Новый год в своей тарелке: рецепты от уральских шефов

Вы уже определились, что будет на вашем новогоднем столе? Если еще нет, то вам в помощь советы и рецепты известных шеф-поваров и барменов Екатеринбурга, а заодно и их варианты, как весело и вкусно отметить главный праздник года.

Каждый год мы ждем драгоценного момента, когда наконец сможем приготовить тазик оливье, приправленного майонезом, и поглощать его в неограниченных количествах — ведь в Новый год совесть не сможет нам помешать! И все же праздничное настроение нужно подпитывать кулинарным разнообразием. ЕТВ разведал у уральских поваров лучшие рецепты для их личного торжественного стола.

Михаил Чесноков, шеф-повар ресторана James:

«Мой любимый праздник!»

— Новый год, пожалуй, мой самый любимый праздник, и главная традиция, связанная с этим днем, заключается в том, чтобы собраться с любимыми и побыть вместе. Раньше я проводил 31 декабря с мамой, бабушкой и близкими родственниками, а теперь еще с женой и любимой дочкой. Этот год не станет исключением. Мне кажется, что самый запоминающийся праздник случился в прошлый раз. Мы были только втроем, жена с дочкой легли спать еще до боя курантов, а я встретил 2016 в тишине, наслаждаясь их присутствием рядом с собой.

Обычно новогодний стол готовит моя мама, в этот раз я буду отвечать только за главное блюдо вечера — запеченного молочного поросенка. Кроме того, на столе, конечно же, будет салат «Оливье», в который бабушка часто норовит добавить свежее яблоко. А еще она готовит забавную закуску: обжаривает гренки из белого хлеба, натирает корочку свежим чесноком, добавляет майонез и кладет сверху помидоры, нарезанные кольцами. 

Этим рецептом со мной поделился повар из Сербии, который работает на кухне в James. Нужно взять небольшого молочного поросенка, разделать его и убрать все кости, оставив голову нетронутой. Для маринада необходимо взять майонез, соль, перец, чили, ароматные травы, чеснок. Домашней аджикой натереть поросенка и оставить на час-полтора. Затем нужно свернуть его в рулет и запекать 2,5 часа до хрустящей аппетитной корочки. После этого покрыть мясо соусом чимичурри из свежих ароматных трав и чеснока и оставить ненадолго, чтобы рулет стал особенно вкусным и ароматным. 

Дарья Доброгорская, шеф-бармен Double grill&bar: 

«10 лет отмечаю Новый год на работе»

— Последние 10 лет я отмечаю Новый год на работе, в барах или клубах. Обычно это длится до 2 часов ночи, а потом я еду домой, потому что 1 января мы уже начинаем работать. Наступающий 2017 будет исключением. Впервые за долгое время я поеду к родителям и проведу праздник с ними. На семейный Новый год мы обязательно запекаем гуся, готовим бешбармак и приглашаем всех родственников. 

Всю ночь мы общаемся, поздравляем друг друга, фоном смотрим развлекательные передачи по телевизору, потом ложимся спать, а на следующий день идем кататься с горок. Мне кажется, что на новогоднем столе должна быть водка и, разумеется, шампанское. Также это горячее вино с медом, фруктами и специями и сидр на утро, так как этот напиток является лучшим средством, чтобы опохмелиться без особого вреда для здоровья.

«Эгг-ног» — популярный рождественский напиток на основе сырых куриных яиц, молока и ароматных специй. Приготовить его очень просто. Нужно взять белок и смешать его со 100 миллилитрами свежего молока, затем взбить, пока не появится пена. К этой смеси мы добавляем ром, анис, корицу, апельсиновую цедру и нагреваем. Главное следить за температурой, она не должна превысить 60 градусов, иначе белок свернется. Переливаем в бокал, украшаем стружкой шоколада — все готово. 

Дмитрий Стволков, шеф-повар ресторана «Паштет»:

«Начать все с чистого листа»

— Почти каждый праздник я провожу на работе, поэтому, можно сказать, что мой дом — ресторан, а семья — любимые гости. В этот раз я буду работать до восьми вечера, потом поеду домой и пока что ничего особого не планирую. Хотя я, конечно, люблю Новый год. Это отличный момент, чтобы подвести итоги, построить планы и начать все с чистого листа.

На мой взгляд, у каждой семьи есть свой определенный набор любимых праздничных блюд, но невозможно представить торжество без домашних солений, легких закусок, сыров, соленой рыбы, конечно же, майонезных слоеных салатов, к которым нас приучили с детства, утки или индейки на большую компанию.

