Жрецы свердловского общепита

Пушкин или Лермонтов? «Битлы» или «Роллинги»? Месси или Роналду? У жителей Свердловска был свой неразрешимый вопрос: пельменная на Горького или Пушкина? ЕТВ предлагает ностальгию по советскому общепиту в воспоминаниях гурманов-очевидцев.
Из того, свердловского общепита, не осталось ничего. Ни одного заведения, о которых писалось в справочнике-путеводителе по Свердловску 1983 года: «Для питания свердловчан открыто более 1100 столовых, кафе и ресторанов, — сообщалась жителям и гостям города. — Пользуется в городе известностью один из старейших ресторанов «Большой Урал» при гостинице того же названия. А самым крупным стал недавно открытый ресторан «Космос». В его верхнем зале расположены бар и варьете, где проходят концерты музыкально-эстрадного ревю. Ресторан «Океан» предлагает посетителям только рыбные блюда. Своеобразно оформлены рестораны «Старая крепость», «Пльзень», «Лабиринт» и «Малахит». Всего в городе 20 ресторанов». 

А ведь кроме этих громких названий, у каждого жителя Свердловска было свое, любимое и родное — кафешка, барчик, пивнушка, стекляшка и так далее. О них с трепетом и любовью рассказывают знатоки, ценители и просто любители вкусной еды и аппетитных воспоминаний.  

Александр Сизов, владелец кафе «Лакмусс», 49 лет

Сладкая жизнь


— Первое детское воспоминание об общепите — стекляшка: павильон «Кафе-мороженое» на набережной у дома Севастьянова. Там в креманках с разными наполнителями продавали так называемое мягкое мороженое. И, конечно, молочные коктейли. Шарик мороженого стоил, кажется, около 30 копеек, 35 – за шоколадное. Это было, конечно, праздничное место. Обычно мы с родителями заходили туда после первомайской демонстрации. Атмосфера представлялась почти заграничной. Сидишь нарядный, уплетаешь мороженое, а кругом народ гуляет, набережная — красота. 

Кстати, с кафе-мороженым связано одно из первых разочарований в моей жизни в смысле общепита. На набережной Рабочей молодежи, недалеко от моего дома тоже был подобный павильон, но попроще. Мама одного из моих приятелей имела к нему какое-то отношение, и однажды мы попали в производственное помещение, где стоял аппарат для мороженого — фризер. И выяснилось, что обычное мороженое в вафельных стаканчиках, которое на улице продается, выдавливают во фризер и подают под видом мягкого. Нам, конечно, отдали стаканчики, но осадок на всю жизнь остался.  
Ресторан «Космос» был самым продвинутым. С баром, варьете, музыкально-эстрадным
  ревю и едой по-европейски

Ресторан «Космос» был самым продвинутым. С баром, варьете, музыкально-эстрадным ревю и едой по-европейски

Я вырос в доме № 45 по набережной Рабочей молодежи, где на первом этаже была пельменная. Дед меня туда постоянно водил. Кроме пельменей ручной лепки, естественно, там продавали вино плодово-ягодное, портвейн и водку в разлив. Дед пил портвейн, я пил сок. Тут всегда было много народу, таксисты с вокзала заезжали на обед, приходил народ с городского пруда. Потом, когда я стал постарше, пельменная стала «домашним» заведением. Родители уезжали в командировку, и я туда ходил есть. Лепщицы были почти все из нашего двора. Можно было прийти с кастрюлькой и взять домой уже готовые пельмени. А можно сырых купить. В 80-е тут перешли на машинную лепку, лепщиц уволили, и за полгода заведение опустело, сюда только выпить приходили. 

Ну и, конечно, пирожные и торты из кулинарии при ресторане «Космос». Когда ходили в кино, всегда заходили за пирожными, а на дни рождения или праздники — за тортами специально бегали. Отличные торты продавали и в кафе «Москва» на Малышева-Вайнера. 
Кондитерских не было. Зато были «Кулинарии». А самые вкусные торты свердловчане покупали в кафе «Москва» и «Киев» 

Кондитерских не было. Зато были «Кулинарии». А самые вкусные торты свердловчане покупали в кафе «Москва» и «Киев» 

Еще одно воспоминание из детства – чебуречная в «Рубине». Там же был комбинат бытового обслуживания населения с парикмахерской, при которой существовал отдельный детский зал, очень хороший. Стричься там считалось шиком. А после этого обязательно заходили за чебуреками. Эх, до сих пор их вкус помню!

