Жрецы свердловского общепита

Пушкин или Лермонтов? «Битлы» или «Роллинги»? Месси или Роналду? У жителей Свердловска был свой неразрешимый вопрос: пельменная на Горького или Пушкина? ЕТВ предлагает ностальгию по советскому общепиту в воспоминаниях гурманов-очевидцев.
Из того, свердловского общепита, не осталось ничего. Ни одного заведения, о которых писалось в справочнике-путеводителе по Свердловску 1983 года: «Для питания свердловчан открыто более 1100 столовых, кафе и ресторанов, — сообщалась жителям и гостям города. — Пользуется в городе известностью один из старейших ресторанов «Большой Урал» при гостинице того же названия. А самым крупным стал недавно открытый ресторан «Космос». В его верхнем зале расположены бар и варьете, где проходят концерты музыкально-эстрадного ревю. Ресторан «Океан» предлагает посетителям только рыбные блюда. Своеобразно оформлены рестораны «Старая крепость», «Пльзень», «Лабиринт» и «Малахит». Всего в городе 20 ресторанов». 

А ведь кроме этих громких названий, у каждого жителя Свердловска было свое, любимое и родное — кафешка, барчик, пивнушка, стекляшка и так далее. О них с трепетом и любовью рассказывают знатоки, ценители и просто любители вкусной еды и аппетитных воспоминаний.  

Александр Сизов, владелец кафе «Лакмусс», 49 лет

Сладкая жизнь


— Первое детское воспоминание об общепите — стекляшка: павильон «Кафе-мороженое» на набережной у дома Севастьянова. Там в креманках с разными наполнителями продавали так называемое мягкое мороженое. И, конечно, молочные коктейли. Шарик мороженого стоил, кажется, около 30 копеек, 35 – за шоколадное. Это было, конечно, праздничное место. Обычно мы с родителями заходили туда после первомайской демонстрации. Атмосфера представлялась почти заграничной. Сидишь нарядный, уплетаешь мороженое, а кругом народ гуляет, набережная — красота. 

Кстати, с кафе-мороженым связано одно из первых разочарований в моей жизни в смысле общепита. На набережной Рабочей молодежи, недалеко от моего дома тоже был подобный павильон, но попроще. Мама одного из моих приятелей имела к нему какое-то отношение, и однажды мы попали в производственное помещение, где стоял аппарат для мороженого — фризер. И выяснилось, что обычное мороженое в вафельных стаканчиках, которое на улице продается, выдавливают во фризер и подают под видом мягкого. Нам, конечно, отдали стаканчики, но осадок на всю жизнь остался.  
Ресторан «Космос» был самым продвинутым. С баром, варьете, музыкально-эстрадным
  ревю и едой по-европейски

Ресторан «Космос» был самым продвинутым. С баром, варьете, музыкально-эстрадным ревю и едой по-европейски

Я вырос в доме № 45 по набережной Рабочей молодежи, где на первом этаже была пельменная. Дед меня туда постоянно водил. Кроме пельменей ручной лепки, естественно, там продавали вино плодово-ягодное, портвейн и водку в разлив. Дед пил портвейн, я пил сок. Тут всегда было много народу, таксисты с вокзала заезжали на обед, приходил народ с городского пруда. Потом, когда я стал постарше, пельменная стала «домашним» заведением. Родители уезжали в командировку, и я туда ходил есть. Лепщицы были почти все из нашего двора. Можно было прийти с кастрюлькой и взять домой уже готовые пельмени. А можно сырых купить. В 80-е тут перешли на машинную лепку, лепщиц уволили, и за полгода заведение опустело, сюда только выпить приходили. 

Ну и, конечно, пирожные и торты из кулинарии при ресторане «Космос». Когда ходили в кино, всегда заходили за пирожными, а на дни рождения или праздники — за тортами специально бегали. Отличные торты продавали и в кафе «Москва» на Малышева-Вайнера. 
Кондитерских не было. Зато были «Кулинарии». А самые вкусные торты свердловчане покупали в кафе «Москва» и «Киев» 

Кондитерских не было. Зато были «Кулинарии». А самые вкусные торты свердловчане покупали в кафе «Москва» и «Киев» 

Еще одно воспоминание из детства – чебуречная в «Рубине». Там же был комбинат бытового обслуживания населения с парикмахерской, при которой существовал отдельный детский зал, очень хороший. Стричься там считалось шиком. А после этого обязательно заходили за чебуреками. Эх, до сих пор их вкус помню!

