Хижина дяди Тома по-тайски

17:30, 05 Июнь 2014
1_gotovyj_tom_kha.jpg
В тайской кухне есть два главных, абсолютно наркотических супа, которые вызывают стойкое привыкание с первого раза, если, конечно, вы любите экзотику и эксперименты. Первый, Том Ям Кунг — «вареная смесь с креветками», пожалуй, самый яркий,
Галангал — это корешок, родственник имбиря, но его вкус более деликатный и какой-то цветочный, что ли. Внешне они тоже отличаются, свежий галангал полосатенький и чуть красноватый, кожица более тонкая. Раньше, всякий раз, уезжая из Таиланда, я забегала на местный рынок и охапками сгребала наборы трав и кореньев для том яма, а потом хранила их в морозилке. А теперь купить это чудо с некоторых пор можно и в Екатеринбурге: в «Метро» продаются очень удачные наборы для тайской кухни, содержащие свежие корешки галангала, а также еще два совершенно незаменимых ингредиента — стебли лемонграсса и листья каффрского лайма.
Еще немного ботаники. Лемонграсс, он же лимонная трава или лимонное сорго — трава семейства мятликовых с толстенькими у основания стеблями, источающими изумительно свежий тонкий лимонный аромат. Каффрский лайм отличается от обычного лайма твердостью, шишковатостью и повышенной душистостью, так что благоухают даже листья. Которые нам и нужны в том кха. Без них, увы, никак. Остальные ингредиенты добыть совсем несложно: кокосовое молоко давно продается в банках по 400 мл в «Звездных», «Стокманне», «Гиперболе» и других крупных супермаркетах. Устричные грибы, которые тайцы кладут в том кха, заменяются вешенками или даже шампиньонами. Рыбный соус «нам пла» уже выпускается не только тайскими производителями, но даже и отечественными, типа «Сэн Сой». Еще нам понадобится перчик чили, сок лайма, свежая кинза для подачи, щепоть тростникового сахара куриная грудка и куриный бульон.
undefined

Бульон сварим заранее: я вообще варю сразу 5-литровую кастрюлю из большой целой курицы или из накопленных косточек и запчастей, а потом замораживаю в пластиковых контейнерах, чтобы всегда иметь под рукой приличный бульон. Кладу в холодную воду промытую куру, дожидаюсь закипания, снимаю пену, и после этого закладываю много разных разностей: луковицу, несколько шайб моркови (годятся и морковьи жопки), черешок сельдерея, пара кусочков лука порея (та зеленая часть, что обычно выбрасывается, у меня идет в дело), стебли петрушки и укропа, если есть — пару шампиньонов, несколько шайб имбиря, сухой перчик чили, сушеный тимьян, лавровый лист и перец горошком. Тогда бульон получается очень ароматный. Естественно, варю на тихом огне, без крышки и ни в коем случае не солю. Но если вам совсем лень — я же не могу запретить вам взять бульонный кубик? Их, вон, и Алексей Зимин рекламирует.
Такая длинная вводная часть, но если уж вы добыли все нужное, то дальше осталась сущая малость: сама варка том кха гай займет у вас минут 15-20.
undefined

Итак, что мы имеем?
500 мл куриного бульона
1 банка (400 мл) кокосового молока
1 крупная куриная грудка
150-200 г шампиньонов или вешенок  
2-3 свежих стебля лемонграсса
1 небольшой (с большой палец) корешок галангала (каюсь, взяла свежий имбирь, но для очистки совести положила галангал сушеный из тайского набора трав)
6-7  листика каффира
1-2 перчика чили
2-3 столовых ложки рыбного соуса)
Сок ½ лайма
1 ч.л. сахара
пучок кинзы

undefined

Палки лемонграсса нарежьте кусочками длиной 1 см и немного отбейте, чтобы они пустили сок и аромат. Галангал нарежьте «монетками», перчики чили — колечками, шампиньоны — ломтиками.
Куриную грудку нарежьте поперек волокон кусочками размером 2-3 см.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте имбирь, лемонграсс, сахар и листья каффира, варите 5 минут на медленном огне.
undefined

Добавьте кусочки курицы и грибы, варите еще минут 5.
Огонь убавьте до минимума, добавьте кокосовое молоко, порезанные перчики чили, рыбный соус и варите еще 5 минут. Кипеть суп уже не должен, чтобы молоко не свернулось.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок лайма. Почему мы добавляем сок лайма в конце? Потому что кипение смягчает его вкус, а вам нужен настоящий свежий аромат. Дайте ему постоять 5-10 минут — лайм, рыбный соус, чили и кокосовое молоко за это время сумеют договориться, и вкус cтанет по-настоящему тайским, многомерным — это даже не 3D, а 4D или даже 5D! Одновременно сладковатый, кислый, солоноватый, пряный, острый, сливочный… Попробуйте, если чего-то вам явно не хватает, можно добавить еще немного рыбного соуса, сока лайма или сахара. Остроты, думаю, будет достаточно — и она красиво оттенится мягкостью кокосового молока. Теперь разлейте суп по чашкам и присыпьте листиками кинзы — в тайской кухне она обязательна. Закрывайте глаза, и… Теперь вы понимаете, почему том кха гай считается наркотическим? Это настоящее вкусовое путешествие в Таиланд, страну, где тысячи запахов и вкусов смешиваются в необыкновенной гармонии. Санук и сабай, как в Тае говорят.
undefined

Комментарии
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Общество
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Любимая площадка для фотосессий, шашлыков и просто хороший объект для маршрута выходного дня под Екатеринбургом превращается в новый водоем.
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
Общество
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
По традиции в конце рабочей недели мы подготовили для вас краткий дайджест главных событий Среднего Урала, который можно и читать, и смотреть.
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Общество
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Губернатор Куйвашев обещает затопленные города, десятки миллионов рублей идут на ремонт дамб, МЧС предупреждает и советует лезть на крыши. Репетиция всемирного потопа в предапокалиптическом материале ЕТВ.
Сечень
Дело в бумажке. ЕТВ узнал причины заточения юной беременной цыганки
Общество
Дело в бумажке. ЕТВ узнал причины заточения юной беременной цыганки
В день, когда должен был состояться первый суд по делу цыганских Ромео и Джульетты, рассказываем историю влюбленных ребят с новыми подробностями.
Гости Екатеринбурга
Насколько мы уверенные пользователи города? Интервью с Ольгой Полищук
Насколько мы уверенные пользователи города? Интервью с Ольгой Полищук
От Светланы Зенковой
Вот это новость! Повестка Урала — в одной картинке
Общество
Вот это новость! Повестка Урала — в одной картинке
Не следили за новостями славного города Е и желаете восполнить информационный пробел? Мы уложили все важное и интересное за эту неделю в одну картинку. Осторожно! Внутри свежая и злободневная иллюстрация от Саши Панциря.
ОНФ потушит вечногорящую свалку под Пышмой с помощью космоса
Общество
ОНФ потушит вечногорящую свалку под Пышмой с помощью космоса
Похоже, что тлеющая мусорная гора под поселком Красный будет пахнуть еще долго.
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Общество
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Какой возраст оптимален, чтобы отправиться на заслуженный отдых? На фоне назревающей пенсионной реформы свои секреты трудоспособности ЕТВ открыли пожилой стиляга, марафонец, светская львица, легендарный кузнец и дедушка русского рока.