В чем соль? Исследуем кухни ресторанов Екатеринбурга

Лучшие заведения города пустили ЕТВ в святая святых — туда, где рождаются вкусы.

В Екатеринбурге достаточно много заведений, где можно провести уютный вечер и хорошенько постоловаться. Но вот мест, кухни которых могут по-настоящему впечатлить, сыскать не так-то просто. В очередном гастрономическом обзоре мы расскажем о ресторанах, названия которых слышали все. И даже, скорее всего, там бывали. Какие фишки придумали рестораторы, чтобы угодить вашему вкусу?

Cibo

Большая кухня и высокие стандарты

dsc_5386.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Уютный ресторанчик открылся всего полгода назад, но уже собрал любителей итальянской кухни. Более того, поборники высоких стандартов внесли его в список мест, обязательных к посещению. Во-первых, можете быть уверены, что холодное блюдо вам подадут не позднее, чем через десять минут с момента заказа. Во-вторых, знайте: если вы сделаете заказ компанией, то закуски, а потом горячее придут на стол одновременно всем и каждому.

Меню в Cibo довольно компактное, а первое место в нем занимает домашняя паста. Готовится она вручную и по секретной технологии. Фишка кухни — это паста-машина La Monferrina, которую создатели проекта Вадим и Ярослав Борисихины привезли специально в Екатеринбург. Подобную в городе вы не найдете нигде.

Паста-машина La Monferrina, уникальный элемент кухни Cibo
Паста-машина La Monferrina, уникальный элемент кухни Cibo

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Если вы из тех, кто любит наблюдать за кухней, — усаживайтесь в зале около раздачи. Мест здесь много, а подглядывать за выдачей еды можно с высоких барных стульев. Оттуда же видна станция, на которой делают горячие блюда.

Сама кухня огромная — 90 квадратных метров, с отдельной паста-станцией и просторными цехами. Такой обстановке может позавидовать ресторан с гораздо большей посадкой и числом персонала, занятого на производстве.

А еще на кухне Сibo много света — благодаря окнам, выходящим в тихий зеленый дворик.
«1991»

Крабовые котлеты с видом на набережную

dsc_6970.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Почти два года назад в Ельцин Центре, созданном по проекту архитектора Бориса Бернаскони, открылось кафе с символичным названием «1991». И вместе с отличным музеем город получил в подарок особенное место для отдыха.

Панорамные окна ресторана не кончаются и на кухне, огороженной от зала стеной бара. Светлая и просторная кухня кафе оснащена по последнему слову техники: варочные поверхности Mareno, многоуровневая печь в хлебном цехе, из которой появляется тот самый бородинский хлеб по рецепту 1940 года и легендарная сайка. Кондитерский цех украшает мороженица, поэтому в буфете Ельцин Центра всегда можно приобрести пломбир в вафельном стаканчике местного приготовления.

Над кухней поработал московский шеф Андрей Бова. Опыт столичного повара в ресторанах русской и паназиатской кухни нашел свое отражение на Урале: одни только крабовые котлеты с картофельным пюре и васаби перевернули представление екатеринбуржцев в классике отечественной кухни.

В дуэте с «шефскими» блюдами в меню значатся угощения, созданные по рецептам вдовы первого президента Наины Ельциной.
«Гастроли»

Кулинарный перфоманс меж двух театров

dsc_6915.jpg


Когда прошлой весной в городе появились «Гастроли», многие подумали, что на кухне этого заведения «гастроли» будут устраивать звездные повара. Но ничего такого за это время не произошло, а элементом перфоманса стала непосредственно кухня — она находится на виду для гостей. Да и местная еда не лишены элементов театральности: например, профитроли вам подадут со шприцем, в котором будет крем.

Кухней руководит бренд-шеф Эдуард Архипов, известный по «вафельному» меню кофейни Engels и меню модного «Гады, крабы и вино». По совету шефа отдыхать в «Гастролях» надо так, как велит душа: «Если вы захотите есть ложкой, то так и делайте, а вздумается поприветствовать поваров, пожалуйста, — они здесь, рядом, и всегда на виду».
Открытая кухня сосредоточена вокруг гриля и печки Pavesi, из которой появляется пицца. Печь служит еще и соседней пиццерии «Фая», так что вкусные лепешки расходятся сразу на два заведения.

Хлеб в «Гастролях» собственной выпечки, почти все позиции горячего меню и многое из раздела «Завтраки» готовятся в печи, радуют яркими цветовыми решениями в подаче.

