Мороженое из гречки с кокосовым снегом: молекулярная кухня добралась д

08:00, 04 Июнь 2013
default.jpg
К стартовавшему саммиту Россия-ЕЭС уральские повара стараются обогатить меню привычными именно для европейцев блюдами. Однако некоторые готовы не только подчевать гостей, но и удивлять. Варианты экспериментальной кухни, которую сейчас чаще
Молекулярная кухня — сейчас модное направление гастрономии. Повара увлеченно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, и в результате  создают блюда с нетрадиционным вкусом и, скажем так, в необычном агрегатном состоянии. Например, что будет, если варить яйцо при температуре не 100, а 64 градуса? И не 5 минут, а 2 часа? Новым способом однажды попробовал сварить яйцо один из основоположников молекулярной кухни Эрве Тис и вслед за ним к экспериментам потянулись повара со всего мира.
undefined

В Екатеринбурге экспериментировать тоже любят. Например, известный ресторатор Алексей Нагорнов прямо в студии приготовил манго под кокосовым снегом. Для этого понадобились кусочки фруктов, кокосовый крем и жидкий азот. У экспериментального блюда оказалось неожиданно долгое послевкусие. С азами новомодной кухни теперь знакомят даже студентов кулинарных училищ.
Вера Фесенко, преподаватель кулинарного училища:
“ Иметь представление нужно о новых способах приготовления и подачи блюд, и мы студентов знакомим с основными принципами молекулярной кухни. Но я не думаю, что все рестораны будут у нас ресторанами молекулярной кухни. Все-таки это еда специфическая и она не полезная, если употреблять ее каждый день. Все-таки молекулярная еда — это гастрономическое удовольствие, которое человек готов получать, к примеру, раз в месяц, удивиться и удивить своих гостей. По сути — это гастрономическое шоу.»

— Вера Фесенко

Быть осторожнее с молекулярной едой советуют и диетологи. Чем проще пища, тем легче она усваивается в организме. А к примеру, рулет из кролика в сметанном тесте на пюре из борща с каштановым крокетом — блюдо, которое приготовил еще один гость программы, можно позволить себе редко и в небольшом количестве.
Татьяна Мажаева, главный диетолог Свердловской области:  
“ Чем сложнее по составу блюдо, тем больше требуется энергии, чтобы его переварить. Поэтому однокомпонентные, двухкомпонентные, максимум трехкомпонентные блюда — это лучший вариант для усвоения. Но кулинары нас все же любят удивлять, и на различных кулинарных шоу эти блюда могут быть очень даже уместны, но в нашем потреблении, даже в праздничном я бы не рекомендовала все это.»

— Татьяна Мажаева

Молекулярная кухня — это прежде всего шоу. Именно по этой причине ресторанов, где подают только молекулярную еду, в Екатеринбурге нет — бизнес этот не прибыльный. Повара предлагают экспериментальные блюда в дополнение к основному меню.
Геннадий Кононов, управляющий рестораном:
«Молекулярный ресторан, в моем понимании, это абсолютно неприбыльная затея, потому что шума много: все о нем рассказывают, кто-то что-то пробовал, но вряд ли туда ходят каждый день. Общепит — это все-таки бизнес. А бизнес это когда много людей, а много людей — это когда они постоянно к тебе в ресторан возвращаются. А тут когда они в молекулярный ресторан еще вернутся?»

— Геннадий Кононов

И все-таки жидкий азот, сифон для крема, вещества которые помогут напитку, к примеру, стать твердым — специальные приспособления для молекулярной кухни есть не у каждой хозяйки, поэтому за гастрономическими сюрпризами специалисты все-таки рекомендуют идти в ресторан. Впрочем, некоторые энтузиасты очень успешно экспериментируют и в домашних условиях. Например, Екатерина Николаева любитель экспериментальной кухни в эфире телевидения мнений поделилась рецептом, как можно приготовить натуральное мороженое со вкусом гречи.

Комментарии
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
В середине февраля курсы валют опустились ниже отметки в 60 рублей, чего не случалось с июня 2015 года. Многие уральцы в панике бросились скупать доллары и евро. Насколько это оправдано и как уберечь свои накопления — читайте в полезняке.
«Наша коммуникативная инвалидность требует протеза». Философ Игорь Чубаров о сожительстве людей с роботами
Зачем Екатеринбургу центр по изучению ГМО?
Народная Екаграфия
Городские истории
Народная Екаграфия
Достопримечательности уральской столицы с каждым годом притягивают все больше туристов. Однако ориентироваться в них гостям города бывает непросто, потому что местные жители называют памятники совсем не так, как путеводители.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Город
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Еженедельный дайджест новостей уральской столицы, который можно читать, а можно смотреть.
Лаборатроллия на ЕТВ: «грибок» толпы
Лаборатроллия
Лаборатроллия на ЕТВ: «грибок» толпы
Творческий десант ЕТВ, не жалея сил и нервов, меняет махровую эстраду на экспириенс в царстве «Грибов».
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Городские истории
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Портфолио нашей героини отважится смотреть не каждый, да и приносит его девушка в исключительных случаях. Сегодня наш «Свердчеловек» — танатопрактик или по-простому гример покойников.
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
События
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
Архитектор столичного «Винзавода» Ярослав Ковальчук — о новой парадигме городского планирования, которую он вместе со студентами Школы главного архитектора опробует на микрорайоне «Новокольцовский».
Провальный дауншифтинг. Юрий Немытых — падающая звезда Екатеринбурга
Городские истории
Провальный дауншифтинг. Юрий Немытых — падающая звезда Екатеринбурга
Один из самых блестящих экономических журналистов Екатеринбурга вернулся в город после нескольких лет в Таиланде, где он бомжевал и сидел в тюрьме. ЕТВ рассказывает удивительную историю о том, как неукрощенные страсти погубили талант.
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Городские истории
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Самый большой жилой дом послевоенного Свердловска стал промежуточным звеном между сталинками и хрущевками. Об особенном фонтане, подземных тоннелях и студиях архитекторов — в последней серии «Площади эволюции».