Georgia is on my mind: готовим цыпленка чкмерули

16:11, 30 Август 2014
1_glavnaja.jpg
Я не знаю ни одного человека, который бы не любил грузинскую кухню. Такой желанной и праздничной ее делают свежие натуральные продукты и яркие специи — уцхо-сунели, шафран, чеснок, кориандр. И главная специя, которой в Грузии приправляют лю
А сами рецепты — поверьте мне, очень простые. Вот давайте с вами прямо сейчас сделаем чкмерули цицила. Цицила по-грузински — цыпленок, а чкмерули — способ приготовления, который был придуман в горной деревне Чкмери, что в области Рача на севере Грузии. Если совсем по-русски, то это цыпленок в чесночно-сливочном соусе. Меня с ним познакомил шеф-повар ресторана «Хмели-Сунели» Георг Хардзеишвили, за что ему большое спасибо. Блюдо не только простое, уместное на столе и в будни, и в праздники, но и подразумевает кучу вариаций: поступайте как вам вздумается, и все равно будет вкусно. Поэтому самое частое слово в нашем рецепте будет «или» —, а дальше я объясню, в чем разница.
Нужно:
— 1 молодой цыпленок
— 2 ст. л. сливочного или растительного масла
— 1 ст.л. аджики, хмели-сунели или сванской соли
— 300-500 мл сливок жирности 10-20%, или молока, или сметаны
— 1 головка чеснока
— соль, перец — по вкусу.
undefined

Для чкмерули лучше брать молодую курочку или цыпленка. Идеальны юные цыплята-корнишоны (так их во Франции зовут) весом около 600 г., у нас на рынках можно найти молоденьких по 800 г. В принципе, и обычная курица пойдет, и даже набор запчастей от нее — ножки, бедрышки, полутушки… А если вы возьмете для этого блюда перепелок (по одной птичке на едока), будет совсем празднично и изысканно. Цыпленка моем, протираем бумажными салфетками, разрезаем пополам со стороны со стороны грудки, распластываем и отбиваем молоточком в максимально плоскую фигуру. Теперь нужно намазать ее со всех сторон специями и солью.
В качестве специй замечательно использовать аджику от грузинских тётенек с рынка или сухую смесь хмели-сунели, или вот еще чудесное зелье — сванская соль. По сути, это просто смесь крупной соли и специй (уцхо-сунели, семена кинзы и укропа, имеретинский шафран, пажитник, жгучий перец, горный тмин и тимьян). В горном регионе Сванетии соль экономили, поэтому смешивали ее с сушеными и измельченными горными травами, так ее расходовалось меньше, а блюда получались изумительно вкусными. Потому что у горцев свои секреты ее приготовления — правильная сушка специй, многочасовое перетирание в каменной ступке и прочие «танцы с бубном». Так что, если будете на кавказских рынках, прикупите такой соли, она волшебная и практически универсальна в применении.
undefined

Итак, аджику, хмели-сунели или сванскую соль смешиваем с парой ложек масла: растопленного сливочного (грузины чаще используют его) или обычного растительного. Натираем этой смесью цыпу. Вы можете сделать это накануне, или за пару часов, так она пропитается духом специй, а можете готовить сразу. Далее нам бы очень пригодилась кеци — специальная грузинская сковорода, обычно глиняная или каменная. Если таковой нет, используйте старую добрую чугунную, у меня такая от бабушки сохранилась, страшненькая, но намоленная, и я ее не променяю ни на какой тефлон или биокерамику. Цыпленка выкладываете на разогретую сковороду спинкой вниз, придавливаете крышкой, а сверху ставите груз — большую банку с водой, камень, старый утюг.
undefined

Под прессом цыплята получаются румянее по всей площади и правильнее по вкусу, потому что со сковородой взаимодействуют максимально плотно. Как вариант, вы можете поставить цыпу запекаться в духовку, но классический вариант — все же жарка под прессом. Может, у вас даже есть такая сковородка-тапа для приготовления цыплят тапака — с тяжелой чугунной крышкой. Ну, если нет — проявим солдатскую смекалку. Масла особо не льем, достаточно будет того, чем мы смазали курочку. Жарим ее на уверенном огне до хорошей такой зажаристости, в процессе несколько раз переворачиваем на ту или другую сторону. В среднем — по 10 минут с каждой стороны.
undefined

Потом вынимаем и, в зависимости от желания, либо разделываем на порционные кусочки (для удобства едоков), либо оставляем целиком (так будет наряднее подача). В сковороду с оставшимися соками и жиром от цыпленка добавляем тертый на терке, мелко нарезанный или выжатый в чеснокодавилке чеснок — можно не мелочиться, брать целую голову.
undefined

Обжаривается до легкой румяности на небольшом огоньке, больше минуты жарить чеснок чревато — будет горчить. Можно немного посолить и поперчить. Затем добавить в сковороду либо молоко (будет диетичнее), либо сливки 10-20% жирности (несомненно, будет роскошнее), либо негустую сметану (блюдо получится с кислинкой) довести до кипения, уменьшить огонек и варить пару минут до легкого загустения соуса. Я решила добавить сливки — такое вкусное не может быть вредным. В некоторых рецептах хозяйки добавляют в соус мелко размолотые грецкие орехи и измельченную кинзу. Но, по-моему, лучшее — враг хорошего, тут просто не хотелось ничем перебивать нежный и чистый вкус соуса. А вот зеленью кинзы посыпать сверху настоятельно рекомендую — будет просто идеально. Не любите кинзу? Бог с вами, возьмите петрушку, базилик, эстрагон. Но для начала погрузите нашу цицилу в соус и прогрейте минут 5-10 на тихом огне. Можете на сковороде, можете в духовке. Подавайте чкмерули прямо в той же сковороде, и возьмите побольше лаваша, чтобы было чем вымакивать божественно вкусный соус. За последние кусочки неизбежна драка. Что еще? Свежие овощи, молодой сыр, красное сухое грузинское… Вот ваша душа и поет: «Где же ты моя Сулико!»
undefined

Комментарии
Долина, чудная долина. Особенности экономической зоны
Общество
Долина, чудная долина. Особенности экономической зоны
Про «Титановую долину» пишут либо в восторженно-рекламных, либо в скандально-трагичных тонах. Истина, как ей и положено, размещается посредине. ЕТВ решил взглянуть на ОЭЗ своими глазами.
Вот это новость! О главных событиях Екатеринбурга — одной картинкой
Общество
Вот это новость! О главных событиях Екатеринбурга — одной картинкой
Если всю неделю у вас не было времени, чтобы почитать главные новости любимого города, ЕТВ не даст вам уйти на выходной с серьезным информационным пробелом.
На ВИЗе собирают деньги на пресвятой долгострой
Общество
На ВИЗе собирают деньги на пресвятой долгострой
Для восстановления древнего собора и памятника архитектуры требуется порядка 180 миллионов рублей. Собор Успения пресвятой Богородицы на ВИЗе имеет куда более насыщенную историю, чем многие титульные храмы Екатеринбурга.