Игорь Петров, главный редактор газеты «Быстрый курьер», 52 года

Официанты и «гестапо»

— Несмотря на то, что мы были студентами со стипендией 40 рублей, общепит иногда могли себе позволить. Стоя в студенческую столовую в очереди за разваренными пельменями, сделали несложный математический расчет: потратим по рублю, а если возьмем еще полстакана сметаны, то по 1,15. На троих выходит уже 3,45. А жрать эти пельмени сил нет, очередь длиннющая… А не поехать ли нам в ресторан в гостинице «Свердловск» на вокзале? Там за десятку втроем, как белые люди, поедим. В тот вечер в «Свердловске» подавали мясо под белым ореховым соусом с гранатовыми зернышками: до сих пор помню – так было вкусно после осточертевшей столовки.

На бутылках (с алкоголем) в ресторане прямо на этикетку ставили в те времена синюю печать, чтобы свое не приносили. Поэтому принесенное приходилось под столом переливать в проштампованную тару. 
Ностальгируем… Счет и цены (в рублях и копейках) за ужин в не
  самом дешевом ресторане «Старая крепость»

Ностальгируем… Счет и цены (в рублях и копейках) за ужин в не самом дешевом ресторане «Старая крепость»

В «Космосе», как и в гостинице «Свердловск», кстати, было всегда очень вкусно. И еще в «Старой крепости» у вокзала. Там, кроме того, было еще совершенно необычно. Что за мафия держала его тогда — не помню, но место было уникальное для нашего индустриального городка. Подвалы, сводчатые потолки, подсвеченные мозаичные вставки в стенах — прямо заграница (то есть Прибалтика, которая была тогда для нас единственной доступной заграницей). Официантами тогда работали взрослые тетеньки и дяденьки. 

Одну я запомнил, хотя 30 лет с тех пор прошло. В «Космосе» мы как-то напраздновались так хорошо и душевно, что решили оставить благодарность в книге жалоб и предложений. Поэтому-то я и запомнил фамилию официантки: спросил у нее, чтобы персонально отблагодарить — Пацкан. Она к нам практически по-матерински отнеслась! Рассказала отличия шопского салата от овощного, была симпатичной, хоть и казалась нам, студентуре, взрослой тетенькой, ну и не выносила мозг, что мы много пьем... 

Побывали мы студентами и в «Большом Урале» при одноименной гостинице. «Буш», как его называли. Здесь водились, в основном полковники и дамы предбальзаковского возраста, с пышными формами и высокими блондинистыми шиньонами. Полковники дам угощали и танцевали. Интерьер «Буша» был выполнен в тяжелых вишневых и зеленых бархатных портьерах с кистями. Света было немного, а тот, что был, тонул в сизых плотных клубах сигаретного и папиросного дыма. Как на поле военных действий — все в дыму, сполохи света и военные, военные, военные кружат свою томную добычу, закруживают, чтобы утащить в окопы этажом выше. 
С пивом было нехорошо: либо разбавленное, со стиральным порошком и редко, либо в ресторанах «Плзень» (на Уралмаше) и «Рига» (на Юго-Западе), но дорого

С пивом было нехорошо: либо разбавленное, со стиральным порошком и редко, либо в ресторанах «Плзень» (на Уралмаше) и «Рига» (на Юго-Западе), но дорого

Был еще ресторан «Восток» на Юго-Западе. Туда надо было приходить хорошо подготовленным к драке – вечер почти со 100-процентной вероятностью заканчивался мордобоем. А недалеко от «Востока», на Бардина, был ресторан «Рига». Там можно было выпить пива. Но нам постоянно не везло…
Вообще, с пивом была ужасная засада. Я думаю, советская власть продержалась бы намного дольше, если бы не эти идиотские проблемы. Почему нельзя было наварить этого пойла, чтобы всем хватило – до сих пор не понимаю.

Когда пиво завозили в одну из точек, слух несся по общагам быстрее скорости звука. На Генеральской возле остановки какие-то угрюмые восточные люди разливали пиво и безбожно разбавляли его водой. А для пенистости, как утверждали знающие мужики, добавляли туда стиральный порошок. Башка трещала после него, но мыши плакали, кололись… На жутком морозе, помню, надо было отстоять огромную очередь, чтобы тебе налили в полиэтиленовый пакет этого пива. Тогда можно было, пока идешь обратно до общаги, откусить уголок у этого пакета и потягивать пиво на ходу.  

