Е-да! К Новому году готовим форшмак «Антикризисный»

14:02, 30 Декабрь 2014
1_glavnaja.jpg
Форшмак — правда, вкусное слово? С идиш его можно перевести как «закуска», а можно как «предвкушение». Звучит гораздо лучше, чем «гехакте геринг», то есть рубленая сельдь.
При всей его простоте и экономичности, форшмак никогда не стыдно поставить на праздничный, например, новогодний стол. Как моя бабушка говорила: «Хороша закуска — квашена капустка: и подать не стыдно, и сожрут — не жалко». А то, что сожрут — вы и не сомневайтесь: остренько, пикантно, нежно, солоновато и очень по-домашнему. Неслучайно в доброй половине рецептов фигурирует сочетание «бабушкин форшмак». Не каждому повезло иметь в Одессе бабушку, но соорудить это простое, но зверски вкусное блюдо и снабдить соответствующей легендой нам не помешает никто.
Нам нужно:
2 сельди пряного посола
2 куриных яйца
2-3 ломтика батона
1 зеленое яблоко
1 луковица
100 мл молока
150 г сливочного масла
Горчица
Укроп
undefined

Вот такой нехитрый набор продуктов, но и здесь есть свои тонкости. Селедку лучше всего брать бочковую, на развес, с хвостами-головами, а не безликие пресервы кусочками. Идеальны крупные, жирные светлые рыбки с тугими серебристыми боками, хороша норвежская или олюторская, дальневосточная селедочка. Если она слишком соленая, предварительно ее замачивают в молоке или крепком чае, но в последнее время таких пересоленных практически не попадается, так что этот этап можем смело пропустить.
Форшмак — блюдо сугубо еврейское, и оно отразило все перипетии судеб ашкеназских евреев, точнее, их удручающую бедность, когда к субботе у тебя ничего не было, кроме пары ржавых селедок, луковицы да яичка. Вот и приходилось вымачивать селедки во вчерашнем чае, чтобы хоть как-то придать им благопристойности. Бедняцкий минималистический вариант, без масла и молока, с растительным маслом или маргарином, был и самым кошерным. Но мы, наверное, можем себе позволить? Батон, размоченный в молоке — компонент для форшмака спорный, но мне нравится воздушность, которую он дает. Яблоко должно быть непременно кислым, идеально — семеренко.
undefined

Селедку чистим: убираем голову, снимаем шкурку, тщательно отделяем кости – те, что не отодрались вместе с позвоночником, вытаскиваем пинцетом. Добавляем лук, яблоко, отварное яйцо, замоченный в молоке батон, мягкое сливочное масло и пробиваем в блендере. Без фанатизма: в форшмаке должна ощущаться определенная фактура. Некоторые фанаты — так и вообще рубят все ингредиенты ножом в мелкий фарш, без всякого блендера. Можно поступить проще, и измельчить ножом половину селедки, и вмешать ее в основную массу. Впрочем, кому-то по душе и просто однородный крем, не будем их осуждать за это. Если у вас сохранилась старая добрая механическая мясорубка, прокрутите все ингредиенты на ней, и получите ту самую, близкую к идеалу консистенцию. Кстати, постояв в холодильнике, она немного загустеет, что хорошо и правильно.
Теперь вариации: вы можете добавить в форшмак 1 чайную ложку сладкой горчицы, чуточку натертого корня имбиря, немного свежесмолотого черного перца, сделать вкус острее с помощью ложечки хорошего винного уксуса. Любители добавляют в форшмак мелко нарезанный соленый огурчик или натертую отварную картофелину, кладут жареный лук, в изысканный вариант — измельченные грецкие орехи. Некоторые грешат тем, что добавляют в форшак плавленый сырок или, того хуже, майонез. Но это не наш путь. Впрочем, когда и кто запрещал вам экспериментировать? Я вот всегда кладу в форшмак рубленый укроп и горчицу, ничего не могу с собой поделать.
undefined

Честно скажем, готовый форшмак не слишком красив и выглядит как сущий шлемазл. Но мы придумаем, как подать этого бедного еврейского сироту! Блюдо это многолико: его, в классических традициях, подают на тостах из ржаного хлеба, но идеален для подачи бородинский! Форшмак может применяться и как начинка для блинов и драников (в еврейской кухне их зовут латкес), фаршированных яиц (вот как тут у меня, посыпанные для нарядности яичным желтком) или картофеля. На самом деле, очень красиво сформировать ложкой шарики, обвалять их в мелко нарубленном укропе и водрузить на тоненькие поджаренные ломтики бородинского — выйдет очень парадно, как раз закуска на праздничный стол. Я кладу сверху каперсы, укропину и тонкие колечки красного лука. Ну, а что форшмаком закусывать — это вы и без меня придумаете. Лехаим, дорогие товарищи!
undefined

Комментарии
К потопу по гороскопу. Ирбит готовится к паводку
Общество
К потопу по гороскопу. Ирбит готовится к паводку
Уральская мотостолица, прославившаяся в прошлом году видами своих затопленных улиц, готовится к паводку-2017. Говорят, что будет так же как в прошлом году, а может и лучше. И из затопляемых домов уходить не придется.
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Общество
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Требовать отмены системы дорожных сборов, тахографов и роспуска правительства на окраину Екатеринбурга приехали всего около полусотни дальнобойщиков.