Ревизия провизии

Что Год санкций принес уральским любителям еды
В годовщину гастрономических санкций России против США и ЕС мы встретились с теми, кто сегодня инвестирует, растит, покупает и ест уральские продукты. 

Мы намеренно не загоняли наших героев в рамки ставших уже традиционными вопросов «доколе» и «как быть», не трогали внешнеполитическую ситуацию и не строили глобальных прогнозов. Если в прошлом году только-только введенные санкции против заморских продуктов кому-то и казались явлением временным и несерьезным, то сегодня уже никто не испытывает на эту тему излишнего оптимизма. Много кто уже понял, что нам еще долго придется жить без испанского хамона и итальянского пармезана, и вовсю перестраивает бизнес-процессы, а тем, кто работает в прежнем режиме и в надежде на возвращение былых времен, эксперты пророчат забвение. Чем живет фермерская глубинка, зачем уральские рестораторы ездят в Брянск и Воронеж и как можно скрестить IT-технологии с сельским хозяйством — узнаете из очерка ЕТВ.

Крестик в ухо и панаму в седину

baklykov_sergej_portret.JPG

Фото: Влад Боровков, ЕТВ

Сергей Баклыков 15 лет занимается выращиванием перепелов, которых у него закупают сразу несколько крупных городских ритейлеров. Его ферма «Перепелочка» находится в поселке Асбест неподалёку от Верхней Сысерти.

«Девочки! Что у нас так темно?» — Сергей приехал на ферму и заходит в первое помещение. На нём неизменная белая панама. По контрасту с сединой в одном ухе щегольски блестит кольцо с миниатюрным золотым крестиком. На все происходящее он смотрит как будто с изумлением.  «Так у нас генератор работает, уже давно нет света»,  — раздаётся женский крик откуда-то сверху.

Там, куда мы пришли, выращивают перепелов. На первом этаже держат птицу постарше, а на втором — подрастающих и только вылупившихся птенцов. Тут же выводят обитателей фермы. «Слышу, что в инкубаторе или вывод идёт, или только намечается»,  — предположил фермер. «Он уже прошёл. Я вот хожу, мою»,  — замаянно отвечает его сотрудница Лариса, продолжая доставать из инкубаторов и очищать лотки со скорлупой. 

Таинство жизни рождается в инкубаторах, которые больше походят на холодильники. Есть целые и невредимые — китайские и корейские, а есть с просверленными наскоро отверстиями и прикрученными вентиляционными решётками — омские. «Вы омских только не хайте, мы же все-таки с ними работаем. Они скидочку дают»,  — просит Сергей.

Вывод перепелы начался с вечера и продолжался всю ночь. К нашему приезду все новорождённые птенцы, а их больше четырех тысяч, были перенесены Ларисой в первый бокс. В инкубаторах осталось несколько хромых птенцов, барахтающихся в скорлупе. Их скоро уберут. Насовсем. «Да они всё равно в боксе сдохнут»,  — задвигает лоток в инкубатор Лариса.

Крым — новый край уральских деликатесов

Фото: Geometria.ru

У гостиницы «Исеть» оживление — время бизнес-ланча. Но управляющую сетью заведений «Реста Менеджмент» Наталью Фоминых ланч не интересует. Вместо того, чтобы есть еду, она занимается её закупкой для двенадцати ресторанов. Кроме того, она взяла на себя миссию продвигать отечественного производителя и выполняет ее, например, организуя фестиваль Ural Food Fest.

- Насколько болезненным для вашей компании был переход от импортных продуктов на отечественные?
- Сверхприбыли, конечно, не получили, но падения не было — мы знаем экономику. Вовремя съездили в Краснодарский край, там присмотрели черноморскую рыбу. Еще нашли производителя хорошего вина, в Воронеже и Брянске отыскали классное мраморное мясо, наладили поставки рыбы с Сахалина.

— Как вы убедили клиентов в том, что отечественное также вкусно?  
— Мы дали им понять, что некачественных продуктов у нас не бывает. То же мраморное мясо значительно превосходит то, которое мы возили из Америки, или то, что сейчас предлагается возить из Уругвая, Аргентины. Мало того, что оно стоит в два раза дешевле, на него и гости реагируют хорошо. 

— Куда дальше собираетесь расширять географию поставок?  
— Собираемся в Крым за деликатесной рыбой и севастопольской бараниной. На Сахалине еще не успели развить поставки лососевых.

