Волшебник изумрудного города

15:20, 14 Март 2014
glavnaja.jpg
Песто. Просто песТня! Хоть раз попробовав этот изумрудно-зеленый итальянский соус, уже не забудешь его яркий летний вкус.
В первый раз я познакомилась с песто во Флоренции — одном из самых прекрасных городов на планете. Весь день мы дивились ее потрясающим розово-перламутровым базиликам, облазили все уголки садов Боболи, слушали колокольный звон, стоя под куполом Брунеллески. А вечером пошли ужинать в маленький кабачок на задворках Палаццо Пити. Там было шумно, людно, тесно и весело. Умостившись за крохотный столик, мы заказали ньокки с песто. Ньокки, симпатичные нежные и круглые клецки были покрыты ароматными ярко-зелеными каплями. Мы ели их, блаженно жмурились, запивая " вино делла каза" и вот тут-то я и поняла, что без песто мне похоже, и паста будет не в радость.
Уже в Екатеринбурге я обнаружила песто промышленного производства, а позже научилась делать его сама. Этим опытом делюсь с радостью, поскольку он чудесно скрашивает даже постные блюда. Впрочем, он практически универсален. С ним готовят пасту и ньокки, с ним запекают морепродукты, его же подают к мясу или рыбу на гриле, мажут его на хрустящий хлеб и пиццу, используют как заправку в салаты, приправляют им ризотто, даже в супы его кладут, например в знаменитый «минестроне». Словом, если вы полюбите песто, то про кетчуп и майонез вы сможете забыть. И будете намного здоровее, поскольку в песто содержатся исключительно полезные  вещи — оливковое масло, свежий зеленый базилик, орешки пинии и тертый сыр пармезан. Ну, и соль-перец.
Впрочем, это в случае, если мы говорим о pesto alla genoveze — генуэзский, или лигурийский песто, самый распространенный и что называется, базовый. В его бесчисленных вариациях, которые различаются в разных итальянских регионах и у разных хозяек, базилик заменяют петрушкой, рукколой, кресс-салатом, орешки пинии — кедровыми, грецкими, миндалем, фундуком или кешью, пармезан иногда заменяют другими твердыми сырами — «грана падана» или «пекорино», добавляют в соус вяленые на солнце томаты, красный перец, баклажаны…
Песто продается у нас и в готовом виде, но можно не полениться и сделать его самому: вкус и аромат домашнего песто неповторим! Кстати, если покупаете промышленный песто, следите за составом на этикетке: экономные производители частенько заменяют кедровые орешки более дешевым кешью, а то и вовсе арахисом, оливковое масло — обычным растительным и для массы кладут, например, картофельные хлопья.
undefined

Нужно:
2-3 пучка базилика (лучше использовать зеленый, он и намного душистей, чем фиолетовый, и цвет дает умопомрачительный)
3-4 столовые ложки очищенных кедровых орешков.
1-2 зубчика чеснока
Несколько горошин черного перца
Небольшая щепотка крупной морской соли
100 мл оливкового масла extra virgin
50 г. сыра пармезан. Только не литовского пармезана, а настоящего parmigiano reggiano, это две большие разницы. Или замените его на grana padana, это младший брат пармезана, менее титулованный и несколько более экономичный.
undefined

1. Хорошо иметь в хозяйстве большую и устойчивую ступку, мраморную или каменную. Если нет, и хочется немножко облегчить себе жизнь, используйте блендер. В ступке растереть чеснок с солью и перцем — они работают как абразив.
2. Вымытый и просушенный базилик (только листья) добавлять в ступку порциями, энергично перетирая. После чего всыпать орехи и тоже перетереть.  Для усиления запаха их можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно.
3. Добавляем понемножку хорошее оливковое масло, продолжая перетирать, пока соус не превратится в гладкую однородную массу.
4. Замешиваем в соус тертый на мелкой терке пармезан. Все! Теперь можно раскладывать по баночкам, в холодильнике песто спокойно хранится несколько недель. Но лучше его не хранить, а делать с ним всевозможные вкуснейшие блюда.
undefined

Брускеты с песто
undefined

Ломтики чьябатты или французского багета подсушить в духовке, смазать песто, на него выложить любую начинку: козий сыр, помидорки, ломтики сырокопченого окорока прошютто или ветчины, оливки… Готова быстрая изящная закуска.
Мидии, запеченные с песто
undefined

Дюжину зеленых новозеландских мидий-«киви» разморозить, разложить  на противне, в каждую раковинку положить по 1 ч. л. песто и посыпать сверху тертым пармезаном или любым другим твердым сыром. Запечь в духовке или под грилем 10 минут, или пока сыр не расплавится и не зазолотится. Подавать с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.
Ньокки с песто
undefined

500 г картофеля отварить, немного остудить, очистить, измельчить блендером или толкушкой. Посолить, вбить 1-2 яйца, хорошенько перемешать и аккуратно вмесить в пюре около 1 стакана пшеничной муки, чтобы получилось мягкое и пластичное тесто. Лучше не переусердствовать с замешиванием, чтобы тесто не сбилось в плотный тяжелый ком. Раскатать его в колбаски, как на пельмени, каждую колбаску нарезать на кусочки, каждый из них подкатать в небольшие аккуратные клецки. Отваривать их в кипящей воде: если они готовы, то всплывают. Вынуть шумовкой, смешать с песто, посыпать тертым пармезаном и тут же подавать.
undefined

Что еще можно придумать:
— в куриных грудках сделать кармашки, наполнить их парой чайных ложек песто, прикрыть ломтиками сыра и подавать.
— смешать несколько ложек песто с белым виноградным уксусом и использовать как заправку в салате
— подать к любому виду пасты или отварному картофелю
— перемешать песто со сметаной и подать как соус для оладушек или драников.
— сделать с песто и тертым пармезаном гренки и подать их к томатному, фасолевому или овощному супу.
Бесконечное количество вариаций, наслаждайтесь, друзья!
Комментарии
Долина, чудная долина. Особенности экономической зоны
Общество
Долина, чудная долина. Особенности экономической зоны
Про «Титановую долину» пишут либо в восторженно-рекламных, либо в скандально-трагичных тонах. Истина, как ей и положено, размещается посредине. ЕТВ решил взглянуть на ОЭЗ своими глазами.
На ВИЗе собирают деньги на пресвятой долгострой
Общество
На ВИЗе собирают деньги на пресвятой долгострой
Для восстановления древнего собора и памятника архитектуры требуется порядка 180 миллионов рублей. Собор Успения пресвятой Богородицы на ВИЗе имеет куда более насыщенную историю, чем многие титульные храмы Екатеринбурга.
Мальчик, который выжил. Что помогло Диме Пескову дождаться помощи?
Мальчик, который выжил. Что помогло Диме Пескову дождаться помощи?
ЕТВ спросил экспертов — врача, психолога и путешественника — о том, как четырехлетний мальчик смог прожить в одиночку четыре дня в лесу. Предположения и прогнозы экспертов в нашем материале.