Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов

Вы уже определились, что будет на вашем новогоднем столе? Если еще нет, то вам в помощь советы и рецепты известных шеф-поваров и барменов Екатеринбурга, а заодно и их варианты, как весело и вкусно отметить главный праздник года.

Каждый год мы ждем драгоценного момента, когда наконец сможем приготовить тазик оливье, приправленного майонезом, и поглощать его в неограниченных количествах — ведь в Новый год совесть не сможет нам помешать! И все же праздничное настроение нужно подпитывать кулинарным разнообразием. ЕТВ разведал у уральских поваров лучшие рецепты для их личного торжественного стола.

Михаил Чесноков, шеф-повар ресторана James:

«Мой любимый праздник!»

— Новый год, пожалуй, мой самый любимый праздник, и главная традиция, связанная с этим днем, заключается в том, чтобы собраться с любимыми и побыть вместе. Раньше я проводил 31 декабря с мамой, бабушкой и близкими родственниками, а теперь еще с женой и любимой дочкой. Этот год не станет исключением. Мне кажется, что самый запоминающийся праздник случился в прошлый раз. Мы были только втроем, жена с дочкой легли спать еще до боя курантов, а я встретил 2016 в тишине, наслаждаясь их присутствием рядом с собой.

Обычно новогодний стол готовит моя мама, в этот раз я буду отвечать только за главное блюдо вечера — запеченного молочного поросенка. Кроме того, на столе, конечно же, будет салат «Оливье», в который бабушка часто норовит добавить свежее яблоко. А еще она готовит забавную закуску: обжаривает гренки из белого хлеба, натирает корочку свежим чесноком, добавляет майонез и кладет сверху помидоры, нарезанные кольцами. 

Этим рецептом со мной поделился повар из Сербии, который работает на кухне в James. Нужно взять небольшого молочного поросенка, разделать его и убрать все кости, оставив голову нетронутой. Для маринада необходимо взять майонез, соль, перец, чили, ароматные травы, чеснок. Домашней аджикой натереть поросенка и оставить на час-полтора. Затем нужно свернуть его в рулет и запекать 2,5 часа до хрустящей аппетитной корочки. После этого покрыть мясо соусом чимичурри из свежих ароматных трав и чеснока и оставить ненадолго, чтобы рулет стал особенно вкусным и ароматным. 

Дарья Доброгорская, шеф-бармен Double grill&bar: 

«10 лет отмечаю Новый год на работе»

— Последние 10 лет я отмечаю Новый год на работе, в барах или клубах. Обычно это длится до 2 часов ночи, а потом я еду домой, потому что 1 января мы уже начинаем работать. Наступающий 2017 будет исключением. Впервые за долгое время я поеду к родителям и проведу праздник с ними. На семейный Новый год мы обязательно запекаем гуся, готовим бешбармак и приглашаем всех родственников. 

Всю ночь мы общаемся, поздравляем друг друга, фоном смотрим развлекательные передачи по телевизору, потом ложимся спать, а на следующий день идем кататься с горок. Мне кажется, что на новогоднем столе должна быть водка и, разумеется, шампанское. Также это горячее вино с медом, фруктами и специями и сидр на утро, так как этот напиток является лучшим средством, чтобы опохмелиться без особого вреда для здоровья.

«Эгг-ног» — популярный рождественский напиток на основе сырых куриных яиц, молока и ароматных специй. Приготовить его очень просто. Нужно взять белок и смешать его со 100 миллилитрами свежего молока, затем взбить, пока не появится пена. К этой смеси мы добавляем ром, анис, корицу, апельсиновую цедру и нагреваем. Главное следить за температурой, она не должна превысить 60 градусов, иначе белок свернется. Переливаем в бокал, украшаем стружкой шоколада — все готово. 

Дмитрий Стволков, шеф-повар ресторана «Паштет»:

«Начать все с чистого листа»

— Почти каждый праздник я провожу на работе, поэтому, можно сказать, что мой дом — ресторан, а семья — любимые гости. В этот раз я буду работать до восьми вечера, потом поеду домой и пока что ничего особого не планирую. Хотя я, конечно, люблю Новый год. Это отличный момент, чтобы подвести итоги, построить планы и начать все с чистого листа.