Игорь Петров, главный редактор газеты «Быстрый курьер», 52 года

Официанты и «гестапо»

— Несмотря на то, что мы были студентами со стипендией 40 рублей, общепит иногда могли себе позволить. Стоя в студенческую столовую в очереди за разваренными пельменями, сделали несложный математический расчет: потратим по рублю, а если возьмем еще полстакана сметаны, то по 1,15. На троих выходит уже 3,45. А жрать эти пельмени сил нет, очередь длиннющая… А не поехать ли нам в ресторан в гостинице «Свердловск» на вокзале? Там за десятку втроем, как белые люди, поедим. В тот вечер в «Свердловске» подавали мясо под белым ореховым соусом с гранатовыми зернышками: до сих пор помню – так было вкусно после осточертевшей столовки.

На бутылках (с алкоголем) в ресторане прямо на этикетку ставили в те времена синюю печать, чтобы свое не приносили. Поэтому принесенное приходилось под столом переливать в проштампованную тару. 
Ностальгируем… Счет и цены (в рублях и копейках) за ужин в не
  самом дешевом ресторане «Старая крепость»

Ностальгируем… Счет и цены (в рублях и копейках) за ужин в не самом дешевом ресторане «Старая крепость»

В «Космосе», как и в гостинице «Свердловск», кстати, было всегда очень вкусно. И еще в «Старой крепости» у вокзала. Там, кроме того, было еще совершенно необычно. Что за мафия держала его тогда — не помню, но место было уникальное для нашего индустриального городка. Подвалы, сводчатые потолки, подсвеченные мозаичные вставки в стенах — прямо заграница (то есть Прибалтика, которая была тогда для нас единственной доступной заграницей). Официантами тогда работали взрослые тетеньки и дяденьки. 

Одну я запомнил, хотя 30 лет с тех пор прошло. В «Космосе» мы как-то напраздновались так хорошо и душевно, что решили оставить благодарность в книге жалоб и предложений. Поэтому-то я и запомнил фамилию официантки: спросил у нее, чтобы персонально отблагодарить — Пацкан. Она к нам практически по-матерински отнеслась! Рассказала отличия шопского салата от овощного, была симпатичной, хоть и казалась нам, студентуре, взрослой тетенькой, ну и не выносила мозг, что мы много пьем... 

Побывали мы студентами и в «Большом Урале» при одноименной гостинице. «Буш», как его называли. Здесь водились, в основном полковники и дамы предбальзаковского возраста, с пышными формами и высокими блондинистыми шиньонами. Полковники дам угощали и танцевали. Интерьер «Буша» был выполнен в тяжелых вишневых и зеленых бархатных портьерах с кистями. Света было немного, а тот, что был, тонул в сизых плотных клубах сигаретного и папиросного дыма. Как на поле военных действий — все в дыму, сполохи света и военные, военные, военные кружат свою томную добычу, закруживают, чтобы утащить в окопы этажом выше. 
С пивом было нехорошо: либо разбавленное, со стиральным порошком и редко, либо в ресторанах «Плзень» (на Уралмаше) и «Рига» (на Юго-Западе), но дорого

С пивом было нехорошо: либо разбавленное, со стиральным порошком и редко, либо в ресторанах «Плзень» (на Уралмаше) и «Рига» (на Юго-Западе), но дорого

Был еще ресторан «Восток» на Юго-Западе. Туда надо было приходить хорошо подготовленным к драке – вечер почти со 100-процентной вероятностью заканчивался мордобоем. А недалеко от «Востока», на Бардина, был ресторан «Рига». Там можно было выпить пива. Но нам постоянно не везло…
Вообще, с пивом была ужасная засада. Я думаю, советская власть продержалась бы намного дольше, если бы не эти идиотские проблемы. Почему нельзя было наварить этого пойла, чтобы всем хватило – до сих пор не понимаю.