Пернатый шум

na_zagolovok.JPG

Фото: Влад Боровков, ЕТВ

В первом боксе фермы Сергея Баклыкова стоит невыносимая жара и ужасная вонь. Запотевший фотоаппарат отказывается снимать. Сюда совсем недавно перенесли четыре тысячи цыплят.  Они чувствует себя превосходно: пьют из маленьких трубочек, бегают по полу и пищат. В почти тропических жаре и влажности им предстоит провести несколько дней перед переездом в бокс для тех, кто постарше. Мне хватает и минуты.  

- Сергей, а вам от нынешнего внимания государства к сельскому хозяйству легче работается?
- А нисколько. В этом году мы так с кредитами намучались, что к министру пришлось обращаться. Представляете, идёт июль — выросла шишка для варенья, мы её закупаем, а кредит взять не можем, хотя всегда платили исправно. В это же время нас собирают и говорят о том, что мы должны помогать населению, организовывать. Сложно в этом году было. Шумиха — это всё так, шумиха. 

- И что, совсем никто не помогает?
- Нам, честно сказать, со времен Контеева помогает город: денег немножко сцеживает. Спасибо им за это. Областное МинАПК тоже не буду хаять, оно кредиты всё-таки помогает нам погашать.

- После санкций вы ощутили рост спроса на вашу птицу?
- Да, в начале кафешки, которые использовали в своём меню французских перепелов, проявили ко мне интерес. Но прошло месяца два, и они наладили поставки перепелов через другие каналы. 

- И больше интереса не было?
- Нет. Но у нас все равно уходит все, что есть. Даже отказывать кому-то приходится.

Лариса подзывает Сергея, а я захожу в еще один бокс, где при комнатной температуре перепела стремительно набирают массу. Пол устлан двумя воркующими коврами. Медленно прохожу между ними — птицы равномерно расходятся в стороны. Чувствую себя Моисеем.

Сергей зовёт в последний бокс: в нём птица почти готова к тому, чтобы переехать в здание для «взрослой» перепелы, чтобы нестись там в специальных клетках. Птицы смолкают, как только мы заходим. Звучат только вентиляторы. Сергей, словно дирижер, поднимает руку и весь превращается в слух. Кажется, по команде птица снова запоёт. Щелчок пальцев, и — осечка. «Замерли. Молчат. Значит голодные»,  — констатирует фермер.

Ресторанный инфантилизм

«На мой взгляд, рестораторам нужно здраво посмотреть на ситуацию и поменять меню, отказавшись от тех блюд, в которые входят запрещенные ингредиенты,  — размышляет о стратегии существования общепита известный в Екатеринбурге ресторанный критик и медиаменеджер Яков Можаев. — Но, может быть, рестораны думают, что всё вернётся на круги своя, что запрет на ввоз через год отменят. И из-за этого нет желания искать других поставщиков. Это страусиная политика, когда засовываешь голову в песок и делаешь вид, что ничего не происходит. Было бы хорошо, если рестораны предлагали гостю что-то качественное без попыток удержать на плаву то меню, которое устоялось годами. Да, надо проработать позиции, разработать рецепты, заново добыть продукты. Это очень большая работа, но это будет шаг к диверсификации». 

Под вопрос о том, что, может, во всем виноват не страусиный модус операнди, а стереотип «зарубежное лучше отечественного», Яков заправляет миниатюрный электронный кальян. «Я постоянно наблюдаю, как народ стонет в Фейсбуке о том, как нам хорошо жилось с сыром дорблю и как плохо живется без него. На сыр с плесенью есть отечественные ГОСТы, разработанные в 60-70 годах, которые пользовались заслуженным спросом. Бери ГОСТ и делай. Но до тех пор, пока на рынке присутствует тот же дорблю, невозможно рассчитывать на собственное производство. Обострённая конкуренция со стороны импортных продуктов не позволяет развивать что-то своё». 

- Значит, не хватает веры в то, что мы сможем повсеместно продавать свои продукты?
- Нет понимания того, как долго будут длиться санкции и какие меры примет правительство для того, чтобы защитить отечественного производителя в будущем. Но если под боком есть производитель, то можно с ним наладить отношения и работать. Но людям в ресторанах лень. Шеф-повару по привычке привозят продукты из Metro, и пофиг, что они стоят термоядерных денег. Раз у поставщиков ничего нет, готовим из этого. Такая инфантильная позиция. Все равно что ребенок пришел домой, открыл пустой холодильник, посидел перед пустой тарелкой и пошёл спать голодным. 

Нравится ли токарю его станок?

