Нэм ран - хрустящие пальчики

18:00, 30 Май 2014
njem.jpg
Нэм Ран — это жареные блинчики из рисовой бумаги. Для вьетнамцев это святое, примерно как «хлеб — всему голова». На каждом столе в любой приличной вьетнамской семье они есть каждый день. Россияне должны, как мне кажется, перенять эту традиц
undefined

Какой-то секрет в этом есть, подумала я, и  прошла обучение у гордых мастеров кулинарного искусства с вещевого рынка Екатеринбурга.  Поэтому представляю вам  аутентичный рецепт от уральских вьетнамцев. Повар,   сворачивающий блинчики  на кухне ресторана, оказался  представителем привилегированного класса, у него отдельный кабинет и приятный вид из окна на ЛЭП и просторы Старой Сортировки. Я попросила этого молодого человека с идеальной модной стрижкой показать мне, что делать. Как говорится, следите за руками:
undefined

Попавшая в кадр экспрессивная рука шеф-повара и по совместительству переводчика объясняет, как важно не прогадать с балансом вкусов в фарше для нэмов.  На этот счет система у вьетнамцев в принципе простая — конфуцианство. Еще будучи в  тех теплых краях, спросила местного жителя, как же сочетается религия с социализмом и развитым капиталистическим рынком? «Ну как, как? Flexible» — ответил строитель коммунизма. Эта «гибкость» предписывает нам добавлять в фарш для блинчиков мясо (свиной фарш), овощи (натертую морковь, лук репчатый, лук зеленый), лапшу (коротенькую и прозрачную фунчозу в не замоченном виде), соль, сахар, перец. Сладкое и соленое одновременно — вот ответ Конфуция по поводу блинчиков, на главный вопрос и обо  всем таком. Вы уже догадались, все что основные ингредиенты берутся в равных пропорциях.
undefined

Для  жареных блинчиков используются тонкие листы рисовой бумаги. На столе ромбиком лежит влажное полотенце. Кладем на него рисовую бумагу, и от влаги она начинает моментально заворачиваться. Указующий перст рекомендует смочить лист сверху водой.
undefined

На один блинчик требуется полная ложка фарша. Делаем один оборот рисового листа вокруг колбаски и вот так прижимаем пальцами края.
undefined

А на следующей фотографии вы можете посмотреть на мое полное профессиональное фиаско. Мой блинчик получился короче, чем стройные ряды эстетически безупречных нэмов от местного производителя. Надо же так опозориться. Ад перфекциониста.
undefined

Со словами утешения понесли  всей толпой блинчики жарить. Фритюр разогрет сильно, но дым от масла не идет. Как только сетка с нэмами опускается в масло, они начинают шипеть и пузыриться. Я заметила, что один ролл во фритюре лопнул. Шеф объяснил, что нужно оставлять свободу фаршу, когда сворачиваешь лист. Тогда фарш раздуется, но не разорвет оболочку.
undefined

Дома для жарки я использую обычный антипригарный сотейник, наливаю  очищенное подсолнечное, кукурузное или оливковое масло и опускаю по два или три блинчика. Нэм ран жарится около 5 минут. Вьетнамский шеф категорически настаивает, что верхняя корочка должна быть хрустящей, иначе невкусно, морщится он. Ждем, вздыхаем, покачиваем сетку. «Еще 30 секунд» — объявляет он, руководствуясь оценкой золотистости.
undefined

Наконец-то! Достаем бамбуковыми палочками. Удобная, кстати, вещь. И масло все прекрасно стекает.
undefined

Нэм раны — вот теперь их можно так называть с полным правом — обязательно нужно макать в соус. Он бывает с разными добавками, но в основе своей состоит из воды, такой же по объему части рыбного соуса, чайной ложки сахара, мелко нарубленного чеснока и перца чили. Знаете, вьетнамцы чеснок с перецем настаивают один день в баночке с водой на подоконнике. По-моему это не принципиально.
undefined