На мой взгляд, у каждой семьи есть свой определенный набор любимых праздничных блюд, но невозможно представить торжество без домашних солений, легких закусок, сыров, соленой рыбы, конечно же, майонезных слоеных салатов, к которым нас приучили с детства, утки или индейки на большую компанию.

— Для начала нужно выбрать небольшую по размеру курицу, которую необходимо заранее замариновать. Натираем ее яблочным и апельсиновым соками, солим, перчим и оставляем на ночь в холодильнике. На следующий день добавляем внутрь яблоко, апельсин, нарезанный репчатый лук и дольку чеснока, связываем жгутом и запекаем в духовке при температуре в 180 градусов примерно 1,5-2 часа. За полчаса до готовности кладем на противень хурму, сливы, яблоко, немного корицы и гвоздики. Через 20 минут блюдо будет готово, а дом наполнится особым ароматом. 

Шакир Юлдашев, шеф-повар и владелец кейтеринговой компании «Ваш Обед»:

«В Новый год — кулинарные подвиги»

— Последние два года 31 декабря я провожу на работе: наша задача — накормить вкусными новогодними блюдами наших гостей. И только потом, отправив по нужным адресам всех уток, гусей, индеек, бараньи ножки и фаршированных щук, со спокойным сердцем я еду к домашнему столу. В нашей семье ни один Новый год не обходится без селедки под шубой. В рецепте ничего особенного, классика, просто она качественно сделана. У меня дома вообще очень любят рыбу, а селедка – это №1 на столе. 

Ну а я традиционно готовлю либо уточку, либо барашка. Отмечаем мы обычно или дома или с другом на даче, семьями, с детьми, с обильным столом и кулинарными подвигами на все 3-4 дня основного празднования. А 1 января по традиции я варю или луковый суп, или уху, детям — кашу с фламбированными фруктами. Для вашего новогоднего стола могу предложить вкуснейший пирог из двух сортов рыбы – оригинальный и праздничный.  

Чтобы приготовить это блюдо, нужно взять филе рыбы без кожи и костей (400 г судака или пикши, 400 г семги), посолить и поперчить. Затем измельчить пучок зелени (укроп и петрушку), смешать с размягченным сливочным маслом, добавить немного соли и цедры лимона. Для соуса песто: пробить в блендере часть укропа с горстью кедровых орехов и подсолнечным маслом, чтобы получилась вязкая кашица, добавить соль и перец. 

Раскатать 500 г слоеного теста. Уложить на тесто филе пикши или судака, промазать зеленым маслом, сверху уложить семгу. Обмазать сверху горчицей. Края теста смазать яйцом и свернуть конверт. Уложить конверт швом вниз на смазанный растительным маслом противень, смазать яичным желтком, посыпать льняными семечками. Перед выпечкой лучше всего охладить пирог в холодильнике 20 минут. Выпекать рыбный конверт в разогретом духовом шкафу 20 минут при температуре 180-200 градусов. Подать конверт из рыбы с песто из кедровых орехов и укропа, пробитых в блендере. 

Дмитрий Солонин, шеф-повар ресторана Frau Muller:

«Запомнился дождливый Новый год»

— Новый год, как правило, мы встречаем в городе, собираясь в тесной дружеской компании, и новогодний стол тоже готовим все вместе: режем салаты, нарезки, лепим пельмени, запекаем фаршированную птицу, делаем заливное или холодец... Непременный атрибут Нового года – это настоящая живая елка, ее запах создает необыкновенное праздничное настроение. Из всех встреченных мною Новых годов запомнился больше других 1995, когда шел дождь, и были лужи – это на Урале-то! Для меня новогодний стол немыслим без двух вещей: селедки под шубой и бутербродов с красной икрой.