Сергей Баклыков открывает большой электрический щит. Тусклый свет освещает паутину из проводов. 

Сделал систему, которая управляет четырьмя боксами через интернет и показывает температуру, влажность, обороты вентилятора в каждом из них. В России такого не было. Да и за рубежом удивились. На одной выставке ко мне подошёл израильский агент. Удивился, сказал, что моя система лучше, чем у немецких инженеров. У них не такая гибкая система вентилирования: она либо включается либо выключается, а у меня с датчиком, который регулирует обороты вращения, учитывает возраст цеплят. В общем, тонкое программирование. Жаль только система сгорела два года назад — молния шандарахнула. Восстанавливать дорого.

- Сергей, а вам птицы нравятся?
- Токарю станок, на котором он работает, чтобы деньги получить, нравится? Хрен его знает. 

— Почему тогда начали разводить перепелу?  
— К 98-му году у меня чётко вырисовывались проблемы со здоровьем. А перепелиные яйца помогли мне избавиться от двух язв — двенадцатиперстной кишки и желудка. Это основная причина, по которой я стал заниматься птичками. Я им благодарен до сих пор, потому что я загибался. Боялся один за город поехать, потому что приступ в любой момент мог случиться. Сколько в больницах належался, ставил уколы, пил таблетки — не помогло. А яйца месяц пил, и помогло. 

Во дворе фермы встречаем двух смуглых парней с чёрными глазами, оба в кепках  — это работники Сергея. В их крепких руках несколько ящиков с перепелиными яйцами. «Вот смотри, кто меня радует. Эльмурат — типичный представитель работящих узбеков. Он купил себе автомобиль,  — Сергей показывает на белую Daewoo. — Это с зарплаты. Гоняет здесь, даже пытался таксистом работать. Деньги не пропивает, не прокуривает». 

На «Перепёлочку» работает больше 20 местных жителей. Сергей платит им немного — и немало.  Преимущество отдаёт либо женщинам, либо таким, как Эльмурат. «Потому что с русскими больше проблем — даже после кодирования они снова начинают пить»,  — говорит Сергей.  

Посевные инвестиции

img_1229.JPG

Фото: Игорь Черепанов,  DK.RU

Мы встречаемся в кабинете с лысыми стенами, на которых особенно выразительно смотрится икона, висящая напротив нас. На рабочем столе Александра пустая чашка, банка с мёдом и потрёпанный «макбук». 

Александр Давыдов, председатель совета директоров компании ИТ-гиганта NAUMEN, недавно вложил в производство овощей 25 млн. рублей. Ферма находится в Волгоградской области, там ей управляют друзья Александра. Как он говорит, «рискуем вместе». 

- Для вас сельскохозяйственный бизнес — это бизнес или хобби?
- Здесь первостепенна идеологическая подоплёка,  — Александр погружается в неказистое офисное кресло, широко закидывая ногу на ногу. Сельское хозяйство и информационные технологии — это две вещи, которые хорошо дополняют друг друга. Чтобы хорошо писать код, нужно иметь мотивацию, которая доступна только цельной личности. И в этом смысле, если будущий айтишник вырастает в деревне, то это в сто раз лучше, чем он будет расти в городе. 

— А материально вы ведь тоже заинтересованы?  
— В сельском хозяйстве огромный неиспользованный потенциал, и это тоже роднит его с ИТ. Рост здесь существенно выше, чем в других отраслях — это шанс.  В такой бизнес нужно входить точно так же, как в своё время я входил в айтишный. Если не сделать сейчас, то через несколько лет будет значительно дороже.

- На пересечении информационных технологий и сельского хозяйства что-нибудь  изобрели?  
— Еще нет, но можно. Есть дешёвые и простые средства автоматизации, которые позволяют ухаживать за фермерским хозяйством. Установим их на современный птичник, потом обучаем школьников этой схемотехнике. В итоге они элементарно управляют фермой! И, к тому же, ежедневный труд превращается в еженедельный. 

«Перепелки были вкусные, но деньги кончились»

vorkujushhij_kover.JPG

Фото: Влад Боровков, ЕТВ

Птицы на Перепелочке“ несутся в специальных стеллажах. Сидят на наклонной решётке, по которой яйцо скатывается на ленту. Лента, скрипя и подрагивая, переносит яйца в руки фасовщицы, а та раскладывает их в пластиковую тару. Фасуют яйца в три разные упаковки.

Сначала продавали в картонных,  — рассказывает Сергей. — А потом перешли на прозрачный пластик, и продажи резко увеличились. Люди не знают, что такое перепелиное яйцо, а в пластике его видно, это уже не кот в мешке“.

