Ма! Сделай мне долма!

16:50, 21 Март 2014
1_gotovoe_kopirovat.jpg
«Ты любишь долма? … Нет? Это потому, что у вас не умеют готовить долма!» — ни одна статья про долму, наверное, не обходится без цитаты из фильма «Мимино». Вот и я не удержусь — традиция. Я долму очень люблю, готовлю ее часто, заказываю и в 
Трудно сказать, кому принадлежит это гениальное изобретение: долму готовят и армяне, и азербайджанцы, и турки, и иранцы, и узбеки, и греки, и болгары. У нас будет вариант, ближе всего к армянскому. Вообще «долма» — означает фаршированный, набитый. Турецкие маршрутки, которые плотненько под завязку набиваются пассажирами, по аналогии называются «долмуш». А по-хорошему, и фаршированные перцы, и помидоры, и баклажаны, и айва, и даже наши родные голубцы — это все долма. Но самый классический и самый вкусный, по-моему, вариант — это именно долма в виноградных листьях. Рис забирает у мяса излишки жира и напитывается его ароматом, виноградный лист дает кислинку, мясо — сочность и сытность… Истинная гармония!
Виноградные листья эти произрастают у нас на рынках у тетушек, торгующих соленьями. Их обычно собирают весной, когда они нежные и сочные, и маринуют, чтобы радовать гостей прекрасным блюдом и летом, и зимой. Бывают листья и во всяких " Каруселях" на лотках с солениями, в пластиковых банках по 500 г, вот их лучше не брать: жесткие, рваные, некалиброванные. Зайдете на рынок — берите сразу пачку: они прекрасно хранятся в морозилке. Только перед тем, как заворачивать в них начинку, обязательно обдайте их кипяточком, а то и подержите в нем пару-тройку минут. Если жесткие — то подольше. Они отдадут излишки соли, станут нежнее и ароматнее.
Что касается начинки, то вы можете использовать совершенно любой фарш: самые ароматные получаются из баранины, самые сочные — из смеси говядины и свинины, самые диетичные — из курицы или индейки. А греки, например, обожают вегетарианскую долму: смешивают с рисом обжаренные лук и морковку, добавляют специи, зелень, кедровые орешки, даже изюм… Ммм! Ум отъешь!  Она, кстати, и в холодном виде хороша, и возможно, такой рецепт порадует тех, кто соблюдает пост. Называется «долмадес» или «долмадакья».
undefined

Я взяла:
на 150 г виноградных листьев
500 г хорошего говяжьего фарша
3 средних луковицы
Кусочек курдючного бараньего жира около 100 г. Если вы не любите бараний дух — не берите, но он замечательно монтируется со вкусом виноградных листьев, а жир дает еще и сочность фаршу. Можете просто взять смесь растительного и сливочного масел, 100 г, или просто растительное масло для того, чтобы обжарить лук.
Лук вы, конечно, можете положить и сырым, но вообще-то, жареный лук всегда ароматнее, и его томная мягкость как нельзя лучше повлияет на текстуру фарша.
Примерно 100-150 г риса. Рис лучше брать крахмалистых сортов, тот же кругленький краснодарский, а у меня вот японика. Варим его до полуготовности, как сейчас модно говорить, аль денте.
Специи: классический вариант — сушеный синий базилик (он же райхон), орегано (он же душица), мята или, еще круче, омбало (горная кавказская мята, дико ароматная), черный перец, немного куркумы, молотый кориандр. Нету? Не мучьте себя, положите готовую смесь «хмели-сунели». Можете добавить и свежей зелени, кинза — идеально!
Соль. Старайтесь не пересолить начинку, потому что листья и так соленые, а особенно вкусным получится контраст между солоноватыми листьями и нежной начинкой.
Ну что, приступим?
Лук и курдючный жир порежем меленько, как только сможем. Жир распустим на небольшом количестве масла в сковороде, и туда же, на маленьком огне отправим томиться лук. Как только лук стал полупрозрачным, бросаем на сковороду наши специи, их аромат хорошо раскроется в горячем жире.
undefined

Когда лук чуть остынет, добавляем фарш и рис, мешаем в однородную массу. Если она суховата — можно добавить немного бульона или воды. А дальше — приступаем к долмоверчению!
undefined

Берем ошпаренный листик, если есть черешок, отрываем. Гладкой блестящей стороной кладем на стол или доску, шершавой стороной, соответственно, вверх. Берем чайную ложку нашего фарша, кладем на листик и запеленываем тугой конвертик.
undefined