Когда пиво завозили в одну из точек, слух несся по общагам быстрее скорости звука. На Генеральской возле остановки какие-то угрюмые восточные люди разливали пиво и безбожно разбавляли его водой. А для пенистости, как утверждали знающие мужики, добавляли туда стиральный порошок. Башка трещала после него, но мыши плакали, кололись… На жутком морозе, помню, надо было отстоять огромную очередь, чтобы тебе налили в полиэтиленовый пакет этого пива. Тогда можно было, пока идешь обратно до общаги, откусить уголок у этого пакета и потягивать пиво на ходу.  

Где брали мясо для чебуреков в легендарной чебуречной у
  «Рубина» — тайна великая. Но это были лучшие чебуреки в жизни советских
  свердловских людей 

Где брали мясо для чебуреков в легендарной чебуречной у «Рубина» — тайна великая. Но это были лучшие чебуреки в жизни советских свердловских людей 

Чаще всего пива можно было выпить в «Гестапо» — так называлась пельменная на Мира, ближе к «УралОбуви». Почему «Гестапо»? На военную кафедру УПИ студенты ходили в военных рубашках с галстуками. Пары кончались рано и уже к обеду все были в пельменной: в военных рубашках, только галстуки нужно было непременно снять с шеи, чтобы они болтались, удерживаемые одной булавкой-прищепкой. Короче, чистое гестапо. 

Прекрасное место — чебуречная у Рубина. Масляный чад, стоячие круглые столики. И только чебуреки. Жутко вкусные. Вот такой вот был общепит в 80-е годы прошлого века.  

Олег Ананьев, ресторатор и бренд-шеф, 52 года

Ресторанная классика

— Самым первым моим рестораном, куда я попал целенаправленно и самостоятельно, был «Тбилиси» на РТИ. Это был класс девятый-десятый, мы уже активно спекулировали, так что были и деньги, и джинсы, без которых на улицу даже смысла не было выходить. Могли себе позволить рублей пять за вечер потратить: этого хватало, чтобы по полной посидеть.

Правда, на водку ресторанную особо не налегали: брали по 100 г для приличия. А до этого заходили в гастроном напротив, покупали бутылку и выпивали на улице. «Тбилиси» считался солидным рестораном, тут играли музыканты и подавали, конечно, классику — цыплята табака, сациви, лобио и тому подобное. И было, кстати, очень вкусно. Тогда вообще, в принципе, везде вкусно кормили. В «Тбилиси» всегда можно было еще и подраться. А в те времена драка была частью досуга.
Государственные праздники радовали не только лишним выходным, но и возможностью съесть нечто, недоступное в обычные дни

Государственные праздники радовали не только лишним выходным, но и возможностью съесть нечто, недоступное в обычные дни

В студенческие годы ходили в ресторан «Малахит». Тут на три рубля можно было все — посидеть, побухать, опять же подраться. Самым массовым рестораном, куда ходили все, был, конечно, «Космос». Мы как-то студентами, подвыпив, убежали, не заплатив. Так официантки нас нашли через какое-то время. Помню, мы подрабатывали плотниками в «Пассаже» и вот эти солидные тетеньки — так нам тогда казалось — приходят и стыдят нас. Заплатили, конечно, принесли свои извинения.

Позже, уже будучи солидными спекулянтами, ходили в «Большой Урал», где можно было позволить себе заказывать песни, бросали деньги в оркестр. «Океан» считался самым солидным — икра, осетрина. Еще из середины 80-х можно вспомнить рестораны «Восток» и «Рига». Но вообще, в ресторанах нам тогда было скучновато.  

Другое дело, чебуречная в «Рубине». Я учился в горном, и это место по праву считалось пятым зданием института. Во-первых, чебуреки были действительно бесподобные. Во-вторых, к чебурекам можно было взять пива. Так что начинали и заканчивали учебу мы исключительно там. В какой-то момент неинтересно стало ходить по ресторанам, потому что был доступ к импортному алкоголю и дефицитным продуктам. Мы могли себе позволить устроить поляну круче, чем в любом ресторане. А потом уже появились первые ОПГ, и началась совсем другая эпоха и угасание ресторанов советского периода. 