Собственно говоря, и рецепта особо нет: нарезать свежий хрустящий батон кусочками, каждый смазать сливочным маслом, положить сверху хорошую ложку красной икры и украсить веточкой укропа. Все просто, но как же это вкусно! Только обязательно берите качественное сливочное масло, не менее 82% жирности, и качественную икру – лучше ее покупать не в жестяных банках (в крайнем случае, в стекле), а на развес, например, на Шарташском рынке или на рынке на Громова. 

Все икринки должны быть одинакового размера, целые, правильной округлой формы, без примятости и сухости; не должны иметь быть никаких посторонних примесей – только крупинки и чуть жидкости; чистый аромат соленой красной рыбы, а вкус без горечи и пересола. Лучше, если производитель указывает, из каких конкретно лососевых она произведена: горбуша, кета, нерка, семга, форель, кижуч и так далее. 

Александр Криничный, шеф-повар ресторана «Онегин»:

«Каждый год в своем стиле»

— Каждый Новый год мы отмечаем с друзьями: собираемся за городом, дальше все традиционно: банкет, фейерверк, караоке, конкурсы. Но главная фишка – каждый год мы договариваемся, в каком стиле будет у нас вечеринка: Куба, Франция, Голливуд 20-х годов XX века и так далее: продумываем костюмы, конкурсы, оформление. Очень здорово и весело получается, компания у нас набирается до 40 человек! 

Вот и в этом году собираемся за городом в зимней резиденции Андрея Половинкина, моего хорошего друга и великолепного кондитера. На праздничный стол каждый привозит все, кто что может, получается очень вкусно и разнообразно. Но всегда на нашем столе шампанское и красная икра, а 1 января – уха на костре, «с угольком» и самолепные пельмени.

По сути дела, это большая и ароматная говяжья котлета, приготовленная из хорошего рубленого мяса. Возьмите 1 кг говядины (я использую мраморное мясо, можно взять оковалок от «Мираторга», например), проверните через мясорубку. На растительном масле обжарьте 1 большую мелко порубленную луковицу до золотисто-коричневого цвета. Два куска батона или белого хлеба измельчим в крошку, смешаем с жареным луком, добавим фарш, 1 дольку чеснока, 1 яйцо, рубленую петрушку, 1 чайную ложку сухой горчицы, 2 чайной ложки вустерширского соуса, 2 ложечку соли и 1/4 ложечки перца. 

Хорошенько все вымешаем и слепим восемь больших плоских котлет. Обжарим их с обеих сторон до золотистой корочки и выложим на теплую тарелку. Обжарьте на той же сковороде 1 рубленую луковицу, чуть присыпьте 1 столовой ложкой муки, доведите до орехового аромата и бледно-желтого цвета, влейте ¾ стакана красного вина (мерло, каберне совиньон), веточки тимьяна и/или розмарина и упаривайте до ½ объема на небольшом огне, добавьте соль и перец по вкусу. На гарнир к такому стейку я обычно подаю отварную мятую картошку, перемешанную с жареным луком. Очень вкусно! 

Иван Владимиров, владелец и шеф-бармен New Bar и ресторана «Душевная кухня»:

«Устроили спектакль с пожаром»

— Для нашей семьи Новый год — семейный праздник, то есть повод встретиться и собраться вместе. Обычно мы вместе готовим все угощения для новогоднего стола, это своего рода ритуал. Из запомнившихся: в детстве мы с братом решили устроить представление для родителей. Делали спектакль со всякими спецэффектами. Куклы и сюжет придумывали сами. Мы еще и маленький пожар устроили во время пиротехнических эффектов. Родители все вынесли стойко. Самое главное, сохранилась видеозапись, очень здорово ее пересматривать вместе.

Блюда, которые обычно готовим: «оливье», сельдь под шубой, мимоза, заливное какое-нибудь, на горячее обычно птица или жюльен. В нашей семье практически не пьют алкоголь, так что кроме бокала шампанского под фейерверк, мы в основном пьем домашние морсы и кисели, самые любимые – клубничный или вишневый. Рецепт простой: берем замороженные ягоды, заливаем горячим сиропом, доводим до кипения и вливаем растворенный в холодной воде крахмал.  

