Нежный паштет и луковый мармелад

18:17, 08 Август 2013
1.jpg
Когда зову гостей, бывалые друзья заговорщически спрашивают: «А паштет свой сделаешь?» А чего бы и не сделать — райски просто и адски вкусно. С этим самым паштетом я ходила в отборочный тур кулинарного шоу «Мастер-шеф» на СТС (теперь жду ре
Итак, нам понадобится:
700 г куриных печенок
2 крупных луковицы
Несколько веточек тимьяна
Немного растительного масла
100-150 г сливочного масла
50 мл жирных сливок (23-33%)
500 мл бренди
Щепотка мускатного ореха
Соль
Свежесмолотый черный перец.
undefined

И всего-то! Печенки лучше заранее (за несколько часов или даже накануне) промыть, убрать прожилки, нарезать на одинаковые кусочки где-то с грецкий орех размером и замочить в молоке — они приобретут такую сливочную нежность. Впрочем, если торопитесь, этот этап можно и пропустить. Посолить, поперчить. Разогреть несколько ложек масла в сковороде и обжарить печень на сильном огне, переворачивая, буквально 4-5минут: сверху она должна стать серой, а внутри оставаться немного розоватой и нежной.
undefined

Теперь плесните на сковороду пару столовых ложек бренди или коньяка, подожгите и фламбируйте, картинно подбрасывая печенки на сковородке. Выглядит пижонски, поэтому эту часть марлезонского балета можете проделать прилюдно. Не сожгите занавески! Если боитесь пижонить, просто подождите минут 5 — алкоголь сам выпарится, а аромат останется. Снимите сковороду с огня, а в другой сковородке разогрейте растительное масло и распустите в нем граммов 60-70 сливочного. Этот прекрасный трюк французской кухни позволяет добиться того, что сливочное масло не сгорит, а оставит только нежный сливочный вкус. Бросьте в масло несколько веточек свежего тимьяна для ароматизации и высыпьте порезанный не очень мелко лук. Томите на аккуратном огне, чтобы лук стал полупрозрачным, но ни в коем случае не зажарился.
undefined

А дальше все просто — положите лук и печенки в блендер.
undefined

Пробейте, чтобы получилась однородная масса. Теперь доводим ее до вкусового и структурного совершенства: плесните еще немного коньяка (один бульк), натрите щепоть мускатного ореха, посолите, поперчите, добавьте немного жирных сливок, пробейте в блендере еще раз. Задумчиво попробуйте, решите, чего не хватает, добавьте еще немного сливок/мягкого сливочного масла/коньяка/соли/перца или уже успокойтесь. Должна получиться абсолютно однородная, немного воздушная и очень нежная субстанция.
undefined

Кстати, если поместить ее силиконовую форму и потомить полчасика в духовке на водяной бане (просто поставьте форму в противень и налейте в него воды), тогда паштет будет более насыщенным и будет держать форму. А хотите — оставьте так, ленивый вариант не менее хорош.
Это базовый рецепт, «о натюрель». Можете поэкспериментировать и сделать паштет-ассорти. Поделите паштет на 4 части, одну оставьте как есть, в другую замешайте пяток мелко порезанных и обжаренных на сливочном масле шампиньонов и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка), в другую добавьте горсть обжаренных и мелко порубленных грецких орехов или фундука, в третью, допустим, замоченный в коньяке и мелко нарезанный чернослив. Весь этот апгрейд даст паштету новые вкусовые нюансы и интересную фактуру. Хотя вот у меня прижился лучше других базовый вариант, но — с луковым мармеладом.
Да, про него я тоже сейчас расскажу! Луковый мармелад — это совершенно блестящая штука, которую едят даже закоренелые луконенавистники, даже не подозревая, из чего он сделан. Он совершенно божественен в сырной тарелке, гениально сочетается с запеченным или жареным мясом, а с паштетом выглядит будто воссоединившиеся Зита и Гита. Он очень изысканный на вкус, а готовится простейшим образом. Если вы готовы часика два потанцевать у плиты с бубном, и порыдать над резкой лука, после этого можете долго почивать на лаврах известного гастро-эстета. Хранится луковый мармелад долго, другой вопрос, что кончается быстро. Поэтому, что уж мелочиться, — берите сразу 1 — 1,5 кг лука. Желательно желтого или белого, крупного и сладкого.
Еще берите бутылку приличного мускатного вина: половина пойдет в мармелад, половина — вам в утешение после драматической резки лука. 100-150 г сахара и/или меда, несколько веточек тимьяна, по желанию — розовый перец, бальзамический уксус, соус Табаско
undefined

Лук чистим и режем «по меридиану» вдоль: такой способ называется «китайская нарезка», применяется также в классическом французском супе (вообще у китайцев и французов гораздо больше общего, чем кажется: древняя и богатая кулинарная традиция, региональное деление, смешение нестандартных вкусов и т.д.). Вдоль режем затем, чтобы в луковых лепестках осталось больше сока. Вот так, сначала на четвертушки, потом каждую на лепестки. Убедительно рыдаем. Помните: «Никита Сергеевич Михалков резал лук и замирроточил». Вот и вы так же. А если не хотите так же, то почаще смачивайте нож холодной водой. Или темные очки наденьте, что ли…
undefined