Яков Можаев, гастрономический обозреватель, 44 года

Завтрак на Горького

Если раннее утро застало в центре — вариантов почти не было. Свердловск не баловал выбором заведений для завтрака ни приезжих, ни местных. Конечно, можно дойти до булочной-кондитерской на Ленина. Там пышки, слойка «Свердловская», кофе с молоком из титана. Или Толмачева, второй этаж, кафетерий, завтрак: хлеб, масло, яйцо, молочный коктейль с хрустинками на айвовом повидле. Но тот, кто знал Секрет и был готов к плотной утренней трапезе, уверенно двигался в нужном направлении — в пельменную на Горького. По небалованной в ту пору асфальтом улице, до чуть ушедшего в землю старого дома.

Если зима — каждый вошедший выпускал наружу клуб пара, подсвеченного в ранний час одиноким фонарем. Запах летел облачком, дразня и маня. Дантов рай. Внутрь, вниз и направо. Касса, гремя и звеня, отбивает «две-с-мясом-одна-с — грибами», поднос с полустаканом сметаны и морсом, на раздачу. Женская рука из окошка выхватывает бумажку с кассы из рук, на гвоздик, шевеление, звяканье. Лепщицы, внутри и поодаль, балагурят, не обращая внимания на стол. А на столе — магия. Пальцы летают. Пельмени стремительно выстраиваются рядами такой стройности, что хоть в палату мер и весов. На поднос откуда-то сбоку нежно встают две тарелки. Готово.  
Ресторан «Океан» в советские годы радовал тех, кто понимал, лосось — это семга, горбуша, кета, нерка, чавыча, сиг, омуль, хариус, таймень…

Ресторан «Океан» в советские годы радовал тех, кто понимал, лосось — это семга, горбуша, кета, нерка, чавыча, сиг, омуль, хариус, таймень…

Столы пока есть, все-таки утренний час. Это в обед придется подождать. Сейчас только несколько работников умственного труда лечатся бульоном после вечера трудного дня, да пара таксистов. Один задумчиво смотрит на остатки сметаны — видимо, брал целый стакан — и идет за добавкой пельменей. В пельмене нужен баланс. Вонзаешь вилку, кусаешь — и сначала сок, потом упругость мяса, аромат лука и специй. Горчица и уксус в помощь, если хочется погорячее. Но базис такой отработки, что и без всего вкусно. 

Грибные для эстетов. Ассортимент, разнообразие ощущений. Один из коллег, едоков-ценителей, до сих пор вспоминает алгоритм: по пятьдесят из холодильника, пельмень с грибами, шапка густой сметаны с желтизной от горчицы, сверху — крапинки черного перца. И по-пионерски, решительно. Ощущения невозможно забыть. Аксакалы жанра помнят — наступает момент, звенящий в своей тишине. Когда смотришь на товарищей, они на тебя. Где-то вверху барражирует ангел. Ни слова не говоря. И само собой приходит понимание — завтрак превратился в обед. А, бывало, и в ужин. И, слава Богу, что было.  
Комментарии
  • Lavrenteva Olga, 01 марта
    О, Боже мой, как все восхитительно написали! Хочу, хочу туда в пельменную на Горького и чебуречную в "Рубине"!
Культ досуга. Сумасшедшее прошлое свердловской Музкомедии
Городские истории
Культ досуга. Сумасшедшее прошлое свердловской Музкомедии
Свердловский театр легких жанров поселился в здании первого городского кинотеатра, который открыл француз, и клуба Приказчиков. Бродим по закулисью и разглядываем прозрачный рояль с Полиной Ивановой.
Дина Рубина в прямом эфире
Ночь за копейки. ЕТВ тестирует уральскую ночлежку
Городские истории
Ночь за копейки. ЕТВ тестирует уральскую ночлежку
Чтобы понять, как в Екатеринбурге обстоят дела с бюджетным временным жильем, мы пожили в самом дешевом хостеле города.
Fight Nights Екатеринбург
Fight Nights Екатеринбург
Президент известной промоутерской компании Камил Гаджиев — о планах на Урал, конкуренции с местными организаторами, новых бойцах промоушена и о популярности смешанных единоборств.