Где брали мясо для чебуреков в легендарной чебуречной у
  «Рубина» — тайна великая. Но это были лучшие чебуреки в жизни советских
  свердловских людей 

Где брали мясо для чебуреков в легендарной чебуречной у «Рубина» — тайна великая. Но это были лучшие чебуреки в жизни советских свердловских людей 

Чаще всего пива можно было выпить в «Гестапо» — так называлась пельменная на Мира, ближе к «УралОбуви». Почему «Гестапо»? На военную кафедру УПИ студенты ходили в военных рубашках с галстуками. Пары кончались рано и уже к обеду все были в пельменной: в военных рубашках, только галстуки нужно было непременно снять с шеи, чтобы они болтались, удерживаемые одной булавкой-прищепкой. Короче, чистое гестапо. 

Прекрасное место — чебуречная у Рубина. Масляный чад, стоячие круглые столики. И только чебуреки. Жутко вкусные. Вот такой вот был общепит в 80-е годы прошлого века.  

Олег Ананьев, ресторатор и бренд-шеф, 52 года

Ресторанная классика

— Самым первым моим рестораном, куда я попал целенаправленно и самостоятельно, был «Тбилиси» на РТИ. Это был класс девятый-десятый, мы уже активно спекулировали, так что были и деньги, и джинсы, без которых на улицу даже смысла не было выходить. Могли себе позволить рублей пять за вечер потратить: этого хватало, чтобы по полной посидеть.

Правда, на водку ресторанную особо не налегали: брали по 100 г для приличия. А до этого заходили в гастроном напротив, покупали бутылку и выпивали на улице. «Тбилиси» считался солидным рестораном, тут играли музыканты и подавали, конечно, классику — цыплята табака, сациви, лобио и тому подобное. И было, кстати, очень вкусно. Тогда вообще, в принципе, везде вкусно кормили. В «Тбилиси» всегда можно было еще и подраться. А в те времена драка была частью досуга.
Государственные праздники радовали не только лишним выходным, но и возможностью съесть нечто, недоступное в обычные дни

Государственные праздники радовали не только лишним выходным, но и возможностью съесть нечто, недоступное в обычные дни

В студенческие годы ходили в ресторан «Малахит». Тут на три рубля можно было все — посидеть, побухать, опять же подраться. Самым массовым рестораном, куда ходили все, был, конечно, «Космос». Мы как-то студентами, подвыпив, убежали, не заплатив. Так официантки нас нашли через какое-то время. Помню, мы подрабатывали плотниками в «Пассаже» и вот эти солидные тетеньки — так нам тогда казалось — приходят и стыдят нас. Заплатили, конечно, принесли свои извинения.

Позже, уже будучи солидными спекулянтами, ходили в «Большой Урал», где можно было позволить себе заказывать песни, бросали деньги в оркестр. «Океан» считался самым солидным — икра, осетрина. Еще из середины 80-х можно вспомнить рестораны «Восток» и «Рига». Но вообще, в ресторанах нам тогда было скучновато.  

Другое дело, чебуречная в «Рубине». Я учился в горном, и это место по праву считалось пятым зданием института. Во-первых, чебуреки были действительно бесподобные. Во-вторых, к чебурекам можно было взять пива. Так что начинали и заканчивали учебу мы исключительно там. В какой-то момент неинтересно стало ходить по ресторанам, потому что был доступ к импортному алкоголю и дефицитным продуктам. Мы могли себе позволить устроить поляну круче, чем в любом ресторане. А потом уже появились первые ОПГ, и началась совсем другая эпоха и угасание ресторанов советского периода. 

Яков Можаев, гастрономический обозреватель, 44 года

Завтрак на Горького

Если раннее утро застало в центре — вариантов почти не было. Свердловск не баловал выбором заведений для завтрака ни приезжих, ни местных. Конечно, можно дойти до булочной-кондитерской на Ленина. Там пышки, слойка «Свердловская», кофе с молоком из титана. Или Толмачева, второй этаж, кафетерий, завтрак: хлеб, масло, яйцо, молочный коктейль с хрустинками на айвовом повидле. Но тот, кто знал Секрет и был готов к плотной утренней трапезе, уверенно двигался в нужном направлении — в пельменную на Горького. По небалованной в ту пору асфальтом улице, до чуть ушедшего в землю старого дома.

