Нежный паштет и луковый мармелад

18:17, 08 Август 2013
1.jpg
Когда зову гостей, бывалые друзья заговорщически спрашивают: «А паштет свой сделаешь?» А чего бы и не сделать — райски просто и адски вкусно. С этим самым паштетом я ходила в отборочный тур кулинарного шоу «Мастер-шеф» на СТС (теперь жду ре
Итак, нам понадобится:
700 г куриных печенок
2 крупных луковицы
Несколько веточек тимьяна
Немного растительного масла
100-150 г сливочного масла
50 мл жирных сливок (23-33%)
500 мл бренди
Щепотка мускатного ореха
Соль
Свежесмолотый черный перец.
undefined

И всего-то! Печенки лучше заранее (за несколько часов или даже накануне) промыть, убрать прожилки, нарезать на одинаковые кусочки где-то с грецкий орех размером и замочить в молоке — они приобретут такую сливочную нежность. Впрочем, если торопитесь, этот этап можно и пропустить. Посолить, поперчить. Разогреть несколько ложек масла в сковороде и обжарить печень на сильном огне, переворачивая, буквально 4-5минут: сверху она должна стать серой, а внутри оставаться немного розоватой и нежной.
undefined

Теперь плесните на сковороду пару столовых ложек бренди или коньяка, подожгите и фламбируйте, картинно подбрасывая печенки на сковородке. Выглядит пижонски, поэтому эту часть марлезонского балета можете проделать прилюдно. Не сожгите занавески! Если боитесь пижонить, просто подождите минут 5 — алкоголь сам выпарится, а аромат останется. Снимите сковороду с огня, а в другой сковородке разогрейте растительное масло и распустите в нем граммов 60-70 сливочного. Этот прекрасный трюк французской кухни позволяет добиться того, что сливочное масло не сгорит, а оставит только нежный сливочный вкус. Бросьте в масло несколько веточек свежего тимьяна для ароматизации и высыпьте порезанный не очень мелко лук. Томите на аккуратном огне, чтобы лук стал полупрозрачным, но ни в коем случае не зажарился.
undefined

А дальше все просто — положите лук и печенки в блендер.
undefined

Пробейте, чтобы получилась однородная масса. Теперь доводим ее до вкусового и структурного совершенства: плесните еще немного коньяка (один бульк), натрите щепоть мускатного ореха, посолите, поперчите, добавьте немного жирных сливок, пробейте в блендере еще раз. Задумчиво попробуйте, решите, чего не хватает, добавьте еще немного сливок/мягкого сливочного масла/коньяка/соли/перца или уже успокойтесь. Должна получиться абсолютно однородная, немного воздушная и очень нежная субстанция.
undefined

Кстати, если поместить ее силиконовую форму и потомить полчасика в духовке на водяной бане (просто поставьте форму в противень и налейте в него воды), тогда паштет будет более насыщенным и будет держать форму. А хотите — оставьте так, ленивый вариант не менее хорош.
Это базовый рецепт, «о натюрель». Можете поэкспериментировать и сделать паштет-ассорти. Поделите паштет на 4 части, одну оставьте как есть, в другую замешайте пяток мелко порезанных и обжаренных на сливочном масле шампиньонов и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка), в другую добавьте горсть обжаренных и мелко порубленных грецких орехов или фундука, в третью, допустим, замоченный в коньяке и мелко нарезанный чернослив. Весь этот апгрейд даст паштету новые вкусовые нюансы и интересную фактуру. Хотя вот у меня прижился лучше других базовый вариант, но — с луковым мармеладом.
Да, про него я тоже сейчас расскажу! Луковый мармелад — это совершенно блестящая штука, которую едят даже закоренелые луконенавистники, даже не подозревая, из чего он сделан. Он совершенно божественен в сырной тарелке, гениально сочетается с запеченным или жареным мясом, а с паштетом выглядит будто воссоединившиеся Зита и Гита. Он очень изысканный на вкус, а готовится простейшим образом. Если вы готовы часика два потанцевать у плиты с бубном, и порыдать над резкой лука, после этого можете долго почивать на лаврах известного гастро-эстета. Хранится луковый мармелад долго, другой вопрос, что кончается быстро. Поэтому, что уж мелочиться, — берите сразу 1 — 1,5 кг лука. Желательно желтого или белого, крупного и сладкого.
Еще берите бутылку приличного мускатного вина: половина пойдет в мармелад, половина — вам в утешение после драматической резки лука. 100-150 г сахара и/или меда, несколько веточек тимьяна, по желанию — розовый перец, бальзамический уксус, соус Табаско
undefined