С этим традиционным праздничным напитком Англии меня познакомил Джаред Браун, коктейльный историк и писатель. Слово Wassail образовалось от «Waes hale», что означает «Будь здоров». Распитие Wassail Bowl неразрывно с традицией святочного хождения из дома в дом, где эти напитком встречали гостей и желали им здоровья. 

Для приготовления напитка нужно взять 1500 миллилитров сидра или эля, 375 миллилитров хереса, 250 грамм тростникового сахара «Демерара», молотый имбирь, корица и мускатный орех, лимон и запеченное яблоко. Наполнить чашу для пунша горячей водой, чтобы подогреть. В отдельной емкости довести до кипения 500 мл сидра или эля, сахар и специи. Чтобы не образовывалась пена, постоянно помешивать. Добавить оставшийся литр сидра или эля и херес. 

Вылить из чаши горячую воду и перелить в нее готовую смесь. Очистить лимон, сбрызнуть эфирными маслами напиток и выбросить цедру. Добавить 3-4 очищенных ломтика лимона и запеченные яблоки. Wassail Bowl сегодня незаслуженно забывают. В основном его готовят в сельской местности. Сомерсет, Дорсет и другие «яблочные» графства поддерживают традицию живой.


Комментарии
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
Лаборатроллия
Профи? Тролль! Поэтесса Аксенова постигает pole dance
В честь праздника наших мужчин мы публикуем спецвыпуск проекта «Профи? Тролль!», где главный герой — уральская поэтесса Александра Аксенова — меняет рифму на грацию кошки.
Уральские подснежники: ищем оголенные ножки и прочие симптомы весны
События
Уральские подснежники: ищем оголенные ножки и прочие симптомы весны
Весна плюет на календарь и заходит в Екатеринбург раньше положенного срока: в последние дни февраля улицы города утопают в грязи и растаявшем снеге. Посреди всего этого сезонного разнообразия мелькают женские ножки. Яркие. Зимние. Твои.
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
Городские истории
Свердчеловек. Как я достаю людей с того света
История Игоря Листова — роман с пылающими страницами. Влюбленный в работу, он 15 лет проводил в разъездах, спасая жизни больших и маленьких людей. Игорь Листов — анестезиолог-реаниматолог, отдавший большую часть карьеры медицине катастроф.
Уральский звездовоз
Городские истории
Уральский звездовоз
Стиранные полотенца, жрицы любви и билеты на самолет для арфы: ЕТВ узнал все о причудах артистов, которые приезжают с концертами в Екатеринбург.
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
События
ЗЖЛ. Чайные потомки опиумных королей
Когда-то деревня Месалонг была пристанищем китайцев-антикоммунистов, потом — крупнейшим наркоцентром Таиланда. Но теперь маки сменились чайными кустами. О мирном теперь царстве улуна — в сериале «Записки Жени Лобанова».
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
Полезняк
Полезняк на ЕТВ. Разбираемся в колебаниях валют и множим прибыль
В середине февраля курсы валют опустились ниже отметки в 60 рублей, чего не случалось с июня 2015 года. Многие уральцы в панике бросились скупать доллары и евро. Насколько это оправдано и как уберечь свои накопления — читайте в полезняке.
Народная Екаграфия
Городские истории
Народная Екаграфия
Достопримечательности уральской столицы с каждым годом притягивают все больше туристов. Однако ориентироваться в них гостям города бывает непросто, потому что местные жители называют памятники совсем не так, как путеводители.
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
События
Боевые духи. Уральские новобранцы единоборств
Закрытая клетка, гул толпы и незнакомый противник: сотни простых уральских парней рвутся на турниры, где не заработают ни копейки. Феномен свердловской суровости раскрыл ЕТВ организатор любительских и профессиональных схваток.
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Город
Вот это новость! Главные события Екатеринбурга в одной картинке
Еженедельный дайджест новостей уральской столицы, который можно читать, а можно смотреть.