Ма! Сделай мне долма!

16:50, 21 Март 2014
1_gotovoe_kopirovat.jpg
«Ты любишь долма? … Нет? Это потому, что у вас не умеют готовить долма!» — ни одна статья про долму, наверное, не обходится без цитаты из фильма «Мимино». Вот и я не удержусь — традиция. Я долму очень люблю, готовлю ее часто, заказываю и в 
Трудно сказать, кому принадлежит это гениальное изобретение: долму готовят и армяне, и азербайджанцы, и турки, и иранцы, и узбеки, и греки, и болгары. У нас будет вариант, ближе всего к армянскому. Вообще «долма» — означает фаршированный, набитый. Турецкие маршрутки, которые плотненько под завязку набиваются пассажирами, по аналогии называются «долмуш». А по-хорошему, и фаршированные перцы, и помидоры, и баклажаны, и айва, и даже наши родные голубцы — это все долма. Но самый классический и самый вкусный, по-моему, вариант — это именно долма в виноградных листьях. Рис забирает у мяса излишки жира и напитывается его ароматом, виноградный лист дает кислинку, мясо — сочность и сытность… Истинная гармония!
Виноградные листья эти произрастают у нас на рынках у тетушек, торгующих соленьями. Их обычно собирают весной, когда они нежные и сочные, и маринуют, чтобы радовать гостей прекрасным блюдом и летом, и зимой. Бывают листья и во всяких " Каруселях" на лотках с солениями, в пластиковых банках по 500 г, вот их лучше не брать: жесткие, рваные, некалиброванные. Зайдете на рынок — берите сразу пачку: они прекрасно хранятся в морозилке. Только перед тем, как заворачивать в них начинку, обязательно обдайте их кипяточком, а то и подержите в нем пару-тройку минут. Если жесткие — то подольше. Они отдадут излишки соли, станут нежнее и ароматнее.
Что касается начинки, то вы можете использовать совершенно любой фарш: самые ароматные получаются из баранины, самые сочные — из смеси говядины и свинины, самые диетичные — из курицы или индейки. А греки, например, обожают вегетарианскую долму: смешивают с рисом обжаренные лук и морковку, добавляют специи, зелень, кедровые орешки, даже изюм… Ммм! Ум отъешь!  Она, кстати, и в холодном виде хороша, и возможно, такой рецепт порадует тех, кто соблюдает пост. Называется «долмадес» или «долмадакья».
undefined

Я взяла:
на 150 г виноградных листьев
500 г хорошего говяжьего фарша
3 средних луковицы
Кусочек курдючного бараньего жира около 100 г. Если вы не любите бараний дух — не берите, но он замечательно монтируется со вкусом виноградных листьев, а жир дает еще и сочность фаршу. Можете просто взять смесь растительного и сливочного масел, 100 г, или просто растительное масло для того, чтобы обжарить лук.
Лук вы, конечно, можете положить и сырым, но вообще-то, жареный лук всегда ароматнее, и его томная мягкость как нельзя лучше повлияет на текстуру фарша.
Примерно 100-150 г риса. Рис лучше брать крахмалистых сортов, тот же кругленький краснодарский, а у меня вот японика. Варим его до полуготовности, как сейчас модно говорить, аль денте.
Специи: классический вариант — сушеный синий базилик (он же райхон), орегано (он же душица), мята или, еще круче, омбало (горная кавказская мята, дико ароматная), черный перец, немного куркумы, молотый кориандр. Нету? Не мучьте себя, положите готовую смесь «хмели-сунели». Можете добавить и свежей зелени, кинза — идеально!
Соль. Старайтесь не пересолить начинку, потому что листья и так соленые, а особенно вкусным получится контраст между солоноватыми листьями и нежной начинкой.
Ну что, приступим?
Лук и курдючный жир порежем меленько, как только сможем. Жир распустим на небольшом количестве масла в сковороде, и туда же, на маленьком огне отправим томиться лук. Как только лук стал полупрозрачным, бросаем на сковороду наши специи, их аромат хорошо раскроется в горячем жире.
undefined

Когда лук чуть остынет, добавляем фарш и рис, мешаем в однородную массу. Если она суховата — можно добавить немного бульона или воды. А дальше — приступаем к долмоверчению!
undefined

Берем ошпаренный листик, если есть черешок, отрываем. Гладкой блестящей стороной кладем на стол или доску, шершавой стороной, соответственно, вверх. Берем чайную ложку нашего фарша, кладем на листик и запеленываем тугой конвертик.
undefined

