Тарт татен снова перевернулся

11:59, 08 Сентябрь 2014
dsc04008.jpg
Некоторые люди разговаривают с телевизором, считается, что это клиника. Например, я смотрю кулинарное шоу с Джейми Оливером. Он: «Так, что же я еще забыл сделать?» Я: «Посолить!» А он мне на это: «Я сейчас не солю, потому что потом добавлю
Правда состоит еще и в том, что я говорю с продуктами. Вчера встречаю в дешевом продуктовом магазине яблочки наливные:
— Яблочки, вы ж краснодарские? На дворе сентябрь? Почему же вы, родные, в смысле отечественные, стоите 65 рублей 50 копеек? Вы, заморыши, ничего не перепутали?
Взяла их, неразумных, а что делать. Несколько штук, ровных, одинаковых, ярких, с хвостиками. Эстетика важна даже в ежедневной кулинарной рутине.
undefined

У меня в морозилке была пачка теста фило. Это такое тонкое тесто похожее на тряпочки. Традиционно из фило делают восточную пахалву, уж больно хорошо слои впитывают сироп из меда и сахара. Тесто оттаивает быстро, а так же быстро сохнет, поэтому разворачивать его из пленки надо в последний момент. В классическом тарте татене используется высококачественное слоеное тесто. Но можно взять любое бездрожжевое слоеное тесто.
Яблоки нужно разрезать поперек и выскрести сердцевину. Радует, как свежие яблоки быстро темнеют, значит в них много железа. Для нашего рецепта это затемнение не важно, все равно они станут коричневыми в карамели, но если вам надо сохранить белыми порезанные яблоки для салата или украшения, просто обрызгайте их лимонным соком.
undefined

Подготовленные половинки начинайте примерять к имеющимся в доме формам для тортов и сковородкам без ручек. Это игра в туфельку для Золушки. Подойдет та туфелька (ой, сковородка), в которой яблокам будет немного тесновато. Вот так:
undefined

Все, наигрались, доставайте яблоки из сковороды, ставьте ее на огонь и насыпайте на сухую поверхность 1,5 стакана  коричневого сахара и 50 гр сливочного масла. Масло не должно кипеть, гореть, пузыриться — оно может лишь распускаться. Какое аморальное словечко.
undefined

В смесь масла и сахара кладите яблоки, срезами вниз и потомите их так пару минут. Огонь под сковородой должен быть слабым. Вы заметите, как яблоки дали сок и разбавили сахар. После этого яблоки можно перевернуть хвостиками вниз, в таком положении они и будут запекаться в тарте татене. Я видела смельчаков, которые укладывают яблоки, как отдыхающих на  боковые полки плацкартного вагона. Не вижу ничего разумного в таких действиях. Яблоки должны сохранять свою природную прелесть. Это соответствует духу слегка деревенского и простецкого рецепта француженок сестер Татен, которые, говорят, неловко перевернули свой пирог, добились профита и вошли во всемирную историю.
undefined

Сверху на яблоки укладываем листы теста фило, слегка их заминая, представляя себя господом богом, создающим мировые ландшафты.
undefined

Достаточно 5-6 листов, подворачиваем бока под яблоки. Сверху последний лист хорошо смазываем растопленным сливочным маслом.
undefined

Ставим тарт татен в духовку на 180 градусов, но ближе к низу. Смысл в чем: нам надо, чтобы яблоки потомились в карамели под крышкой из нежного и ранимого теста фило, а само тесто зарумянилось попозже. 20 минут пирог делает свои дела.
А мы своими. Нам еще надо сделать карамель с орешками. На сковороде растопить полстакана коричневого сахара. Помню, в детстве долго не могла поверить, что абсолютно сухой сахар просто так превращается в жидкость от нагревания, причем с солью такой номер не проходил. Сахар тает на среднем огне. Не размешивайте, а просто встряхивайте сковородку, за 5 минут разойдется весь.
undefined

Приготовьте силиконовый коврик или силиконовую форму. Насыпьте на коврик мелко порубленных орешков, у меня были кешью из того же продуктового секонд хэнда, что и обнаглевшие яблоки.
undefined

Вылейте струйкой через край сахарную карамель на орешки. Не трогайте карамель руками — она очень горячая, не пытайтесь гонять ложкой — только пристынет. Подождите пару минут и наломайте на кусочки.
Достаньте тарт татен из духовки. Вы увидите, что по краям пузырится коричневый сироп. Вот это та самая стадия. Если сироп с яблочным соком испарился весь, то у вас будут проблемы с переворачиванием.
undefined

А теперь, пока пирог горячий, накройте сковороду блюдом, обхватите конструкцию полотенцем и быстро переверните. Сироп потечет вниз и пропитает тесто фило. Запах свежих карамелизированных яблок накроет вас с головой.
undefined

Вот видите, яблокам в сыром виде в сковородке было тесно, зато, когда они истомились в карамельном сиропе, они легли на свои места, как сестрички-близняшки. Люди с определенной долей фантазии увидят элегантные французские беретки с хвостиками. Все остальные могут заваривать кофе, чай и нести тарт татен к изумленной публике.
Тарт татен хорошо подать с шариком пломбира. А можно просто, как у меня, на большой светлой тарелке, обсыпанной сахарной пудрой из ситечка. По краям разбросать карамель с орешками. Тарт татен — это перевернутый пирог, в котором кислинка и аромат яблок сочетаются с теплым вкусом карамельного сиропа и хрустом воздушного теста.
undefined

Комментарии
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Общество
На Урале митинг против «Платона» собрал больше полиции, чем водителей
Требовать отмены системы дорожных сборов, тахографов и роспуска правительства на окраину Екатеринбурга приехали всего около полусотни дальнобойщиков.
Сумма мнений Σ
Антикоррупционный митинг
Антикоррупционный митинг
От Светланы Зенковой
Сумма мнений Σ
«Страсти Христовы» в опере. В Екатеринбурге стартует культурный проект «Греческие пассионы»
"Страсти Христовы" в опере. В Екатеринбурге стартует культурный проект "Греческие пассионы"
От Светланы Зенковой
Репетиция подземного потопа. ЕТВ инспектирует подземные ливневки
Общество
Репетиция подземного потопа. ЕТВ инспектирует подземные ливневки
Если верить исследователям подземных артерий города, этой весной подземные реки Екатеринбурга могут выйти из берегов.
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Общество
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Любимая площадка для фотосессий, шашлыков и просто хороший объект для маршрута выходного дня под Екатеринбургом превращается в новый водоем.