Если зима — каждый вошедший выпускал наружу клуб пара, подсвеченного в ранний час одиноким фонарем. Запах летел облачком, дразня и маня. Дантов рай. Внутрь, вниз и направо. Касса, гремя и звеня, отбивает «две-с-мясом-одна-с — грибами», поднос с полустаканом сметаны и морсом, на раздачу. Женская рука из окошка выхватывает бумажку с кассы из рук, на гвоздик, шевеление, звяканье. Лепщицы, внутри и поодаль, балагурят, не обращая внимания на стол. А на столе — магия. Пальцы летают. Пельмени стремительно выстраиваются рядами такой стройности, что хоть в палату мер и весов. На поднос откуда-то сбоку нежно встают две тарелки. Готово.  
Ресторан «Океан» в советские годы радовал тех, кто понимал, лосось — это семга, горбуша, кета, нерка, чавыча, сиг, омуль, хариус, таймень…

Ресторан «Океан» в советские годы радовал тех, кто понимал, лосось — это семга, горбуша, кета, нерка, чавыча, сиг, омуль, хариус, таймень…

Столы пока есть, все-таки утренний час. Это в обед придется подождать. Сейчас только несколько работников умственного труда лечатся бульоном после вечера трудного дня, да пара таксистов. Один задумчиво смотрит на остатки сметаны — видимо, брал целый стакан — и идет за добавкой пельменей. В пельмене нужен баланс. Вонзаешь вилку, кусаешь — и сначала сок, потом упругость мяса, аромат лука и специй. Горчица и уксус в помощь, если хочется погорячее. Но базис такой отработки, что и без всего вкусно. 

Грибные для эстетов. Ассортимент, разнообразие ощущений. Один из коллег, едоков-ценителей, до сих пор вспоминает алгоритм: по пятьдесят из холодильника, пельмень с грибами, шапка густой сметаны с желтизной от горчицы, сверху — крапинки черного перца. И по-пионерски, решительно. Ощущения невозможно забыть. Аксакалы жанра помнят — наступает момент, звенящий в своей тишине. Когда смотришь на товарищей, они на тебя. Где-то вверху барражирует ангел. Ни слова не говоря. И само собой приходит понимание — завтрак превратился в обед. А, бывало, и в ужин. И, слава Богу, что было.  
Комментарии
  • Lavrenteva Olga, 01 марта
    О, Боже мой, как все восхитительно написали! Хочу, хочу туда в пельменную на Горького и чебуречную в "Рубине"!
На лбу себе набей. Исповеди уральцев с татуировками на лице
Городские истории
На лбу себе набей. Исповеди уральцев с татуировками на лице
Они ведь жизнь себе испортили! Или направили? Жители Екатеринбурга с тату-фейсом рассказали, как их проклинают старухи и бойкотируют родители.
Ищем замену шаурме. Гирос нашего времени
Городские истории
Ищем замену шаурме. Гирос нашего времени
Год от года на улицах Екатеринбурга множатся киоски с турецким кушаньем быстрого приготовления. А между тем, гастрономы предлагают новые изыски. Сможет ли греческое блюдо вытеснить самый популярный стритфуд? Тест-драйв гироса устроил ЕТВ.
Культ досуга. Дворец для староверов и пионеров
Городские истории
Культ досуга. Дворец для староверов и пионеров
Самое роскошное здание дореволюционного Екатеринбурга, построенное купцами Харитоновыми и Расторгуевыми, досталось детям. Когда-то пионеры делали здесь кирпичи и мыло. Прошлое и настоящее Дворца Пионеров исследует Полина Иванова.
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
Городские истории
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
На Урале много иностранцев. И они иначе смотрят на наши здания и улицы, по-другому относятся к пробкам и воде в кранах, ничего не знают о реформе транспортной схемы и грязи в наших душах. Нравится ли им город, где они оказались?
Взять власть. Москва научит Екатеринбург родину любить
Городские истории
Взять власть. Москва научит Екатеринбург родину любить
«Мы приехали, чтобы познакомить екатеринбуржцев друг с другом», — заявляет московский институт «Стрелка». Нужен ли городу герой? Что изменится в уральской столице благодаря отцам российского урбанизма?
Синемарокко. Сладкий культ личности
Городские истории
Синемарокко. Сладкий культ личности
Жители Марокко боготворят короля, который разрешил им есть свинину, а берберы проводят в свои глиняные жилища цивилизацию. Студентка УрФУ — о легендах, которых она не обнаружила в волшебном Марокко.