Нежный паштет и луковый мармелад

18:17, 08 Август 2013
1.jpg
Когда зову гостей, бывалые друзья заговорщически спрашивают: «А паштет свой сделаешь?» А чего бы и не сделать — райски просто и адски вкусно. С этим самым паштетом я ходила в отборочный тур кулинарного шоу «Мастер-шеф» на СТС (теперь жду ре
Итак, нам понадобится:
700 г куриных печенок
2 крупных луковицы
Несколько веточек тимьяна
Немного растительного масла
100-150 г сливочного масла
50 мл жирных сливок (23-33%)
500 мл бренди
Щепотка мускатного ореха
Соль
Свежесмолотый черный перец.
undefined

И всего-то! Печенки лучше заранее (за несколько часов или даже накануне) промыть, убрать прожилки, нарезать на одинаковые кусочки где-то с грецкий орех размером и замочить в молоке — они приобретут такую сливочную нежность. Впрочем, если торопитесь, этот этап можно и пропустить. Посолить, поперчить. Разогреть несколько ложек масла в сковороде и обжарить печень на сильном огне, переворачивая, буквально 4-5минут: сверху она должна стать серой, а внутри оставаться немного розоватой и нежной.
undefined

Теперь плесните на сковороду пару столовых ложек бренди или коньяка, подожгите и фламбируйте, картинно подбрасывая печенки на сковородке. Выглядит пижонски, поэтому эту часть марлезонского балета можете проделать прилюдно. Не сожгите занавески! Если боитесь пижонить, просто подождите минут 5 — алкоголь сам выпарится, а аромат останется. Снимите сковороду с огня, а в другой сковородке разогрейте растительное масло и распустите в нем граммов 60-70 сливочного. Этот прекрасный трюк французской кухни позволяет добиться того, что сливочное масло не сгорит, а оставит только нежный сливочный вкус. Бросьте в масло несколько веточек свежего тимьяна для ароматизации и высыпьте порезанный не очень мелко лук. Томите на аккуратном огне, чтобы лук стал полупрозрачным, но ни в коем случае не зажарился.
undefined

А дальше все просто — положите лук и печенки в блендер.
undefined

Пробейте, чтобы получилась однородная масса. Теперь доводим ее до вкусового и структурного совершенства: плесните еще немного коньяка (один бульк), натрите щепоть мускатного ореха, посолите, поперчите, добавьте немного жирных сливок, пробейте в блендере еще раз. Задумчиво попробуйте, решите, чего не хватает, добавьте еще немного сливок/мягкого сливочного масла/коньяка/соли/перца или уже успокойтесь. Должна получиться абсолютно однородная, немного воздушная и очень нежная субстанция.
undefined

Кстати, если поместить ее силиконовую форму и потомить полчасика в духовке на водяной бане (просто поставьте форму в противень и налейте в него воды), тогда паштет будет более насыщенным и будет держать форму. А хотите — оставьте так, ленивый вариант не менее хорош.
Это базовый рецепт, «о натюрель». Можете поэкспериментировать и сделать паштет-ассорти. Поделите паштет на 4 части, одну оставьте как есть, в другую замешайте пяток мелко порезанных и обжаренных на сливочном масле шампиньонов и мелко порезанной зелени (укроп, петрушка), в другую добавьте горсть обжаренных и мелко порубленных грецких орехов или фундука, в третью, допустим, замоченный в коньяке и мелко нарезанный чернослив. Весь этот апгрейд даст паштету новые вкусовые нюансы и интересную фактуру. Хотя вот у меня прижился лучше других базовый вариант, но — с луковым мармеладом.
Да, про него я тоже сейчас расскажу! Луковый мармелад — это совершенно блестящая штука, которую едят даже закоренелые луконенавистники, даже не подозревая, из чего он сделан. Он совершенно божественен в сырной тарелке, гениально сочетается с запеченным или жареным мясом, а с паштетом выглядит будто воссоединившиеся Зита и Гита. Он очень изысканный на вкус, а готовится простейшим образом. Если вы готовы часика два потанцевать у плиты с бубном, и порыдать над резкой лука, после этого можете долго почивать на лаврах известного гастро-эстета. Хранится луковый мармелад долго, другой вопрос, что кончается быстро. Поэтому, что уж мелочиться, — берите сразу 1 — 1,5 кг лука. Желательно желтого или белого, крупного и сладкого.
Еще берите бутылку приличного мускатного вина: половина пойдет в мармелад, половина — вам в утешение после драматической резки лука. 100-150 г сахара и/или меда, несколько веточек тимьяна, по желанию — розовый перец, бальзамический уксус, соус Табаско
undefined

Лук чистим и режем «по меридиану» вдоль: такой способ называется «китайская нарезка», применяется также в классическом французском супе (вообще у китайцев и французов гораздо больше общего, чем кажется: древняя и богатая кулинарная традиция, региональное деление, смешение нестандартных вкусов и т.д.). Вдоль режем затем, чтобы в луковых лепестках осталось больше сока. Вот так, сначала на четвертушки, потом каждую на лепестки. Убедительно рыдаем. Помните: «Никита Сергеевич Михалков резал лук и замирроточил». Вот и вы так же. А если не хотите так же, то почаще смачивайте нож холодной водой. Или темные очки наденьте, что ли…
undefined

Во вместительной сковородке разогреваем 2-3 ложки растительного масла без запаха, вываливаем туда слезоточивую кучу лука, добавляем несколько веточек тимьяна и тушим, часто помешивая.
undefined

Наша задача — не дать врагу пригореть, а только стать прозрачным и уменьшиться в объеме. Когда это произойдет, добавляем сахар или мед, продолжаем помешивать. Сахар карамелизуется, лучья масса становится янтарной, и когда становится драматически близка к пригоранию, плескаем в сковородку мускатное вино.
undefined

И так несколько раз, пока где-то полбутылки вина не выпарится у вас в окружающую атмосферу. В процессе немного солим и перчим, а я как знатный огнеед, капаю немножко табаско и чуточку бальзамического уксуса.  В итоге получаем тягучую пикантно-остро-сладкую субстанцию цвета балтийского янтаря, которую раскладываем по баночкам.  А дальше — тост, паштет, ложечка мармелада сверху… Ну, вы меня поняли!
undefined

P.S. Да, делала по мотивам этого рецепта луково-вишневый мармелад: лук был красный, вино было красное, а в процессе уваривания добавила 500 г замороженной вишни без косточек. К мясу ушло " на ура"!
Комментарии
«Я в шоке, что мне грозит 3,5 года». Прения по Соколовскому в цитатах
Общество
«Я в шоке, что мне грозит 3,5 года». Прения по Соколовскому в цитатах
ЕТВ публикует выборку самых интересных цитат участников громкого дела блогера-покемонолова, который может вскоре покинуть вольный мир на 3,5 года.
Музыка на ЕТВ
Павел Кашин на ЕТВ
Павел Кашин на ЕТВ
От Светланы Зенковой
Авдотья Смирнова. «Я бы во всех ролях снимала Анну Михалкову»
За деньгами и наркотой. На Уктусе состязаются четвероногие таможенники
Общество
За деньгами и наркотой. На Уктусе состязаются четвероногие таможенники
Собаки в погонах сошлись в соревновании по скоростному обнаружению нелегального содержимого чемоданов. Служебная мимимишность в репортаже ЕТВ.
Уральские связисты готовятся встречать половодье с чаем и печеньем
Уральские связисты готовятся встречать половодье с чаем и печеньем
Прогнозы на грядущий паводок все оптимистичней. Новые прогнозы и спасение условного кабеля в репортаже ЕТВ.