Хижина дяди Тома по-тайски

17:30, 05 Июнь 2014
1_gotovyj_tom_kha.jpg
В тайской кухне есть два главных, абсолютно наркотических супа, которые вызывают стойкое привыкание с первого раза, если, конечно, вы любите экзотику и эксперименты. Первый, Том Ям Кунг — «вареная смесь с креветками», пожалуй, самый яркий,
Галангал — это корешок, родственник имбиря, но его вкус более деликатный и какой-то цветочный, что ли. Внешне они тоже отличаются, свежий галангал полосатенький и чуть красноватый, кожица более тонкая. Раньше, всякий раз, уезжая из Таиланда, я забегала на местный рынок и охапками сгребала наборы трав и кореньев для том яма, а потом хранила их в морозилке. А теперь купить это чудо с некоторых пор можно и в Екатеринбурге: в «Метро» продаются очень удачные наборы для тайской кухни, содержащие свежие корешки галангала, а также еще два совершенно незаменимых ингредиента — стебли лемонграсса и листья каффрского лайма.
Еще немного ботаники. Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонное сорго — трава семейства мятликовых с толстенькими у основания стеблями, источающими изумительно свежий тонкий лимонный аромат. Каффрский лайм отличается от обычного лайма твердостью, шишковатостью и повышенной душистостью, так что благоухают даже листья. Которые нам и нужны в том кха. Без них, увы, никак. Остальные ингредиенты добыть совсем несложно: кокосовое молоко давно продается в банках по 400 мл в «Звездных», «Стокманне», «Гиперболе» и других крупных супермаркетах. Устричные грибы, которые тайцы кладут в том кха, заменяются вешенками или даже шампиньонами. Рыбный соус «нам пла» уже выпускается не только тайскими производителями, но даже и отечественными, типа «Сэн Сой». Еще нам понадобится перчик чили, сок лайма, свежая кинза для подачи, щепоть тростникового сахара куриная грудка и куриный бульон.
undefined

Бульон сварим заранее: я вообще варю сразу 5-литровую кастрюлю из большой целой курицы или из накопленных косточек и запчастей, а потом замораживаю в пластиковых контейнерах, чтобы всегда иметь под рукой приличный бульон. Кладу в холодную воду промытую куру, дожидаюсь закипания, снимаю пену, и после этого закладываю много разных разностей: луковицу, несколько шайб моркови (годятся и морковьи жопки), черешок сельдерея, пара кусочков лука порея (та зеленая часть, что обычно выбрасывается, у меня идет в дело), стебли петрушки и укропа, если есть — пару шампиньонов, несколько шайб имбиря, сухой перчик чили, сушеный тимьян, лавровый лист и перец горошком. Тогда бульон получается очень ароматный. Естественно, варю на тихом огне, без крышки и ни в коем случае не солю. Но если вам совсем лень — я же не могу запретить вам взять бульонный кубик? Их, вон, и Алексей Зимин рекламирует.
Такая длинная вводная часть, но если уж вы добыли все нужное, то дальше осталась сущая малость: сама варка том кха гай займет у вас минут 15-20.
undefined

Итак, что мы имеем?
500 мл куриного бульона
1 банка (400 мл) кокосового молока
1 крупная куриная грудка
150-200 г шампиньонов или вешенок  
2-3 свежих стебля лемонграсса
1 небольшой (с большой палец) корешок галангала (каюсь, взяла свежий имбирь, но для очистки совести положила галангал сушеный из тайского набора трав)
6-7  листика каффира
1-2 перчика чили
2-3 столовых ложки рыбного соуса)
Сок ½ лайма
1 ч.л. сахара
пучок кинзы

undefined

Палки лемонграсса нарежьте кусочками длиной 1 см и немного отбейте, чтобы они пустили сок и аромат. Галангал нарежьте «монетками», перчики чили — колечками, шампиньоны — ломтиками.
Куриную грудку нарежьте поперек волокон кусочками размером 2-3 см.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь, лемонграсс, сахар и листья каффира, варите 5 минут на медленном огне.
undefined

Добавьте кусочки курицы и грибы, варите еще минут 5.
Огонь убавьте до минимума, добавьте кокосовое молоко, порезанные перчики чили, рыбный соус и варите еще 5 минут. Кипеть суп уже не должен, чтобы молоко не свернулось.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма. Почему мы добавляем сок лайма в конце? Потому что кипение смягчает его вкус, а вам нужен настоящий свежий аромат. Дайте ему постоять 5-10 минут — лайм, рыбный соус, чили и кокосовое молоко за это время сумеют договориться, и вкус cтанет по-настоящему тайским, многомерным — это даже не 3D, а 4D или даже 5D! Одновременно сладковатый, кислый, солоноватый, пряный, острый, сливочный… Попробуйте, если чего-то вам явно не хватает, можно добавить еще немного рыбного соуса, сока лайма или сахара. Остроты, думаю, будет достаточно — и она красиво оттенится мягкостью кокосового молока. Теперь разлейте суп по чашкам и присыпьте листиками кинзы — в тайской кухне она обязательна. Закрывайте глаза, и… Теперь вы понимаете, почему том кха гай считается наркотическим? Это настоящее вкусовое путешествие в Таиланд, страну, где тысячи запахов и вкусов смешиваются в необыкновенной гармонии. Санук и сабай, как в Тае говорят.
undefined

Комментарии
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
Лаборатроллия
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
В честь праздника наших мужчин мы публикуем спецвыпуск проекта «Профи? Тролль!», где главный герой — уральская поэтесса Александра Аксенова — меняет рифму на грацию кошки.
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
Городские истории
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
История Игоря Листова — роман с пылающими страницами. Влюбленный в работу, он 15 лет проводил в разъездах, спасая жизни больших и маленьких людей. Игорь Листов — анестезиолог-реаниматолог, отдавший большую часть карьеры медицине катастроф.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
События
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
Когда-то деревня Месалонг была пристанищем китайцев-антикоммунистов, потом — крупнейшим наркоцентром Таиланда. Но теперь маки сменились чайными кустами. О мирном теперь царстве улуна — в сериале «Записки Жени Лобанова».
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
В середине февраля курсы валют опустились ниже отметки в 60 рублей, чего не случалось с июня 2015 года. Многие уральцы в панике бросились скупать доллары и евро. Насколько это оправдано и как уберечь свои накопления — читайте в полезняке.
Народная Екаграфия
Городские истории
Народная Екаграфия
Достопримечательности уральской столицы с каждым годом притягивают все больше туристов. Однако ориентироваться в них гостям города бывает непросто, потому что местные жители называют памятники совсем не так, как путеводители.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Городские истории
Свердчеловек.  Как я приукрашиваю смерть
Портфолио нашей героини отважится смотреть не каждый, да и приносит его девушка в исключительных случаях. Сегодня наш «Свердчеловек» — танатопрактик или по-простому гример покойников.
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
События
Ищем смысл в чистом поле за Кольцово
Архитектор столичного «Винзавода» Ярослав Ковальчук — о новой парадигме городского планирования, которую он вместе со студентами Школы главного архитектора опробует на микрорайоне «Новокольцовский».