Способов заворачивания — масса. Мне больше всего нравится сигаркой — заворачиваете трубочкой, подворачиваете боковые листики внутрь, и снова проворачиваете. Получается аккуратный цилиндрик. А вот бакинские хозяйки любят заворачивать долму пятиконечным конвертиком, подворачивая каждый из пальчиков виноградного листа (на фото справа). Но такая конструкция менее устойчивая. В общем, прекрасная работа, развивающая мелкую моторику рук и сплочающая долмавертельцев, примерно как и русская традиция лепить пельмени всей семьей.
undefined

Из 500 г фарша у меня получилось 55 долмушек.
undefined

Осталось немного фарша, из которого вышли симпатичные пряные фрикадельки: нехай тушатся вместе с долмой! «Чтобы два раза не вставать», смело увеличивайте количество продуктов и вертите долму впрок: она прекрасно переносит замораживание, и сгодится как палочка-выручалочка и при внезапном набеге голодных гостей, и как украшение праздничного стола. Очень красиво посыпать ее зернами граната.
undefined

Готовим наши сверточки так: выкладываем свежую или замороженную долму в сотейник или широкую кастрюли слоями, заливаем бульоном или даже простой водой (диетичнее)  так, чтобы он их покрывал с головой. Кстати, в Болгарии и Турции часто заливают долму томатным соком. И тушим на тихом-тихом огне примерно полчаса. Прикрываем крышкой, а лучше плоской и широкой тарелкой. Когда долма приготовилась, дайте ей немного настояться и вобрать в себя побольше оставшегося ароматного соуса.
undefined

А тем временем готовим соус-заправку. На Кавказе для нее берут катык или мацони, мы же без всяких проблем возьмем несладкий йогурт — вот тут я рассказывала, как его сделать самостоятельно. На худой конец, возьмите «Активию» или «Био-Макс», или нежирную сметану. Кто-то кое-где у нас порой делает соус и на кефире. Ну это разве что в самом глубоком экономическом кризисе. Смешайте йогурт с зубчиками давленного чеснока (достаточно 1-2-х) и немного посолите. Если хотите, добавьте мелко нарезанной пряной свежей зелени: кинза здесь опять сыграет лучше всего. Не любите — не добавляйте. Так тоже прекрасно: хватаешь дымящуюся долмушку, макаешь в шелковистый, пикантный соус… Ну и как, дорогой, ты все-таки любишь долма?
Комментарии
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Общество
Кто топит за карьер? Судьба «Старой линзы» в руках властей и бизнеса
Любимая площадка для фотосессий, шашлыков и просто хороший объект для маршрута выходного дня под Екатеринбургом превращается в новый водоем.
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
Общество
Вот это новость! Главное за неделю — в одной картинке
По традиции в конце рабочей недели мы подготовили для вас краткий дайджест главных событий Среднего Урала, который можно и читать, и смотреть.
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Общество
Подводные огороды. Свердловская область готовится к «Большой воде»
Губернатор Куйвашев обещает затопленные города, десятки миллионов рублей идут на ремонт дамб, МЧС предупреждает и советует лезть на крыши. Репетиция всемирного потопа в предапокалиптическом материале ЕТВ.
Сечень
Дело в бумажке. ЕТВ узнал причины заточения юной беременной цыганки
Общество
Дело в бумажке. ЕТВ узнал причины заточения юной беременной цыганки
В день, когда должен был состояться первый суд по делу цыганских Ромео и Джульетты, рассказываем историю влюбленных ребят с новыми подробностями.
Насколько мы уверенные пользователи города? Интервью с Ольгой Полищук
Вот это новость! Повестка Урала — в одной картинке
Общество
Вот это новость! Повестка Урала — в одной картинке
Не следили за новостями славного города Е и желаете восполнить информационный пробел? Мы уложили все важное и интересное за эту неделю в одну картинку. Осторожно! Внутри свежая и злободневная иллюстрация от Саши Панциря.
ОНФ потушит вечногорящую свалку под Пышмой с помощью космоса
Общество
ОНФ потушит вечногорящую свалку под Пышмой с помощью космоса
Похоже, что тлеющая мусорная гора под поселком Красный будет пахнуть еще долго.
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Общество
Молодость — жива. Уральцы в годах о пенсионной бодрости
Какой возраст оптимален, чтобы отправиться на заслуженный отдых? На фоне назревающей пенсионной реформы свои секреты трудоспособности ЕТВ открыли пожилой стиляга, марафонец, светская львица, легендарный кузнец и дедушка русского рока.