Кучмачи: до самых печенок!

13:35, 12 Сентябрь 2014
gotovo_kopirovat.jpg
«А что, Шарапов, хотел бы ты сейчас супчику — да с потрошками?» — до чего заразительно говорит Глеб Жеглов в любимом фильме!
Потрошка у нас обычно зовутся дурацким словом «субпродукты», то есть как бы недо- продукты. А, между прочим, все эти печенки, почки, желудочки, сердечки и остальная требуха оказывается иногда вкуснее и интереснее, чем обычное мясо! Если их правильно приготовить, конечно. В Грузии умеют так делать, поэтому мы с вами сегодня снова будем готовить грузинское блюдо — кучмачи. А заодно расскажем про армянскую и еврейскую вариацию на ту же тему.
Нам нужно:
По 300 г печенок и сердечек курицы или индейки
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока (можно и без них)
2-3 ст.л растительного масла
150 мл красного сухого вина или гранатового сока
Или 2-3 спелых помидора
Соль, перец
Хмели-сунели, кориандр, зира или другие специи по вашему вкусу.
Свежая зелень, в идеале — кинза, но можно взять и петрушку, базилик, эстрагон.
1 гранат
undefined

Для «кучмачи» можно взять набор разных потрошков. Печенки и сердечки — это обязательная программа, можно добавить к ним и желудочки, и почки, и легкие, и даже «белое мясо» — так стыдливо в некоторых ресторанах называют бараньи или телячьи тестикулы. Грузины чаще всего используют потрошка курицы или индейки, вот и мне достались образцово-показательные индюшкины «запчасти». А вот армяне берут внутренности барашка или теленка. У них это блюдо называется прекрасным словом «тжвжик». По-армянски это означает «печень», этому простому и вкусному народному блюду даже посвятили фильм с одноименным названием.
Печень и сердце, чьи бы они ни были, необходимо промыть, очистить от пленок, жировых включений и протоков (мне повезло, «индейские» потрошка оказались абсолютно чистыми) и нарезать на не очень мелкие кусочки. Куриные — можно пополам, индюшиные — на четвертинки, говяжью, телячью или баранью начинку порезать брусочками.
undefined

Лук надо  нашинковать тонкими полукольцами, а потом потушить на растительном масле до прозрачности и легкой золотистости. Вы можете, как я, добавить туда 50 г сливочного масла — так получится ароматнее. И положить растертые зернышки зиры и кориандра, хмели-сунели, порезанный чеснок — по желанию.
В другой сковородке поджарить сердце и желудочки — поскольку печень готовится считанные минуты, ее мы добавим позже, а вот другие субпродукты надо довести до мягкости, поэтому жарим их 15-20 минут. Некоторые хозяйки их предварительно отваривают, но я не вижу в этом необходимости.
undefined

Сердечки приготовились? Отлично, тогда добавляем в них печенку и томленый лук, обжариваем буквально 5 минут, чтобы печень немного посветлела, солим, перчим и либо добавляем бокал сухого красного вина или гранатового сока — он даст легкую приятную кислинку.  Так сделают грузины. А армяне добавят вместо этого пару-тройку спелых помидоров, очищенных от кожицы и измельченных. Или 2 столовые ложки томатной пасты.
undefined

Тушим еще минут 5 с открытой крышкой, чтобы немного выпарилась жидкость, аккуратно помешивая. И все, готово! Посыпаем кучмачи зеленью (я настаиваю на обязательном присутствии кинзы! ) и зернышками граната, они придают этому простейшему блюду нарядный вид и глубокий вкус. Если у вас нет граната, не печальтесь, будет у вас простой армянский тжвжик.
А если вам ближе, например, израильская кухня, назовите это «меурав иерушалми» — иерусалимская смесь. Она готовится абсолютно так же, только набор специй будет немного иной. Кардамон, шафран, гвоздика, карри, черный перец, сумах, зерна кориандра, чеснок, сладкая паприка — вы можете его варьировать по своему желанию. Рецепт этого блюда приписывают Хаиму Феро, владельцу маленького ресторанчика «Макам» неподалеку от иерусалимского рынка Махне.
В первые дни работы ресторанчика никто не шел, а хозяин сидел голодным среди запасов еды. И решил он, чтобы продукты не пропадали, отрезать от каждого куска разного мяса по чуть-чуть, сдобрить луком и специми и пожарить. На запах еды пришел первый посетитель и спросил — «А чем у тебя так вкусно пахнет?» Хаим разделил с гостем трапезу, завернув меурав — мешанину — в лепешку-питу.
Вы можете поступить абсолютно так же, добавив в лепешку маринованных или свежих овощей. Можете, помимо лука, обжарить и добавить к потрошкам наструганную морковку, стебель сельдерея, болгарский перчик. А можете положить мелко порезанный имбирь и соевый соус — блюдо приобретет характерную азиатскую нотку. Потрошка — продукт благодарный, если приложить к ним немного изобретательности, способны превратиться в настоящий деликатес!
undefined

Комментарии
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
Городские истории
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
История Игоря Листова — роман с пылающими страницами. Влюбленный в работу, он 15 лет проводил в разъездах, спасая жизни больших и маленьких людей. Игорь Листов — анестезиолог-реаниматолог, отдавший большую часть карьеры медицине катастроф.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
События
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
Когда-то деревня Месалонг была пристанищем китайцев-антикоммунистов, потом — крупнейшим наркоцентром Таиланда. Но теперь маки сменились чайными кустами. О мирном теперь царстве улуна — в сериале «Записки Жени Лобанова».
Народная Екаграфия
Городские истории
Народная Екаграфия
Достопримечательности уральской столицы с каждым годом притягивают все больше туристов. Однако ориентироваться в них гостям города бывает непросто, потому что местные жители называют памятники совсем не так, как путеводители.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Город
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Еженедельный дайджест новостей уральской столицы, который можно читать, а можно смотреть.
Лаборатроллия на ЕТВ: «грибок» толпы
Лаборатроллия
Лаборатроллия на ЕТВ: «грибок» толпы
Творческий десант ЕТВ, не жалея сил и нервов, меняет махровую эстраду на экспириенс в царстве «Грибов».
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Городские истории
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Портфолио нашей героини отважится смотреть не каждый, да и приносит его девушка в исключительных случаях. Сегодня наш «Свердчеловек» — танатопрактик или по-простому гример покойников.
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
События
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
Архитектор столичного «Винзавода» Ярослав Ковальчук — о новой парадигме городского планирования, которую он вместе со студентами Школы главного архитектора опробует на микрорайоне «Новокольцовский».