Georgia is on my mind: готовим цыпленка чкмерули

16:11, 30 Август 2014
1_glavnaja.jpg
Я не знаю ни одного человека, который бы не любил грузинскую кухню. Такой желанной и праздничной ее делают свежие натуральные продукты и яркие специи — уцхо-сунели, шафран, чеснок, кориандр. И главная специя, которой в Грузии приправляют лю
А сами рецепты — поверьте мне, очень простые. Вот давайте с вами прямо сейчас сделаем чкмерули цицила. Цицила по-грузински — цыпленок, а чкмерули — способ приготовления, который был придуман в горной деревне Чкмери, что в области Рача на севере Грузии. Если совсем по-русски, то это цыпленок в чесночно-сливочном соусе. Меня с ним познакомил шеф-повар ресторана «Хмели-Сунели» Георг Хардзеишвили, за что ему большое спасибо. Блюдо не только простое, уместное на столе и в будни, и в праздники, но и подразумевает кучу вариаций: поступайте как вам вздумается, и все равно будет вкусно. Поэтому самое частое слово в нашем рецепте будет «или» —, а дальше я объясню, в чем разница.
Нужно:
— 1 молодой цыпленок
— 2 ст. л. сливочного или растительного масла
— 1 ст.л. аджики, хмели-сунели или сванской соли
— 300-500 мл сливок жирности 10-20%, или молока, или сметаны
— 1 головка чеснока
— соль, перец — по вкусу.
undefined

Для чкмерули лучше брать молодую курочку или цыпленка. Идеальны юные цыплята-корнишоны (так их во Франции зовут) весом около 600 г., у нас на рынках можно найти молоденьких по 800 г. В принципе, и обычная курица пойдет, и даже набор запчастей от нее — ножки, бедрышки, полутушки… А если вы возьмете для этого блюда перепелок (по одной птичке на едока), будет совсем празднично и изысканно. Цыпленка моем, протираем бумажными салфетками, разрезаем пополам со стороны со стороны грудки, распластываем и отбиваем молоточком в максимально плоскую фигуру. Теперь нужно намазать ее со всех сторон специями и солью.
В качестве специй замечательно использовать аджику от грузинских тётенек с рынка или сухую смесь хмели-сунели, или вот еще чудесное зелье — сванская соль. По сути, это просто смесь крупной соли и специй (уцхо-сунели, семена кинзы и укропа, имеретинский шафран, пажитник, жгучий перец, горный тмин и тимьян). В горном регионе Сванетии соль экономили, поэтому смешивали ее с сушеными и измельченными горными травами, так ее расходовалось меньше, а блюда получались изумительно вкусными. Потому что у горцев свои секреты ее приготовления — правильная сушка специй, многочасовое перетирание в каменной ступке и прочие «танцы с бубном». Так что, если будете на кавказских рынках, прикупите такой соли, она волшебная и практически универсальна в применении.
undefined

Итак, аджику, хмели-сунели или сванскую соль смешиваем с парой ложек масла: растопленного сливочного (грузины чаще используют его) или обычного растительного. Натираем этой смесью цыпу. Вы можете сделать это накануне, или за пару часов, так она пропитается духом специй, а можете готовить сразу. Далее нам бы очень пригодилась кеци — специальная грузинская сковорода, обычно глиняная или каменная. Если таковой нет, используйте старую добрую чугунную, у меня такая от бабушки сохранилась, страшненькая, но намоленная, и я ее не променяю ни на какой тефлон или биокерамику. Цыпленка выкладываете на разогретую сковороду спинкой вниз, придавливаете крышкой, а сверху ставите груз — большую банку с водой, камень, старый утюг.
undefined

Под прессом цыплята получаются румянее по всей площади и правильнее по вкусу, потому что со сковородой взаимодействуют максимально плотно. Как вариант, вы можете поставить цыпу запекаться в духовку, но классический вариант — все же жарка под прессом. Может, у вас даже есть такая сковородка-тапа для приготовления цыплят тапака — с тяжелой чугунной крышкой. Ну, если нет — проявим солдатскую смекалку. Масла особо не льем, достаточно будет того, чем мы смазали курочку. Жарим ее на уверенном огне до хорошей такой зажаристости, в процессе несколько раз переворачиваем на ту или другую сторону. В среднем — по 10 минут с каждой стороны.
undefined