— Для начала нужно выбрать небольшую по размеру курицу, которую необходимо заранее замариновать. Натираем ее яблочным и апельсиновым соками, солим, перчим и оставляем на ночь в холодильнике. На следующий день добавляем внутрь яблоко, апельсин, нарезанный репчатый лук и дольку чеснока, связываем жгутом и запекаем в духовке при температуре в 180 градусов примерно 1,5-2 часа. За полчаса до готовности кладем на противень хурму, сливы, яблоко, немного корицы и гвоздики. Через 20 минут блюдо будет готово, а дом наполнится особым ароматом. 

Шакир Юлдашев, шеф-повар и владелец кейтеринговой компании «Ваш Обед»:

«В Новый год — кулинарные подвиги»

— Последние два года 31 декабря я провожу на работе: наша задача — накормить вкусными новогодними блюдами наших гостей. И только потом, отправив по нужным адресам всех уток, гусей, индеек, бараньи ножки и фаршированных щук, со спокойным сердцем я еду к домашнему столу. В нашей семье ни один Новый год не обходится без селедки под шубой. В рецепте ничего особенного, классика, просто она качественно сделана. У меня дома вообще очень любят рыбу, а селедка – это №1 на столе. 

Ну а я традиционно готовлю либо уточку, либо барашка. Отмечаем мы обычно или дома или с другом на даче, семьями, с детьми, с обильным столом и кулинарными подвигами на все 3-4 дня основного празднования. А 1 января по традиции я варю или луковый суп, или уху, детям — кашу с фламбированными фруктами. Для вашего новогоднего стола могу предложить вкуснейший пирог из двух сортов рыбы – оригинальный и праздничный.  

Чтобы приготовить это блюдо, нужно взять филе рыбы без кожи и костей (400 г судака или пикши, 400 г семги), посолить и поперчить. Затем измельчить пучок зелени (укроп и петрушку), смешать с размягченным сливочным маслом, добавить немного соли и цедры лимона. Для соуса песто: пробить в блендере часть укропа с горстью кедровых орехов и подсолнечным маслом, чтобы получилась вязкая кашица, добавить соль и перец. 

Раскатать 500 г слоеного теста. Уложить на тесто филе пикши или судака, промазать зеленым маслом, сверху уложить семгу. Обмазать сверху горчицей. Края теста смазать яйцом и свернуть конверт. Уложить конверт швом вниз на смазанный растительным маслом противень, смазать яичным желтком, посыпать льняными семечками. Перед выпечкой лучше всего охладить пирог в холодильнике 20 минут. Выпекать рыбный конверт в разогретом духовом шкафу 20 минут при температуре 180-200 градусов. Подать конверт из рыбы с песто из кедровых орехов и укропа, пробитых в блендере. 

Дмитрий Солонин, шеф-повар ресторана Frau Muller:

«Запомнился дождливый Новый год»

— Новый год, как правило, мы встречаем в городе, собираясь в тесной дружеской компании, и новогодний стол тоже готовим все вместе: режем салаты, нарезки, лепим пельмени, запекаем фаршированную птицу, делаем заливное или холодец... Непременный атрибут Нового года – это настоящая живая елка, ее запах создает необыкновенное праздничное настроение. Из всех встреченных мною Новых годов запомнился больше других 1995, когда шел дождь, и были лужи – это на Урале-то! Для меня новогодний стол немыслим без двух вещей: селедки под шубой и бутербродов с красной икрой.

Собственно говоря, и рецепта особо нет: нарезать свежий хрустящий батон кусочками, каждый смазать сливочным маслом, положить сверху хорошую ложку красной икры и украсить веточкой укропа. Все просто, но как же это вкусно! Только обязательно берите качественное сливочное масло, не менее 82% жирности, и качественную икру – лучше ее покупать не в жестяных банках (в крайнем случае, в стекле), а на развес, например, на Шарташском рынке или на рынке на Громова. 

Все икринки должны быть одинакового размера, целые, правильной округлой формы, без примятости и сухости; не должны иметь быть никаких посторонних примесей – только крупинки и чуть жидкости; чистый аромат соленой красной рыбы, а вкус без горечи и пересола. Лучше, если производитель указывает, из каких конкретно лососевых она произведена: горбуша, кета, нерка, семга, форель, кижуч и так далее. 

Александр Криничный, шеф-повар ресторана «Онегин»:

«Каждый год в своем стиле»

— Каждый Новый год мы отмечаем с друзьями: собираемся за городом, дальше все традиционно: банкет, фейерверк, караоке, конкурсы. Но главная фишка – каждый год мы договариваемся, в каком стиле будет у нас вечеринка: Куба, Франция, Голливуд 20-х годов XX века и так далее: продумываем костюмы, конкурсы, оформление. Очень здорово и весело получается, компания у нас набирается до 40 человек! 