Как правильно съесть нэм ран и не облажаться? Зависит от крутизны общества. Если это домашнее застолье, то перед каждым человеком стоит мисочка с соусом. Вы берете ролл палочками, но не так неуклюже выворачивая запястье, как я, а элегантно, как мой учитель, и погружаете кончик в перечно-чесночную смесь.
undefined

Далее королева банкета непринужденно оценила божественный хруст корочки и нежность  начинки нэм рана:
undefined

Но совсем другое дело, если человек пришел в хороший ресторан. В заведении вьетнамец будет есть блинчики вилкой и ножом!
undefined

Ну и напоследок еще раз полюбуемся легкими, но сытными, хрустящими вьетнамскими пальчиками нэм ран.
undefined

Хочу сказать большое спасибо за помощь в проведении съемок Свердловской областной организации «Вьетнамское землячество» и лично господину Ле До Тханю и господину  Нинь Ань Туану.
Комментарии
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Типовые сталинки, притаившиеся за Управлением дороги, — кусочек тихого центра, хранящего историю Свердловска. Когда-то здесь разводили кур и кроликов прямо в квартирах, нынешние жильцы готовятся к борьбе за существование своих домов.
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Городские истории
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Молодые поэты обретают популярность за несколько постов в «Фейсбуке», а уже известные — используют свои страницы как дневники. Как изменилась поэзия в эпоху соцсетей, рассказал концептуалист Лев Рубинштейн, который приехал в Екатеринбург.
Собирать камни. 66 событий Екатеринбурга прошлого и будущего
События
Собирать камни. 66 событий Екатеринбурга прошлого и будущего
Самое важное, что произошло в уходящем 2016 году и ожидается в 2017, открыли эксперты ЕТВ в области городской среды и культуры, экономики и политики, права и кое-чего еще.
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Городские истории
Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов
Вы уже определились, что будет на вашем новогоднем столе? Если еще нет, то вам в помощь советы и рецепты известных шеф-поваров и барменов Екатеринбурга, а заодно и их варианты, как весело и вкусно отметить главный праздник года.
Новогодняя Лаборатроллия: уральская поэтесса Аксенова меняет профессию
Лаборатроллия
Новогодняя Лаборатроллия: уральская поэтесса Аксенова меняет профессию
Поэтическое достояние Урала изменяет рифме и в прозе рассказывает о своем непростом путешествии с Дедом Морозом по екатеринбургским квартирам.
Какая Разьница? Кто выведет «Автомобилист» в плей-офф
События
Какая Разьница? Кто выведет «Автомобилист» в плей-офф
Екатеринбургский хоккейный клуб завершил календарный год принципиальной победой над «Адмиралом» со счетом 3:1. Три четверти пути в регулярном чемпионате КХЛ позади. Самое время понять, за счет чего уральцы смогут попасть в плей-офф.
Полезняк на ЕТВ. Сколько стоит свет в подъезде
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Сколько стоит свет в подъезде
В квитанциях уральцев лишь пару лет назад появилась загадочная строчка «общедомовые нужды». За что мы платим? Откуда берутся эти суммы? Что изменится с нового года? Обо всем расскажем подробно.
О холоде снежностью. Уральцы признаются в любви к зиме
Городские истории
О холоде снежностью. Уральцы признаются в любви к зиме
Средний Урал в очередной раз накрыло крепким морозцем: в маршрутках, соцсетях и на теплых кухнях только и разговоров, что о холоде. ЕТВ поговорил с теми, кто не прочь подставить лицо колючему ветру.
Площадь эволюции. Дома-пионеры соцгорода Уралмаш
Городские истории
Площадь эволюции. Дома-пионеры соцгорода Уралмаш
Строителей Уралмашзавода поселили в деревянные дома, где ванная комната соединена с кухней, лишь на время. Прошло больше 80 лет, а в этих домах-ветеранах все еще живут люди.