Лук чистим и режем «по меридиану» вдоль: такой способ называется «китайская нарезка», применяется также в классическом французском супе (вообще у китайцев и французов гораздо больше общего, чем кажется: древняя и богатая кулинарная традиция, региональное деление, смешение нестандартных вкусов и т.д.). Вдоль режем затем, чтобы в луковых лепестках осталось больше сока. Вот так, сначала на четвертушки, потом каждую на лепестки. Убедительно рыдаем. Помните: «Никита Сергеевич Михалков резал лук и замирроточил». Вот и вы так же. А если не хотите так же, то почаще смачивайте нож холодной водой. Или темные очки наденьте, что ли…
undefined

Во вместительной сковородке разогреваем 2-3 ложки растительного масла без запаха, вываливаем туда слезоточивую кучу лука, добавляем несколько веточек тимьяна и тушим, часто помешивая.
undefined

Наша задача — не дать врагу пригореть, а только стать прозрачным и уменьшиться в объеме. Когда это произойдет, добавляем сахар или мед, продолжаем помешивать. Сахар карамелизуется, лучья масса становится янтарной, и когда становится драматически близка к пригоранию, плескаем в сковородку мускатное вино.
undefined

И так несколько раз, пока где-то полбутылки вина не выпарится у вас в окружающую атмосферу. В процессе немного солим и перчим, а я как знатный огнеед, капаю немножко табаско и чуточку бальзамического уксуса.  В итоге получаем тягучую пикантно-остро-сладкую субстанцию цвета балтийского янтаря, которую раскладываем по баночкам.  А дальше — тост, паштет, ложечка мармелада сверху… Ну, вы меня поняли!
undefined

P.S. Да, делала по мотивам этого рецепта луково-вишневый мармелад: лук был красный, вино было красное, а в процессе уваривания добавила 500 г замороженной вишни без косточек. К мясу ушло " на ура"!
Комментарии
Жрецы свердловского общепита
Городские истории
Жрецы свердловского общепита
Пушкин или Лермонтов? «Битлы» или «Роллинги»? Месси или Роналду? У жителей Свердловска был свой неразрешимый вопрос: пельменная на Горького или Пушкина? ЕТВ предлагает ностальгию по советскому общепиту в воспоминаниях гурманов-очевидцев.
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Общество
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Какой возраст оптимален, чтобы отправиться на заслуженный отдых? На фоне назревающей пенсионной реформы свои секреты трудоспособности ЕТВ открыли пожилой стиляга, марафонец, светская львица, легендарный кузнец и дедушка русского рока.
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Городские истории
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Вы уже определились, что будет на вашем новогоднем столе? Если еще нет, то вам в помощь советы и рецепты известных шеф-поваров и барменов Екатеринбурга, а заодно и их варианты, как весело и вкусно отметить главный праздник года.
Экстремальная кухня ЕТВ. Жарим мороженое и мешаем селедку со сливками
Лаборатроллия
Экстремальная кухня ЕТВ. Жарим мороженое и мешаем селедку со сливками
ЕТВ проводит отчаянный эксперимент по внедрению целого обеда из мороженого в зимнее меню горожан. Берите на вооружение к Новому году.
Счастье луковое. Где одеваются модные жители Екатеринбурга
Городские истории
Счастье луковое. Где одеваются модные жители Екатеринбурга
Местные дизайнеры, личный портной или европейский масс-маркет? ЕТВ поймал несколько креативно одетых обитателей уральской столицы прямо на улице и узнал, где они добыли свои наряды.
Дальний Восторг: большое путешествие из Екатеринбурга в Хабаровск
События
Дальний Восторг: большое путешествие из Екатеринбурга в Хабаровск
Лангольеры и Ктулхи, НЛО и Камасутра, Центр мира и Большая Пустота. Журналист ЕТВ Ая Шафран в красках рассказывает про шесть дней и 6 666 километров, которые привели ее на край российской ойкумены.
Полезняк на ЕТВ. Избегаем ужасов летней моды
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Избегаем ужасов летней моды
Пора ли прощаться с мужскими брюками в облипку? Как девушке попасть в тренд, не меняя гардероба? Почему модные девочки становятся все больше похожи на мальчиков, а мальчики — на девочек? Раскусываем летний дресс-код.
Ласковый май. Шесть рецептов хорошего отдыха от редакции ЕТВ
Лаборатроллия
Ласковый май. Шесть рецептов хорошего отдыха от редакции ЕТВ
И вновь впереди почти неделя отдыха. Качественно филонить в честь Дня труда на природе, в автомобиле, в воздухе и на диване, с красками и велосипедами в руках вас на своем личном опыте научат наши корреспонденты.
Космическая одиссея на ЕТВ: Пенкин. Шатунов. Кадышева.
Лаборатроллия
Космическая одиссея на ЕТВ: Пенкин. Шатунов. Кадышева.
Капитан «Лаборатроллии» три вечера провел на концертах заслуженных Перьев, Белых Роз и Хороводов российской эстрады — Сергея Пенкина, Юрия Шатунова и Надежды Кадышевой с ансамблем. Практически сценарий для «Выжившего» по-уральски.