Мы в цеху, с которого началась вся ферма. Здесь располагаются ветеринар, торговая лавка, идут носка и забой птицы. «В этом здании мы как-то раз принимали Минсельхоз. Я заранее договорился с поварихой, и мы им на столы поставили бульон из перепелов. Они перепелами закусили, а потом звонят: Серёжа, радуйся. Министр тебе на развитие производства даёт миллион“,  — понравились перепёлки. Ну и мы быстро занимаем денег, потому что места мало, надо расширяться. Одновременно с этим начинаем поставлять яйцо в магазины, регистрируемся в реестре производителей сельхозтоваров. Пока мы в него попали, пока добрались до министра… Приходим, а он: Серёжа, перепёлки были вкусные, но деньги кончились“.

После продолжительной паузы Баклыков добавляет: Всё это покажется людям бестолковым и неправильным, но я же не мог по-другому“.

В сетях продуктового эмбарго

9ee4e9b1_resizedscaled_817to557.jpg

Фото: Ирина Баженова, 66.ru

После деловой встречи Александр Оглоблин, президент продуктовой компании «Елисей», провожает коллег, выходя из своего кабинета. Утонув в блеске грамот и кубков, переливающихся в ярком свете приемной, он встречает меня задумчивым взглядом. 

Как и во многих других уральских продуктовых сетях, до санкций в «Елисее» широким веером продавались запрещенные ныне сыры. Фрукты и овощи привозили из Польши, Голландии, Франции, Бельгии. Большой объем мяса из Польши, рыбы из Норвегии. Деликатесная продукция шла из стран Западной Европы.  Сейчас им приходиться не только заменять продукты, но и бороться за покупателя с крупными дискаунтерами, такими как «Магнит», «Монетка» и так далее. Ведь именно им достаются все лавры — продукты более высокого сегмента манят свердловчан далеко не так сильно. 

- Алекандр, как вы встретили санкции? Предполагали, что они будут, или это был снег на голову?
- Узнал из СМИ и, честно говоря, не думал, что санкции коснутся продуктового рынка. Хотя и бегать и махать крыльями не стал: мы понимаем, что люди есть не перестанут. Если им не будет доступен один продукт, то они переключатся на что-то другое. Мы начали искать оптовых поставщиков аналогичной продукции, чтобы заменить те или иные продукты.

- Заключили ли договоры с новыми поставщиками?
- Нельзя сказать, что мы начали работать с новыми поставщиками, мы просто расширили работу со старыми. Ну или наш дистрибьютор, условно говоря, заменил норвежскую сёмгу на дальневосточную. Другое дело, что за счет транспортного плеча эта сёмга стала дороже.

- Что тревожит в сложившейся ситуации?  
- Продолжительность кризиса, потому что от этого зависит и глобальная политика развития нашей компании. В прошлом году мы открыли 4 магазина, а в этом — ни одного. Даже с друзьями за рюмкой чая сидим, они и говорят: «Ну, наверное, у тебя всё хорошо». А я: «Да с чего вы взяли?», «Ну люди едят всегда». А что они едят. Раньше человек пил йогурт, а теперь он пьёт кефир. Если раньше человек пил кефир, то теперь он пьет дешевое молоко. А тот, кто пил дешевое молоко, теперь пьёт воду. Надеюсь, кипяченую. Реально привлечь покупателя могут только цены. 

— Как вы считаете, привычка покупать отечественное у нас уже сформировалась? Как-то возможно это отследить?  
- Большая часть населения предпочитает местное — это факт. Да и мы, как региональная сеть из Екатеринбурга, в принципе настроены работать с местными производителями, потому что потребитель этого хочет и это то, что отличает нас от федеральных сетей.

Надо не обижаться, а самоорганизоваться

Сергей Лацков ушёл из областного Минсельхоза 7 лет назад с поста замминистра. Но его знание АПК региона и по сей день помогает местным фермерам, сельхозпроизводителям и переработчикам  —  он их консультирует.

- Как в правительстве области распределяются средства, которые выделяются для поддержки фермеров?
- Фермеры на спецкомиссии защищают свои бизнес-планы. Потом принимается решение о помощи или отказе — на поддержку есть квота.  Бывает, что на отказ фермеры обижаются, считают, что Минсельхоз занимается хренью, и говорят, что нет никакой поддержки. Процедура сильно формализована по одной единственной причине — деньги государственные, и за ними бдят все кому не лень. 