Потом вынимаем и, в зависимости от желания, либо разделываем на порционные кусочки (для удобства едоков), либо оставляем целиком (так будет наряднее подача). В сковороду с оставшимися соками и жиром от цыпленка добавляем тертый на терке, мелко нарезанный или выжатый в чеснокодавилке чеснок — можно не мелочиться, брать целую голову.
undefined

Обжаривается до легкой румяности на небольшом огоньке, больше минуты жарить чеснок чревато — будет горчить. Можно немного посолить и поперчить. Затем добавить в сковороду либо молоко (будет диетичнее), либо сливки 10-20% жирности (несомненно, будет роскошнее), либо негустую сметану (блюдо получится с кислинкой) довести до кипения, уменьшить огонек и варить пару минут до легкого загустения соуса. Я решила добавить сливки — такое вкусное не может быть вредным. В некоторых рецептах хозяйки добавляют в соус мелко размолотые грецкие орехи и измельченную кинзу. Но, по-моему, лучшее — враг хорошего, тут просто не хотелось ничем перебивать нежный и чистый вкус соуса. А вот зеленью кинзы посыпать сверху настоятельно рекомендую — будет просто идеально. Не любите кинзу? Бог с вами, возьмите петрушку, базилик, эстрагон. Но для начала погрузите нашу цицилу в соус и прогрейте минут 5-10 на тихом огне. Можете на сковороде, можете в духовке. Подавайте чкмерули прямо в той же сковороде, и возьмите побольше лаваша, чтобы было чем вымакивать божественно вкусный соус. За последние кусочки неизбежна драка. Что еще? Свежие овощи, молодой сыр, красное сухое грузинское… Вот ваша душа и поет: «Где же ты моя Сулико!»
undefined

Комментарии
Жрецы свердловского общепита
Городские истории
Жрецы свердловского общепита
Пушкин или Лермонтов? «Битлы» или «Роллинги»? Месси или Роналду? У жителей Свердловска был свой неразрешимый вопрос: пельменная на Горького или Пушкина? ЕТВ предлагает ностальгию по советскому общепиту в воспоминаниях гурманов-очевидцев.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
События
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
Когда-то деревня Месалонг была пристанищем китайцев-антикоммунистов, потом — крупнейшим наркоцентром Таиланда. Но теперь маки сменились чайными кустами. О мирном теперь царстве улуна — в сериале «Записки Жени Лобанова».
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Городские истории
Площадь эволюции, бонус. Мастерские свердловских художников
Самый большой жилой дом послевоенного Свердловска стал промежуточным звеном между сталинками и хрущевками. Об особенном фонтане, подземных тоннелях и студиях архитекторов — в последней серии «Площади эволюции».
Вот это новость! Пять событий Урала за неделю в одной картинке
Город
Вот это новость! Пять событий Урала за неделю в одной картинке
ЕТВ запускает новую рубрику: если вы не особо следили за новостной повесткой Екатеринбурга, но хотите все знать, специально для вас мы подготовили дайджест главных событий прошедшей пятидневки. В одном коллаже.
Холодный контроль. Приемные семьи под опекой Большого брата
События
Холодный контроль. Приемные семьи под опекой Большого брата
История Светланы Дель может стать приговором для тысяч сирот. После того, как злые дяди и тети из органов опеки изъяли из семьи восьмерых детей, приемные семьи оказались в положении заведомо виноватых.
Свердчеловек. Я хотел продавать книги, но возродил государство
Городские истории
Свердчеловек. Я хотел продавать книги, но возродил государство
Наш герой очень хотел провести жизнь в букинистическом магазине, но что-то пошло не так. «Пришлось зарабатывать», — признается бизнесмен и уральский политик Антон Баков. Однако кое-что напечатать и продать ему удалось.
Кремлевская диета
События
Кремлевская диета
Попробовать блюда из ежедневного рациона Бориса Николаевича смогут посетители ресторана «БарБорис», который открылся в Ельцин Центре в день рождения первого президента России.
ЗЖЛ. Лаосские пельмени
События
ЗЖЛ. Лаосские пельмени
Один из лучших способов узнать другую страну — пожить и поработать в ней. В рубрике «Записки Жени Лобанова» корреспондент ЕТВ побеседовал о кулинарном стартапе и ностальгии по СССР с Еленой Аберут, первооткрывательницей пельменей в Лаосе.