Хижина дяди Тома по-тайски

17:30, 05 Июнь 2014
1_gotovyj_tom_kha.jpg
В тайской кухне есть два главных, абсолютно наркотических супа, которые вызывают стойкое привыкание с первого раза, если, конечно, вы любите экзотику и эксперименты. Первый, Том Ям Кунг — «вареная смесь с креветками», пожалуй, самый яркий,
Галангал — это корешок, родственник имбиря, но его вкус более деликатный и какой-то цветочный, что ли. Внешне они тоже отличаются, свежий галангал полосатенький и чуть красноватый, кожица более тонкая. Раньше, всякий раз, уезжая из Таиланда, я забегала на местный рынок и охапками сгребала наборы трав и кореньев для том яма, а потом хранила их в морозилке. А теперь купить это чудо с некоторых пор можно и в Екатеринбурге: в «Метро» продаются очень удачные наборы для тайской кухни, содержащие свежие корешки галангала, а также еще два совершенно незаменимых ингредиента — стебли лемонграсса и листья каффрского лайма.
Еще немного ботаники. Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонное сорго — трава семейства мятликовых с толстенькими у основания стеблями, источающими изумительно свежий тонкий лимонный аромат. Каффрский лайм отличается от обычного лайма твердостью, шишковатостью и повышенной душистостью, так что благоухают даже листья. Которые нам и нужны в том кха. Без них, увы, никак. Остальные ингредиенты добыть совсем несложно: кокосовое молоко давно продается в банках по 400 мл в «Звездных», «Стокманне», «Гиперболе» и других крупных супермаркетах. Устричные грибы, которые тайцы кладут в том кха, заменяются вешенками или даже шампиньонами. Рыбный соус «нам пла» уже выпускается не только тайскими производителями, но даже и отечественными, типа «Сэн Сой». Еще нам понадобится перчик чили, сок лайма, свежая кинза для подачи, щепоть тростникового сахара куриная грудка и куриный бульон.
undefined

Бульон сварим заранее: я вообще варю сразу 5-литровую кастрюлю из большой целой курицы или из накопленных косточек и запчастей, а потом замораживаю в пластиковых контейнерах, чтобы всегда иметь под рукой приличный бульон. Кладу в холодную воду промытую куру, дожидаюсь закипания, снимаю пену, и после этого закладываю много разных разностей: луковицу, несколько шайб моркови (годятся и морковьи жопки), черешок сельдерея, пара кусочков лука порея (та зеленая часть, что обычно выбрасывается, у меня идет в дело), стебли петрушки и укропа, если есть — пару шампиньонов, несколько шайб имбиря, сухой перчик чили, сушеный тимьян, лавровый лист и перец горошком. Тогда бульон получается очень ароматный. Естественно, варю на тихом огне, без крышки и ни в коем случае не солю. Но если вам совсем лень — я же не могу запретить вам взять бульонный кубик? Их, вон, и Алексей Зимин рекламирует.
Такая длинная вводная часть, но если уж вы добыли все нужное, то дальше осталась сущая малость: сама варка том кха гай займет у вас минут 15-20.
undefined

Итак, что мы имеем?
500 мл куриного бульона
1 банка (400 мл) кокосового молока
1 крупная куриная грудка
150-200 г шампиньонов или вешенок  
2-3 свежих стебля лемонграсса
1 небольшой (с большой палец) корешок галангала (каюсь, взяла свежий имбирь, но для очистки совести положила галангал сушеный из тайского набора трав)
6-7  листика каффира
1-2 перчика чили
2-3 столовых ложки рыбного соуса)
Сок ½ лайма
1 ч.л. сахара
пучок кинзы

undefined

Палки лемонграсса нарежьте кусочками длиной 1 см и немного отбейте, чтобы они пустили сок и аромат. Галангал нарежьте «монетками», перчики чили — колечками, шампиньоны — ломтиками.
Куриную грудку нарежьте поперек волокон кусочками размером 2-3 см.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь, лемонграсс, сахар и листья каффира, варите 5 минут на медленном огне.
undefined

Добавьте кусочки курицы и грибы, варите еще минут 5.
Огонь убавьте до минимума, добавьте кокосовое молоко, порезанные перчики чили, рыбный соус и варите еще 5 минут. Кипеть суп уже не должен, чтобы молоко не свернулось.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма. Почему мы добавляем сок лайма в конце? Потому что кипение смягчает его вкус, а вам нужен настоящий свежий аромат. Дайте ему постоять 5-10 минут — лайм, рыбный соус, чили и кокосовое молоко за это время сумеют договориться, и вкус cтанет по-настоящему тайским, многомерным — это даже не 3D, а 4D или даже 5D! Одновременно сладковатый, кислый, солоноватый, пряный, острый, сливочный… Попробуйте, если чего-то вам явно не хватает, можно добавить еще немного рыбного соуса, сока лайма или сахара. Остроты, думаю, будет достаточно — и она красиво оттенится мягкостью кокосового молока. Теперь разлейте суп по чашкам и присыпьте листиками кинзы — в тайской кухне она обязательна. Закрывайте глаза, и… Теперь вы понимаете, почему том кха гай считается наркотическим? Это настоящее вкусовое путешествие в Таиланд, страну, где тысячи запахов и вкусов смешиваются в необыкновенной гармонии. Санук и сабай, как в Тае говорят.
undefined

Комментарии
Мальчик, который выжил. Что помогло Диме Пескову дождаться помощи?
Общество
Мальчик, который выжил. Что помогло Диме Пескову дождаться помощи?
ЕТВ спросил экспертов — врача, психолога и путешественника — о том, как четырехлетний мальчик смог прожить в одиночку четыре дня в лесу. Предположения и прогнозы экспертов в нашем материале.
«Найден. Жив». На Рефтинском водохранилище нашли Диму Пескова
Общество
«Найден. Жив». На Рефтинском водохранилище нашли Диму Пескова
Четырехлетний мальчик находится в тяжелом состоянии.
Пубертатный протест. В Екатеринбурге тысячи юношей завидовали уточкам
Общество
Пубертатный протест. В Екатеринбурге тысячи юношей завидовали уточкам
Митинг сторонников Навального против коррупции в уральской столице собрал, вдохновил и позабавил от полутора до двух с половиной тысяч протестантов и около десятка полицейских.
Сверху страшнее. ЕТВ летает над парализованной улицей Репина
Сверху страшнее. ЕТВ летает над парализованной улицей Репина
Ищем пути объезда по улице, закрытие которой сегодня утром вызвало многокилометровые пробки. ЕТВ предлагает видео, которое поможет найти оптимальный маршрут или скоротать время по пути на работу и домой.