Впрочем, далеко не все станции кухни открыты для посетителей: в полуподвальном помещении скрываются заготовительные, склады, помещение для персонала.
Моnk

Простор под прикрытием

dsc_5812.jpg

Фото: Дмитрий Сальник, ЕТВ

Ресторан при отеле с мировым именем — это всегда интересно, ведь у посетителя появляются сразу две возможности: это попробовать на вкус произведения разных кухонь мира и побывать в заведении с международными стандартами. Видимо поэтому Monk выбирают не только постояльцы отеля Double Tree by Hilton, но и горожане.

Меню здесь довольно лаконичное и обновляется два раза в год. Однако разнообразие вносят сезонные предложения: «лисичковое» меню под занавес лета, «охотничье» зимой или недавний «нордический сет» для Российского ресторанного фестиваля. Блюда — борщи и солянка, оливье с лососем, посикунчики, бефстроганов, филе пряной сельди.

За работу кухни отвечают два человека, это шеф-повар Кирилл Русецкий и Сергей Галюкин — бессменный су-шеф ресторана на протяжении нескольких лет. Обновления основного и сезонных меню курирует бренд-шеф Никита Ботберг.

Как и интерьеры «Монка», кухня здесь просторная и лаконичная: большой горячий цех с открытыми и закрытыми грилями, огромные рабочие поверхности для каждой станции. Отдельное помещение для мясозаготовки, рядом с большими столами есть специальный модуль для разделки крупной рыбы.

У кондитеров — отдельный закуток с отдельными столами шоколатье, машиной для раскатки теста и своей раздачей рядом с основной линией.

Отличное оснащение кухни и опыт су-шефов и старших поваров позволяют создавать довольно сложные блюда. Например, «Палтус с картофельным ньокки и баклажанно-шафрановым соусом» или «Ножка ягненка, томленая в соусе демигласс с добавлением шоколада и поданная на овощной подушке» — сложно остаться равнодушным после таких названий.
Panorama A.S.P.

Очень высокая кухня

crq8yn7lkrk.jpg

Ресторан занял 50-й этаж небоскреба «Высоцкий», и вместе с высокой паназиатской, японской и европейской кухней заведение дарит посетителям головокружительный вид на город с высоты 177 метров.

Увидеть кухню «высотного» ресторана получится еще на входе, сразу за гардеробом — часть рабочего помещения открыта, и пройти в зал мимо него не получится. Стойка, за которой расположилась кухня, загадочно подсвечена голубым и фиолетовым светом. Рядом с ней можно остановиться, подглядеть за работой поваров и пройти дальше, к аквариуму с морскими гадами, от него — к витрине со свежей рыбой, креветками, осьминогами и клешнями краба.

Экскурсию нам ведет генеральный директор заведения Станислав Кадешников. Впереди прогулка по помещениям горячей и холодной станциям, хлебной и кондитерской, рыбно-мясной и станции «роллы-суши».

В хлебном цехе стоит внушительный комбинированный духовой шкаф с каменными печами и конвекционным отделением. Благодаря этой машине хлеб и выпечка в ресторане всегда свежие и разнообразные: есть три вида фокаччи — с песто, пармезаном и моцареллой, а маленьким посетителям особенно нравится пицца.

В вок-зоне уже шеф ресторана, филипинец Эрвин Мембало Лама показывает нам гриль и коптильню, последняя особенно удивляет — в коптильню закладываются мясо и рыба для будущих пельменей с уткой, которые присыпают ароматным подкопченным филе птицы.

Готовое блюдо скоро отправится на стол к клиенту
Готовое блюдо скоро отправится на стол к клиенту

Фото: предоставлено «Панорамой»

Фотограф проекта: Дмитрий Сальник, ЕТВ.
Естория. Заводчики домашних животных
Городские истории
Естория. Заводчики домашних животных
Завсегдатаи кошачьих и собачьих выставок и владельцы питомников из Екатеринбурга рассказали, зачем все это нужно.
Гости Екатеринбурга
«Большинство является безгласным и бесправным»
"Большинство является безгласным и бесправным"
От Светланы Зенковой
Екатеринбург другими глазами: «У вас мало простора»
Городские истории
Екатеринбург другими глазами: «У вас мало простора»
Компактность уральской столицы не всем по нраву. Почему итальянка при любой возможности сбегает за город, узнавал ЕТВ.
Культ досуга. Пристанище культурной молодежи
Культ досуга. Пристанище культурной молодежи
Попавшие в воронку «трудовых резервов» свердловчане находили время для творчества. Под свои интересы талантливая молодежь построила целый дворец, который многие годы оставался центром политической, культурной и спортивной жизни города.