- Есть недоверие со стороны фермеров по отношению к правительству.
- Вижу, что они обижаются, но я скажу вот что. Никто их в Свердловской области не обижает, они получают ровно столько, сколько они производят. В минсельхозе целых два отдела, которые занимаются вопросами личных подворий и фермеров, и в каждом территориальном управлении сельского хозяйства есть отделы, которые занимаются работой с фермерами. 

- Но ведь обижаются…
- Я считаю, что им необходимо больше организационно-методического внимания: сделать специальные курсы по основам зоотехнического производства, основам растениеводства, работе на современной технике, агрономическим приёмам. Я вижу, что в обороте мало информации, мало обмена опытом, чётких и ясных инструментов для фермерской работы.

О страхе неизвестного

Сергей Баклыков показывает помещение, где птица превращается в мясо. Всё в блестящем кафеле. Пол скатывается к сливному отверстию в центре помещения. Пока нет электричества и ферма работает на генераторе, забой приостановлен. У женщин, которые выполняют эту функцию, на сегодня работы нет. Но для меня это, видимо, к счастью, а не к сожалению. 

- А вам не страшно в этом месте?
- Я в 2001 году ездил на семинар по птицеводству в Сергиев Посад. Опыта забоя у меня не было, и я советовался с одной женщиной-зоотехником: «Как забивать? Может, сначала оглушить, а потом электрошоком?». А она отвечает: «Серёжа, ты садист? Берёшь ножницы и голову отрезаешь». Когда был первый раз, то я полстакана водки шлёпнул — так было страшно. 
Продолжение истории смотрите сегодня, 11 сентября, в программе «Сумма мнений» в 21:00.
Комментарии
Хитрый план. Как мэрия Екатеринбурга будет одомашнивать горожан
Город
Хитрый план. Как мэрия Екатеринбурга будет одомашнивать горожан
Представители ратуши сегодня рассказали о своих планах на жизнь свердловчан: центр Екатеринбурга будут разгружать от людей, создавая в отдаленных районах отдельные «точки силы» и необходимую для жизни инфраструктуру.
О луке по чесноку: изучаем сорта уральской моды
Городские истории
О луке по чесноку: изучаем сорта уральской моды
Как выжить в мире белых воротничков и стильных оранжевых галстуков — рассказывает ЕТВ.
Небесное братство «Кольцово»
Городские истории
Небесное братство «Кольцово»
Для очередного выпуска проекта «Город как часы» ЕТВ провел несколько дней в уральском авиахабе «Кольцово» и теперь покажет вам его изнутри глазами чемодана, касалетки, пилота и других персонажей летного действа.
Даже центр в дефектах. Городские чиновники проверили улицу Малышева
Город
Даже центр в дефектах. Городские чиновники проверили улицу Малышева
Комиссия мэрии и районных властей Екатеринбурга вышла на ревизию гарантийных дорог.
Дмитрий Потапенко: «Мы нужны, чтобы обслуживать челядь»
События
Дмитрий Потапенко: «Мы нужны, чтобы обслуживать челядь»
Московский бизнесмен, который прославился смелыми речами на Московском экономическом форуме, приехал, чтобы рассказать уральцам об особенностях ведения бизнеса на дне и упоротости российских властей.
Счастье есть. Как мы потрошили праздничный стол с Роспотребнадзором
Общество
Счастье есть. Как мы потрошили праздничный стол с Роспотребнадзором
По межконтинентальной традиции уральцы уже атаковали продуктовые, чтобы наготовить еды впрок. ЕТВ выяснил, можно ли за один день избавить себя от необходимости в каникулы проводить время на кухне.
ЕТВ посмотрел глазами Ивана Галерта на современный Екатеринбург
Город
ЕТВ посмотрел глазами Ивана Галерта на современный Екатеринбург
На пороге развала СССР фотограф Иван Галерт запечатлел жизнь большого уральского города. Спустя 25 лет по просьбе ЕТВ по его стопам отправился другой талантливый фотограф — Дмитрий Горчаков.
Придорожная революция
Общество
Придорожная революция
Когда фастфуд выдавит шашлыки и лагман с уральских трасс
Кто плюет на чужие могилы? Эссе о майдане в парке Блюхера
Город
Кто плюет на чужие могилы? Эссе о майдане в парке Блюхера
Парк имени Блюхера, где на пути строителей лютеранской кирхи встало надгробие, за выходные ощетинился палатками активистов, протестующих против стройки. Эдуард Лемберг побывал на месте событий и написал эссе по мотивам увиденного.