Мороженое из гречки с кокосовым снегом: молекулярная кухня добралась д

08:00, 04 Июнь 2013
default.jpg
К стартовавшему саммиту Россия-ЕЭС уральские повара стараются обогатить меню привычными именно для европейцев блюдами. Однако некоторые готовы не только подчевать гостей, но и удивлять. Варианты экспериментальной кухни, которую сейчас чаще
Молекулярная кухня — сейчас модное направление гастрономии. Повара увлеченно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, и в результате  создают блюда с нетрадиционным вкусом и, скажем так, в необычном агрегатном состоянии. Например, что будет, если варить яйцо при температуре не 100, а 64 градуса? И не 5 минут, а 2 часа? Новым способом однажды попробовал сварить яйцо один из основоположников молекулярной кухни Эрве Тис и вслед за ним к экспериментам потянулись повара со всего мира.
undefined

В Екатеринбурге экспериментировать тоже любят. Например, известный ресторатор Алексей Нагорнов прямо в студии приготовил манго под кокосовым снегом. Для этого понадобились кусочки фруктов, кокосовый крем и жидкий азот. У экспериментального блюда оказалось неожиданно долгое послевкусие. С азами новомодной кухни теперь знакомят даже студентов кулинарных училищ.
Вера Фесенко, преподаватель кулинарного училища:
“ Иметь представление нужно о новых способах приготовления и подачи блюд, и мы студентов знакомим с основными принципами молекулярной кухни. Но я не думаю, что все рестораны будут у нас ресторанами молекулярной кухни. Все-таки это еда специфическая и она не полезная, если употреблять ее каждый день. Все-таки молекулярная еда — это гастрономическое удовольствие, которое человек готов получать, к примеру, раз в месяц, удивиться и удивить своих гостей. По сути — это гастрономическое шоу.»

— Вера Фесенко

Быть осторожнее с молекулярной едой советуют и диетологи. Чем проще пища, тем легче она усваивается в организме. А к примеру, рулет из кролика в сметанном тесте на пюре из борща с каштановым крокетом — блюдо, которое приготовил еще один гость программы, можно позволить себе редко и в небольшом количестве.
Татьяна Мажаева, главный диетолог Свердловской области:  
“ Чем сложнее по составу блюдо, тем больше требуется энергии, чтобы его переварить. Поэтому однокомпонентные, двухкомпонентные, максимум трехкомпонентные блюда — это лучший вариант для усвоения. Но кулинары нас все же любят удивлять, и на различных кулинарных шоу эти блюда могут быть очень даже уместны, но в нашем потреблении, даже в праздничном я бы не рекомендовала все это.»

— Татьяна Мажаева

Молекулярная кухня — это прежде всего шоу. Именно по этой причине ресторанов, где подают только молекулярную еду, в Екатеринбурге нет — бизнес этот не прибыльный. Повара предлагают экспериментальные блюда в дополнение к основному меню.
Геннадий Кононов, управляющий рестораном:
«Молекулярный ресторан, в моем понимании, это абсолютно неприбыльная затея, потому что шума много: все о нем рассказывают, кто-то что-то пробовал, но вряд ли туда ходят каждый день. Общепит — это все-таки бизнес. А бизнес это когда много людей, а много людей — это когда они постоянно к тебе в ресторан возвращаются. А тут когда они в молекулярный ресторан еще вернутся?»

— Геннадий Кононов

И все-таки жидкий азот, сифон для крема, вещества которые помогут напитку, к примеру, стать твердым — специальные приспособления для молекулярной кухни есть не у каждой хозяйки, поэтому за гастрономическими сюрпризами специалисты все-таки рекомендуют идти в ресторан. Впрочем, некоторые энтузиасты очень успешно экспериментируют и в домашних условиях. Например, Екатерина Николаева любитель экспериментальной кухни в эфире телевидения мнений поделилась рецептом, как можно приготовить натуральное мороженое со вкусом гречи.

Комментарии
Афиша не для всех: выходные по классике и на спорте
Развлечения
Афиша не для всех: выходные по классике и на спорте
Снова пятница на календаре, а это значит, что пришла пора планировать выходные с пользой и запасаться развлекательными планами на будущее. В очередном выпуске нашей афиши мы собрали мероприятия, которые, вероятно, придутся вам по душе.
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Городские истории
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Эти шлакоблочные дома, построенные для работников Турбинки буквально посреди леса, были обречены на снос. Пока жильцы не помешали кусочку советской истории кануть в Лету, взяв управление в свои руки.
Страшный суд ЕТВ. Изучаем новостройки Уктуса Левобережного
Городские истории
Страшный суд ЕТВ. Изучаем новостройки Уктуса Левобережного
Лес и пруд, свежий воздух и одновременная близость центра города — вот что заманило в этот район многих его обитателей. Переехав, они обнаружили и минусы. Как живется по ту сторону Исети, ЕТВ рассказали очевидцы.
Мини-Мы. Как защититься от агрессии особых детей
Городские истории
Мини-Мы. Как защититься от агрессии особых детей
Подросток с психическими отклонениями калечит собственную мать, кто виноват — врачи, сами родители или диагноз? Кто отвечает за поведение особых детей в обществе, разбирался ЕТВ.
ЗЖЛ. Филиппинский Ройзман и убийственный миф о нарковойнах Манилы
События
ЗЖЛ. Филиппинский Ройзман и убийственный миф о нарковойнах Манилы
Эскадроны смерти и тысячи убитых — вот что пишут о ситуации в Маниле крупные международные издания. Где кончается правда и начинается зловещая городская легенда? Рассказывает корреспондент ЕТВ в сериале «Записки Жени Лобанова».
Наш гонец в Донецк. Свердловчанка о своих донбасских каникулах
События
Наш гонец в Донецк. Свердловчанка о своих донбасских каникулах
Залитые в бетон банкоматы, компостеры в трамваях и ухоженные набережные: жительница Екатеринбурга рассказывает о новогодних каникулах, которые она провела в столице ДНР.
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Типовые сталинки, притаившиеся за Управлением дороги, — кусочек тихого центра, хранящего историю Свердловска. Когда-то здесь разводили кур и кроликов прямо в квартирах, нынешние жильцы готовятся к борьбе за существование своих домов.
Черви козыри. Как уральцы попали на фейкбук
События
Черви козыри. Как уральцы попали на фейкбук
Друг отметил вас на видео? Возможно, это не долгожданное признание, а симптом вирусной эпидемии, которая разразилась в популярной соцсети. Уральские гении IT рассказывают, как избавиться от заразы и не лишиться кредитки.
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Городские истории
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Молодые поэты обретают популярность за несколько постов в «Фейсбуке», а уже известные — используют свои страницы как дневники. Как изменилась поэзия в эпоху соцсетей, рассказал концептуалист Лев Рубинштейн, который приехал в Екатеринбург.