Кучмачи: до самых печенок!

13:35, 12 Сентябрь 2014
gotovo_kopirovat.jpg
«А что, Шарапов, хотел бы ты сейчас супчику — да с потрошками?» — до чего заразительно говорит Глеб Жеглов в любимом фильме!
Потрошка у нас обычно зовутся дурацким словом «субпродукты», то есть как бы недо- продукты. А, между прочим, все эти печенки, почки, желудочки, сердечки и остальная требуха оказывается иногда вкуснее и интереснее, чем обычное мясо! Если их правильно приготовить, конечно. В Грузии умеют так делать, поэтому мы с вами сегодня снова будем готовить грузинское блюдо — кучмачи. А заодно расскажем про армянскую и еврейскую вариацию на ту же тему.
Нам нужно:
По 300 г печенок и сердечек курицы или индейки
2 луковицы
2-3 зубчика чеснока (можно и без них)
2-3 ст.л растительного масла
150 мл красного сухого вина или гранатового сока
Или 2-3 спелых помидора
Соль, перец
Хмели-сунели, кориандр, зира или другие специи по вашему вкусу.
Свежая зелень, в идеале — кинза, но можно взять и петрушку, базилик, эстрагон.
1 гранат
undefined

Для «кучмачи» можно взять набор разных потрошков. Печенки и сердечки — это обязательная программа, можно добавить к ним и желудочки, и почки, и легкие, и даже «белое мясо» — так стыдливо в некоторых ресторанах называют бараньи или телячьи тестикулы. Грузины чаще всего используют потрошка курицы или индейки, вот и мне достались образцово-показательные индюшкины «запчасти». А вот армяне берут внутренности барашка или теленка. У них это блюдо называется прекрасным словом «тжвжик». По-армянски это означает «печень», этому простому и вкусному народному блюду даже посвятили фильм с одноименным названием.
Печень и сердце, чьи бы они ни были, необходимо промыть, очистить от пленок, жировых включений и протоков (мне повезло, «индейские» потрошка оказались абсолютно чистыми) и нарезать на не очень мелкие кусочки. Куриные — можно пополам, индюшиные — на четвертинки, говяжью, телячью или баранью начинку порезать брусочками.
undefined

Лук надо  нашинковать тонкими полукольцами, а потом потушить на растительном масле до прозрачности и легкой золотистости. Вы можете, как я, добавить туда 50 г сливочного масла — так получится ароматнее. И положить растертые зернышки зиры и кориандра, хмели-сунели, порезанный чеснок — по желанию.
В другой сковородке поджарить сердце и желудочки — поскольку печень готовится считанные минуты, ее мы добавим позже, а вот другие субпродукты надо довести до мягкости, поэтому жарим их 15-20 минут. Некоторые хозяйки их предварительно отваривают, но я не вижу в этом необходимости.
undefined

Сердечки приготовились? Отлично, тогда добавляем в них печенку и томленый лук, обжариваем буквально 5 минут, чтобы печень немного посветлела, солим, перчим и либо добавляем бокал сухого красного вина или гранатового сока — он даст легкую приятную кислинку.  Так сделают грузины. А армяне добавят вместо этого пару-тройку спелых помидоров, очищенных от кожицы и измельченных. Или 2 столовые ложки томатной пасты.
undefined

Тушим еще минут 5 с открытой крышкой, чтобы немного выпарилась жидкость, аккуратно помешивая. И все, готово! Посыпаем кучмачи зеленью (я настаиваю на обязательном присутствии кинзы! ) и зернышками граната, они придают этому простейшему блюду нарядный вид и глубокий вкус. Если у вас нет граната, не печальтесь, будет у вас простой армянский тжвжик.
А если вам ближе, например, израильская кухня, назовите это «меурав иерушалми» — иерусалимская смесь. Она готовится абсолютно так же, только набор специй будет немного иной. Кардамон, шафран, гвоздика, карри, черный перец, сумах, зерна кориандра, чеснок, сладкая паприка — вы можете его варьировать по своему желанию. Рецепт этого блюда приписывают Хаиму Феро, владельцу маленького ресторанчика «Макам» неподалеку от иерусалимского рынка Махне.
В первые дни работы ресторанчика никто не шел, а хозяин сидел голодным среди запасов еды. И решил он, чтобы продукты не пропадали, отрезать от каждого куска разного мяса по чуть-чуть, сдобрить луком и специми и пожарить. На запах еды пришел первый посетитель и спросил — «А чем у тебя так вкусно пахнет?» Хаим разделил с гостем трапезу, завернув меурав — мешанину — в лепешку-питу.
Вы можете поступить абсолютно так же, добавив в лепешку маринованных или свежих овощей. Можете, помимо лука, обжарить и добавить к потрошкам наструганную морковку, стебель сельдерея, болгарский перчик. А можете положить мелко порезанный имбирь и соевый соус — блюдо приобретет характерную азиатскую нотку. Потрошка — продукт благодарный, если приложить к ним немного изобретательности, способны превратиться в настоящий деликатес!
undefined

Комментарии
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Общество
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Требовать отмены системы дорожных сборов, тахографов и роспуска правительства на окраину Екатеринбурга приехали всего около полусотни дальнобойщиков.
Репетиция подземного потопа. ЕТВ инспектирует подземные ливневки
Общество
Репетиция подземного потопа. ЕТВ инспектирует подземные ливневки
Если верить исследователям подземных артерий города, этой весной подземные реки Екатеринбурга могут выйти из берегов.
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Общество
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Любимая площадка для фотосессий, шашлыков и просто хороший объект для маршрута выходного дня под Екатеринбургом превращается в новый водоем.
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
Общество
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
По традиции в конце рабочей недели мы подготовили для вас краткий дайджест главных событий Среднего Урала, который можно и читать, и смотреть.
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Общество
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Губернатор Куйвашев обещает затопленные города, десятки миллионов рублей идут на ремонт дамб, МЧС предупреждает и советует лезть на крыши. Репетиция всемирного потопа в предапокалиптическом материале ЕТВ.