцев не нарадуюсь на этот чудесный агрегат: катает тесто любой толщины для пасты, лазаньи, домашней лапши, бешбармака, пельменей, вареников… Великий и ужасный Сталик тоже использует паста-машинку для этой цели, вот и мне можно. Но и обычной скалкой должно получиться хорошо, если не забывать подпылять поверхность для раскатки мукой. У вас должен получиться плоский блин размером с блюдечко. На половину блина выложите 1,5-2 ст. л. начинки, распределите как можно тоньше, накройте второй половиной, приплюсните, защипайте края и пройдитесь по ним для пущей крепости и красоты тыльной стороной вилки — край будет в красивый рубчик.
undefined

Кутабы готовы, жарьте их по 4-5 минут с каждой стороны на горячей сковороде без масла. Кусочком сливочного масла смазать их нужно, уже сняв со сковороды, а если поститесь — используйте все то же растительное. Подают кутабы обычно с домашним несладким йогуртом, присыпают сумахом (это такая приправа из сушеных молотых красных ягодок, кисленьких, навроде барбариса) и едят с пылу с жару.
undefined

Теперь сделаем манты — крупные среднеазиатские паровые пельмени. Название происходит от китайского «мантьоу» — «начиненная голова», у корейцев они зовутся «манду», у бурятов — «позы» или «бозы» — тоже от китайской разновидности мантов — «баоцзы». Начинка в них тоже может быть разнообразной, самая классная — из рубленой баранины с большим количеством лука, зирой и картошкой или тыквой. Но мы будем использовать все ту же тыкву. Тесто для хороших мантов нужно такое же тоненькое и прозрачное, как для кутабов. А размер — поменьше, с распростертую детскую ладошку.
undefined

Начинки кладем побольше, чем в кутабы и защипываем в этакий мешочек. Способов защипа для мантов существует несметное количество, покажу вам самый простой. Тесто растягиваем в условный квадрат, сначала защипываем две противоположные стороны, потом две другие, у нас получается четырехгранный узелок, или почтовый конвертик. Грани можно не скреплять сильно, поскольку варим мы манты на пару, то герметичность нам не так важна, главное, чтобы они держали форму. Теперь скрепляем два близлежащих кончика в с одной стороны, и два оставшихся — с другой, и у нас получается такой аккуратный пирожок с рисунком-восьмеркой. У кого, может, и аккуратный, но не у меня — манты я делаю третий раз в жизни, но если набить руку, они будут получаться изящными, калиброванными.
undefined

Если вы делаете манты с разными начинками, попрактикуйте и разные способы защипов: проще будет различать, где какие. Выкладываем их в мантоварку, или по-узбекски — каскан. Процентах в 90 у вас дома вместо каскана — пароварка, которая тоже прекрасно подойдет. А если нет — используйте либо китайское бамбуковое сито, либо вот такой простейший девайс как у меня — они продаются в любом хозяйственном магазине. Только смажьте их маслом, чтобы манты не прилипли, а еще лучше — смажьте растительным маслом донышко каждого манта. Из этих же соображений не кладите их плотно друг к дружке.
undefined

Накрывайте крышкой и варите на пару: мясные манты готовятся 40-45 минут, для этих, с тоненьким тестом и уже готовой начинкой будет достаточно15- 20 минут. Готовые манты поливают маслом, посыпают черным перцем и едят. Можно со сметаной или йогуртом. Можно руками. Можно урча.
И третьим номером нашей программы у нас выступает вертута, она же бурек, она же… В общем, пирог-улитка, так любимый всеми жителями Балкан, Греции, Турции… Частенько они используют для нее слоеное тесто или тесто фило, делают самые разные начинки, мясные, сырные или сладкие. Самая интересная, на мой взгляд, из молодого сыра со шпинатом.
undefined

Но и тут пойдет в дело наше тонко раскатанное пресное тесто — мы катаем из него длинную широкую ленту. Вдоль по всей длине выкладываем начинку и защипываем в круглую колбаску, которую сворачиваем спиралью. Хорошо бы сдобрить ее приличным количеством топленого масла, смазать для блеска взбитым яйцом… Но в нашем постном варианте ограничимся растительным маслом. Выпекаем в разогретой до 180 С духовке 15-20 минут до приятной румяности.
undefined

Если пойти дальше, по этому принципу из этих же ингредиентов можно соорудить и прекрасный ароматный штрудель, или узбекский ханум — паровой рулет, или ленивые манты-розочки… Словом, вы уже поняли, что пост разнообразию не помеха!
Комментарии
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
Лаборатроллия
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
В честь праздника наших мужчин мы публикуем спецвыпуск проекта «Профи? Тролль!», где главный герой — уральская поэтесса Александра Аксенова — меняет рифму на грацию кошки.
Уральские подснежники: ищем оголенные ножки и прочие симптомы весны
События
Уральские подснежники: ищем оголенные ножки и прочие симптомы весны
Весна плюет на календарь и заходит в Екатеринбург раньше положенного срока: в последние дни февраля улицы города утопают в грязи и растаявшем снеге. Посреди всего этого сезонного разнообразия мелькают женские ножки. Яркие. Зимние. Твои.
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
Городские истории
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
История Игоря Листова — роман с пылающими страницами. Влюбленный в работу, он 15 лет проводил в разъездах, спасая жизни больших и маленьких людей. Игорь Листов — анестезиолог-реаниматолог, отдавший большую часть карьеры медицине катастроф.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
События
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
Когда-то деревня Месалонг была пристанищем китайцев-антикоммунистов, потом — крупнейшим наркоцентром Таиланда. Но теперь маки сменились чайными кустами. О мирном теперь царстве улуна — в сериале «Записки Жени Лобанова».
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
В середине февраля курсы валют опустились ниже отметки в 60 рублей, чего не случалось с июня 2015 года. Многие уральцы в панике бросились скупать доллары и евро. Насколько это оправдано и как уберечь свои накопления — читайте в полезняке.
Народная Екаграфия
Городские истории
Народная Екаграфия
Достопримечательности уральской столицы с каждым годом притягивают все больше туристов. Однако ориентироваться в них гостям города бывает непросто, потому что местные жители называют памятники совсем не так, как путеводители.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Город
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Еженедельный дайджест новостей уральской столицы, который можно читать, а можно смотреть.