Е-да! All You Need is Плов

11:15, 22 Февраль 2015
gotovyj_zirvak.jpg
Сегодня выяснилось, что я ни черта не знаю про плов. Хотя вроде бы и книги Сталика читала, и общалась со знатными пловоделами. Но прекрасный повар Кадыр из Намангана, что на севере Ферганской долины («А у нас в Узбекистане все лучшие повара
Неудивительно, ведь готовит он ферганский плов лет с пяти! И для него не составляет никакой проблемы приготовить плов на 100 или 200 человек, как это бывает на узбекских свадьбах. Поэтому пишу по горячим следам, чтобы не упустить детали — в них вся соль! Готовим ферганский плов с говядиной, рисом девзира, нутом, кишмишем.
undefined

Итак, нам потребуется:
1 кг риса «девзира»
200 — 300 г лука
1 кг моркови
1 кг мяса без костей (мы взяли говядину и огузок — верхнюю часть бедра)
250-300 г растительного масла
Крупная головка чеснока
100 г нута
Хорошая щепоть зиры — примерно 1 ст.л.
Горсть изюма «кишмиш» — около 100 г
1 спелый гранат для подачи
Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем? ), то 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке — еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.
Теперь немного про каждый продукт. Девзира — это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять — настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).
Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками — длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.
По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы — и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира… Но не все в наших палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли огузок — он достаточно сочный, нежный и нежирный. Для качества плова очень важно, чтобы мясо не было замороженным, поэтому покупайте его на рынках. Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще Кадыр горячо рекомендовал лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля, справа от Таганского ряда, где у его сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.
В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже)  — 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов за раз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляем морковь, щедрой жменькой солим зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем, мешая, пока морковка не начнет пахнуть пловом. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды.
undefined

Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную — за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» — известен нам как турецкий (или бараний) горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову этакий 3D-эффект. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин — совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили.
Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой — мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую, «мужскую» горсть темного изюма — идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом — еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.
Тогда открываем казан, перемешиваем все… Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошо размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока — чтобы всем досталось. И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук — салат из такого лука с добавлением сочных помидор. И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах — или черный, с диким чабрецом. Ну это ж просто праздник какой-то!
undefined

Отдельно хочу сказать тому, кто готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным: воля ваша, только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей — хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского… И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов по-екатеринбургски!

И напоследок немного интересного про плов. В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия «палов оши», она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни — любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха — это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом — «палов ош», то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.
А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олиё (жир), В — веет (соль), О — об  (вода), Ш — шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда — «Палов Ош». Красиво, правда?
Комментарии
Что же тут криминального? Раскрываем карту Екатеринбурга
События
Что же тут криминального? Раскрываем карту Екатеринбурга
Места, где оставили след убийцы и разбойники, мы собрали на одной карте города Е.
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Городские истории
Площадь эволюции. Выдающийся двор типового Эльмаша
Эти шлакоблочные дома, построенные для работников Турбинки буквально посреди леса, были обречены на снос. Пока жильцы не помешали кусочку советской истории кануть в Лету, взяв управление в свои руки.
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Городские истории
Площадь эволюции. Типовые сталинки типичного Свердловска
Типовые сталинки, притаившиеся за Управлением дороги, — кусочек тихого центра, хранящего историю Свердловска. Когда-то здесь разводили кур и кроликов прямо в квартирах, нынешние жильцы готовятся к борьбе за существование своих домов.
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Городские истории
Король Лев. Поэт Рубинштейн о публике и пабликах
Молодые поэты обретают популярность за несколько постов в «Фейсбуке», а уже известные — используют свои страницы как дневники. Как изменилась поэзия в эпоху соцсетей, рассказал концептуалист Лев Рубинштейн, который приехал в Екатеринбург.
Естория. Как новогодняя ночь уральцев превращается в рабочий день
Городские истории
Естория. Как новогодняя ночь уральцев превращается в рабочий день
Мы нашли и допросили тех, у кого 31 декабря легко ассоциируется со словом «работа». Как проживают праздники полицейские, спасатели, врачи, заключенные и их надзиратели, артисты, официанты и даже пилоты — в материале ЕТВ.
От Стаса до экстаза. Как Михайлов «Уралец» довел
Лаборатроллия
От Стаса до экстаза. Как Михайлов «Уралец» довел
Кумир российских женщин Стас Михайлов не сдержал обещание, данное пару лет назад, и вернулся в Екатеринбург. На «Народном корпоративе», сопряженном с парадом шуб и дубленок всех мастей, побывал десант нашей Творческой Лаборатроллии.
Площадь эволюции. Дома-пионеры соцгорода Уралмаш
Городские истории
Площадь эволюции. Дома-пионеры соцгорода Уралмаш
Строителей Уралмашзавода поселили в деревянные дома, где ванная комната соединена с кухней, лишь на время. Прошло больше 80 лет, а в этих домах-ветеранах все еще живут люди.
Вместо тысячи – плов. Как Светлаков в Екатеринбурге «Ишак» разгонял
Развлечения
Вместо тысячи — плов. Как Светлаков в Екатеринбурге «Ишак» разгонял
Оливье с кониной и три вида плова — главный уральский комик-миллионер пустил гастрономические корни на малой родине. Как Сергей Светлаков раскармливает свой ресторанный бизнес со средним чеком в тысячу рублей — выяснял ЕТВ.
Площадь эволюции. Уральские дома-конструкторы
Городские истории
Площадь эволюции. Уральские дома-конструкторы
Необходимость строить быстро и дешево привела архитекторов к созданию типовых проектов. Со временем их стопки сложились в целые библиотеки, где можно было найти дом по каталогу.