Способов заворачивания — масса. Мне больше всего нравится сигаркой — заворачиваете трубочкой, подворачиваете боковые листики внутрь, и снова проворачиваете. Получается аккуратный цилиндрик. А вот бакинские хозяйки любят заворачивать долму пятиконечным конвертиком, подворачивая каждый из пальчиков виноградного листа (на фото справа). Но такая конструкция менее устойчивая. В общем, прекрасная работа, развивающая мелкую моторику рук и сплочающая долмавертельцев, примерно как и русская традиция лепить пельмени всей семьей.
undefined

Из 500 г фарша у меня получилось 55 долмушек.
undefined

Осталось немного фарша, из которого вышли симпатичные пряные фрикадельки: нехай тушатся вместе с долмой! «Чтобы два раза не вставать», смело увеличивайте количество продуктов и вертите долму впрок: она прекрасно переносит замораживание, и сгодится как палочка-выручалочка и при внезапном набеге голодных гостей, и как украшение праздничного стола. Очень красиво посыпать ее зернами граната.
undefined

Готовим наши сверточки так: выкладываем свежую или замороженную долму в сотейник или широкую кастрюли слоями, заливаем бульоном или даже простой водой (диетичнее)  так, чтобы он их покрывал с головой. Кстати, в Болгарии и Турции часто заливают долму томатным соком. И тушим на тихом-тихом огне примерно полчаса. Прикрываем крышкой, а лучше плоской и широкой тарелкой. Когда долма приготовилась, дайте ей немного настояться и вобрать в себя побольше оставшегося ароматного соуса.
undefined

А тем временем готовим соус-заправку. На Кавказе для нее берут катык или мацони, мы же без всяких проблем возьмем несладкий йогурт — вот тут я рассказывала, как его сделать самостоятельно. На худой конец, возьмите «Активию» или «Био-Макс», или нежирную сметану. Кто-то кое-где у нас порой делает соус и на кефире. Ну это разве что в самом глубоком экономическом кризисе. Смешайте йогурт с зубчиками давленного чеснока (достаточно 1-2-х) и немного посолите. Если хотите, добавьте мелко нарезанной пряной свежей зелени: кинза здесь опять сыграет лучше всего. Не любите — не добавляйте. Так тоже прекрасно: хватаешь дымящуюся долмушку, макаешь в шелковистый, пикантный соус… Ну и как, дорогой, ты все-таки любишь долма?
Комментарии
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
Лаборатроллия
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
В честь праздника наших мужчин мы публикуем спецвыпуск проекта «Профи? Тролль!», где главный герой — уральская поэтесса Александра Аксенова — меняет рифму на грацию кошки.
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
Городские истории
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
История Игоря Листова — роман с пылающими страницами. Влюбленный в работу, он 15 лет проводил в разъездах, спасая жизни больших и маленьких людей. Игорь Листов — анестезиолог-реаниматолог, отдавший большую часть карьеры медицине катастроф.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Городские истории
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Портфолио нашей героини отважится смотреть не каждый, да и приносит его девушка в исключительных случаях. Сегодня наш «Свердчеловек» — танатопрактик или по-простому гример покойников.
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Городские истории
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Самый большой жилой дом послевоенного Свердловска стал промежуточным звеном между сталинками и хрущевками. Об особенном фонтане, подземных тоннелях и студиях архитекторов — в последней серии «Площади эволюции».
Холодный контроль. Приемные семьи под опекой Большого брата
События
Холодный контроль. Приемные семьи под опекой Большого брата
История Светланы Дель может стать приговором для тысяч сирот. После того, как злые дяди и тети из органов опеки изъяли из семьи восьмерых детей, приемные семьи оказались в положении заведомо виноватых.
Big in Japan. Смотрим на Токио глазами уральского архитектора
События
Big in Japan. Смотрим на Токио глазами уральского архитектора
Наш герой Марк Миляев, который целый год прожил в Токио, рассказывает, почему буддисты ходят в чужой храм, сколько зарабатывают японские врачи и можно ли стать своим среди чужих, если у тебя широкая уральская душа.
Площадь эволюции. Уральская ностальгия по хрущевкам
Городские истории
Площадь эволюции. Уральская ностальгия по хрущевкам
Для одних эти дома являются воплощением жилищного ада, для других они стали пропуском в райскую жизнь в собственной квартире. Полина Иванова рассказывает историю типичных хрущевок, а помогают ей в этом читатели ЕТВ.