Во вместительной сковородке разогреваем 2-3 ложки растительного масла без запаха, вываливаем туда слезоточивую кучу лука, добавляем несколько веточек тимьяна и тушим, часто помешивая.
undefined

Наша задача — не дать врагу пригореть, а только стать прозрачным и уменьшиться в объеме. Когда это произойдет, добавляем сахар или мед, продолжаем помешивать. Сахар карамелизуется, лучья масса становится янтарной, и когда становится драматически близка к пригоранию, плескаем в сковородку мускатное вино.
undefined

И так несколько раз, пока где-то полбутылки вина не выпарится у вас в окружающую атмосферу. В процессе немного солим и перчим, а я как знатный огнеед, капаю немножко табаско и чуточку бальзамического уксуса.  В итоге получаем тягучую пикантно-остро-сладкую субстанцию цвета балтийского янтаря, которую раскладываем по баночкам.  А дальше — тост, паштет, ложечка мармелада сверху… Ну, вы меня поняли!
undefined

P.S. Да, делала по мотивам этого рецепта луково-вишневый мармелад: лук был красный, вино было красное, а в процессе уваривания добавила 500 г замороженной вишни без косточек. К мясу ушло " на ура"!
Комментарии
Счастье луковое. Где одеваются модные жители Екатеринбурга
Городские истории
Счастье луковое. Где одеваются модные жители Екатеринбурга
Местные дизайнеры, личный портной или европейский масс-маркет? ЕТВ поймал несколько креативно одетых обитателей уральской столицы прямо на улице и узнал, где они добыли свои наряды.
Дальний Восторг: большое путешествие из Екатеринбурга в Хабаровск
События
Дальний Восторг: большое путешествие из Екатеринбурга в Хабаровск
Лангольеры и Ктулхи, НЛО и Камасутра, Центр мира и Большая Пустота. Журналист ЕТВ Ая Шафран в красках рассказывает про шесть дней и 6 666 километров, которые привели ее на край российской ойкумены.
Полезняк на ЕТВ. Избегаем ужасов летней моды
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Избегаем ужасов летней моды
Пора ли прощаться с мужскими брюками в облипку? Как девушке попасть в тренд, не меняя гардероба? Почему модные девочки становятся все больше похожи на мальчиков, а мальчики — на девочек? Раскусываем летний дресс-код.
Ласковый май. Шесть рецептов хорошего отдыха от редакции ЕТВ
Лаборатроллия
Ласковый май. Шесть рецептов хорошего отдыха от редакции ЕТВ
И вновь впереди почти неделя отдыха. Качественно филонить в честь Дня труда на природе, в автомобиле, в воздухе и на диване, с красками и велосипедами в руках вас на своем личном опыте научат наши корреспонденты.
Космическая одиссея на ЕТВ: Пенкин. Шатунов. Кадышева.
Лаборатроллия
Космическая одиссея на ЕТВ: Пенкин. Шатунов. Кадышева.
Капитан «Лаборатроллии» три вечера провел на концертах заслуженных Перьев, Белых Роз и Хороводов российской эстрады — Сергея Пенкина, Юрия Шатунова и Надежды Кадышевой с ансамблем. Практически сценарий для «Выжившего» по-уральски.
Дмитрий Потапенко: «Мы нужны, чтобы обслуживать челядь»
События
Дмитрий Потапенко: «Мы нужны, чтобы обслуживать челядь»
Московский бизнесмен, который прославился смелыми речами на Московском экономическом форуме, приехал, чтобы рассказать уральцам об особенностях ведения бизнеса на дне и упоротости российских властей.
Алексей Балабанов. Человек с другой планеты
События
Алексей Балабанов. Человек с другой планеты
Уральского режиссера, который снял знаковые для своей эпохи фильмы, считают неразгаданным феноменом перестроечной культуры. Спустя три года после его смерти соратники вспоминают, каким был этот непростой человек в простой тельняшке.
Крестный ход дальнобойщиков. Как водители в Екатеринбурге бунтовали
Общество
Крестный ход дальнобойщиков. Как водители в Екатеринбурге бунтовали
Толпа дальнобойщиков около двух часов удерживала контроль над участком Тюменского тракта в знак протеста против нового налога и системы «Платон». Полиция пыталась обуздать народный гнев, но без особого успеха. Детали — в тексте ЕТВ.
Путь воды. Будущее из водопровода
Городские истории
Путь воды. Будущее из водопровода
ЕТВ продолжает изучать водоснабжение Екатеринбурга. Сегодня мы отправим бродить по трубам целую бригаду современной коммунальной техники, разыщем ноу-хау на насосных и фильтровальных станциях.