Волшебник изумрудного города

15:20, 14 Март 2014
glavnaja.jpg
Песто. Просто песТня! Хоть раз попробовав этот изумрудно-зеленый итальянский соус, уже не забудешь его яркий летний вкус.
В первый раз я познакомилась с песто во Флоренции — одном из самых прекрасных городов на планете. Весь день мы дивились ее потрясающим розово-перламутровым базиликам, облазили все уголки садов Боболи, слушали колокольный звон, стоя под куполом Брунеллески. А вечером пошли ужинать в маленький кабачок на задворках Палаццо Пити. Там было шумно, людно, тесно и весело. Умостившись за крохотный столик, мы заказали ньокки с песто. Ньокки, симпатичные нежные и круглые клецки были покрыты ароматными ярко-зелеными каплями. Мы ели их, блаженно жмурились, запивая " вино делла каза" и вот тут-то я и поняла, что без песто мне похоже, и паста будет не в радость.
Уже в Екатеринбурге я обнаружила песто промышленного производства, а позже научилась делать его сама. Этим опытом делюсь с радостью, поскольку он чудесно скрашивает даже постные блюда. Впрочем, он практически универсален. С ним готовят пасту и ньокки, с ним запекают морепродукты, его же подают к мясу или рыбу на гриле, мажут его на хрустящий хлеб и пиццу, используют как заправку в салаты, приправляют им ризотто, даже в супы его кладут, например в знаменитый «минестроне». Словом, если вы полюбите песто, то про кетчуп и майонез вы сможете забыть. И будете намного здоровее, поскольку в песто содержатся исключительно полезные  вещи — оливковое масло, свежий зеленый базилик, орешки пинии и тертый сыр пармезан. Ну, и соль-перец.
Впрочем, это в случае, если мы говорим о pesto alla genoveze — генуэзский, или лигурийский песто, самый распространенный и что называется, базовый. В его бесчисленных вариациях, которые различаются в разных итальянских регионах и у разных хозяек, базилик заменяют петрушкой, рукколой, кресс-салатом, орешки пинии — кедровыми, грецкими, миндалем, фундуком или кешью, пармезан иногда заменяют другими твердыми сырами — «грана падана» или «пекорино», добавляют в соус вяленые на солнце томаты, красный перец, баклажаны…
Песто продается у нас и в готовом виде, но можно не полениться и сделать его самому: вкус и аромат домашнего песто неповторим! Кстати, если покупаете промышленный песто, следите за составом на этикетке: экономные производители частенько заменяют кедровые орешки более дешевым кешью, а то и вовсе арахисом, оливковое масло — обычным растительным и для массы кладут, например, картофельные хлопья.
undefined

Нужно:
2-3 пучка базилика (лучше использовать зеленый, он и намного душистей, чем фиолетовый, и цвет дает умопомрачительный)
3-4 столовые ложки очищенных кедровых орешков.
1-2 зубчика чеснока
Несколько горошин черного перца
Небольшая щепотка крупной морской соли
100 мл оливкового масла extra virgin
50 г. сыра пармезан. Только не литовского пармезана, а настоящего parmigiano reggiano, это две большие разницы. Или замените его на grana padana, это младший брат пармезана, менее титулованный и несколько более экономичный.
undefined

1. Хорошо иметь в хозяйстве большую и устойчивую ступку, мраморную или каменную. Если нет, и хочется немножко облегчить себе жизнь, используйте блендер. В ступке растереть чеснок с солью и перцем — они работают как абразив.
2. Вымытый и просушенный базилик (только листья) добавлять в ступку порциями, энергично перетирая. После чего всыпать орехи и тоже перетереть.  Для усиления запаха их можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно.
3. Добавляем понемножку хорошее оливковое масло, продолжая перетирать, пока соус не превратится в гладкую однородную массу.
4. Замешиваем в соус тертый на мелкой терке пармезан. Все! Теперь можно раскладывать по баночкам, в холодильнике песто спокойно хранится несколько недель. Но лучше его не хранить, а делать с ним всевозможные вкуснейшие блюда.
undefined

Брускеты с песто
undefined

Ломтики чьябатты или французского багета подсушить в духовке, смазать песто, на него выложить любую начинку: козий сыр, помидорки, ломтики сырокопченого окорока прошютто или ветчины, оливки… Готова быстрая изящная закуска.
Мидии, запеченные с песто
undefined

Дюжину зеленых новозеландских мидий-«киви» разморозить, разложить  на противне, в каждую раковинку положить по 1 ч. л. песто и посыпать сверху тертым пармезаном или любым другим твердым сыром. Запечь в духовке или под грилем 10 минут, или пока сыр не расплавится и не зазолотится. Подавать с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.
Ньокки с песто
undefined

500 г картофеля отварить, немного остудить, очистить, измельчить блендером или толкушкой. Посолить, вбить 1-2 яйца, хорошенько перемешать и аккуратно вмесить в пюре около 1 стакана пшеничной муки, чтобы получилось мягкое и пластичное тесто. Лучше не переусердствовать с замешиванием, чтобы тесто не сбилось в плотный тяжелый ком. Раскатать его в колбаски, как на пельмени, каждую колбаску нарезать на кусочки, каждый из них подкатать в небольшие аккуратные клецки. Отваривать их в кипящей воде: если они готовы, то всплывают. Вынуть шумовкой, смешать с песто, посыпать тертым пармезаном и тут же подавать.
undefined

Что еще можно придумать:
— в куриных грудках сделать кармашки, наполнить их парой чайных ложек песто, прикрыть ломтиками сыра и подавать.
— смешать несколько ложек песто с белым виноградным уксусом и использовать как заправку в салате
— подать к любому виду пасты или отварному картофелю
— перемешать песто со сметаной и подать как соус для оладушек или драников.
— сделать с песто и тертым пармезаном гренки и подать их к томатному, фасолевому или овощному супу.
Бесконечное количество вариаций, наслаждайтесь, друзья!
Комментарии
Уральские связисты готовятся встречать половодье с чаем и печеньем
Общество
Уральские связисты готовятся встречать половодье с чаем и печеньем
Прогнозы на грядущий паводок все оптимистичней. Новые прогнозы и спасение условного кабеля в репортаже ЕТВ.
Ирина Хакамада. Как политик стала тренером
Авдотья Смирнова. «Я бы во всех ролях снимала Анну Михалкову»
Большой огромный колайдер: как на Урале сделали миллиардную колу
Общество
Большой огромный колайдер: как на Урале сделали миллиардную колу
Под занавес недели ЕТВ побывал на заводе Coca-Cola в Екатеринбурге: здесь в условиях строгой санитарии и секретности делается самая известная газировка.
Нормальный квартальный: кому дело до грязи в Екатеринбурге?
Нормальный квартальный: кому дело до грязи в Екатеринбурге?
ЕТВ патрулирует улицы города в поисках мусора, справедливости и особенностей работы квартальных инспекторов.