Вот и в этом году собираемся за городом в зимней резиденции Андрея Половинкина, моего хорошего друга и великолепного кондитера. На праздничный стол каждый привозит все, кто что может, получается очень вкусно и разнообразно. Но всегда на нашем столе шампанское и красная икра, а 1 января – уха на костре, «с угольком» и самолепные пельмени.

По сути дела, это большая и ароматная говяжья котлета, приготовленная из хорошего рубленого мяса. Возьмите 1 кг говядины (я использую мраморное мясо, можно взять оковалок от «Мираторга», например), проверните через мясорубку. На растительном масле обжарьте 1 большую мелко порубленную луковицу до золотисто-коричневого цвета. Два куска батона или белого хлеба измельчим в крошку, смешаем с жареным луком, добавим фарш, 1 дольку чеснока, 1 яйцо, рубленую петрушку, 1 чайную ложку сухой горчицы, 2 чайной ложки вустерширского соуса, 2 ложечку соли и 1/4 ложечки перца. 

Хорошенько все вымешаем и слепим восемь больших плоских котлет. Обжарим их с обеих сторон до золотистой корочки и выложим на теплую тарелку. Обжарьте на той же сковороде 1 рубленую луковицу, чуть присыпьте 1 столовой ложкой муки, доведите до орехового аромата и бледно-желтого цвета, влейте ¾ стакана красного вина (мерло, каберне совиньон), веточки тимьяна и/или розмарина и упаривайте до ½ объема на небольшом огне, добавьте соль и перец по вкусу. На гарнир к такому стейку я обычно подаю отварную мятую картошку, перемешанную с жареным луком. Очень вкусно! 

Иван Владимиров, владелец и шеф-бармен New Bar и ресторана «Душевная кухня»:

«Устроили спектакль с пожаром»

— Для нашей семьи Новый год — семейный праздник, то есть повод встретиться и собраться вместе. Обычно мы вместе готовим все угощения для новогоднего стола, это своего рода ритуал. Из запомнившихся: в детстве мы с братом решили устроить представление для родителей. Делали спектакль со всякими спецэффектами. Куклы и сюжет придумывали сами. Мы еще и маленький пожар устроили во время пиротехнических эффектов. Родители все вынесли стойко. Самое главное, сохранилась видеозапись, очень здорово ее пересматривать вместе.

Блюда, которые обычно готовим: «оливье», сельдь под шубой, мимоза, заливное какое-нибудь, на горячее обычно птица или жюльен. В нашей семье практически не пьют алкоголь, так что кроме бокала шампанского под фейерверк, мы в основном пьем домашние морсы и кисели, самые любимые – клубничный или вишневый. Рецепт простой: берем замороженные ягоды, заливаем горячим сиропом, доводим до кипения и вливаем растворенный в холодной воде крахмал.  

С этим традиционным праздничным напитком Англии меня познакомил Джаред Браун, коктейльный историк и писатель. Слово Wassail образовалось от «Waes hale», что означает «Будь здоров». Распитие Wassail Bowl неразрывно с традицией святочного хождения из дома в дом, где эти напитком встречали гостей и желали им здоровья. 

Для приготовления напитка нужно взять 1500 миллилитров сидра или эля, 375 миллилитров хереса, 250 грамм тростникового сахара «Демерара», молотый имбирь, корица и мускатный орех, лимон и запеченное яблоко. Наполнить чашу для пунша горячей водой, чтобы подогреть. В отдельной емкости довести до кипения 500 мл сидра или эля, сахар и специи. Чтобы не образовывалась пена, постоянно помешивать. Добавить оставшийся литр сидра или эля и херес. 

Вылить из чаши горячую воду и перелить в нее готовую смесь. Очистить лимон, сбрызнуть эфирными маслами напиток и выбросить цедру. Добавить 3-4 очищенных ломтика лимона и запеченные яблоки. Wassail Bowl сегодня незаслуженно забывают. В основном его готовят в сельской местности. Сомерсет, Дорсет и другие «яблочные» графства поддерживают традицию живой.


Комментарии
Счастье есть. Потрошим праздничный стол с уральским Роспотребнадзором
Городские истории
Счастье есть. Потрошим праздничный стол с уральским Роспотребнадзором
По межконтинентальной традиции уральцы заранее атаковали продуктовые, чтобы наготовить еды впрок. ЕТВ выяснил, можно ли за один день избавить себя от необходимости в каникулы проводить время на кухне.
Насколько мы уверенные пользователи города? Интервью с Ольгой Полищук
Сечень
Естория. Как новогодняя ночь уральцев превращается в рабочий день
Городские истории
Естория. Как новогодняя ночь уральцев превращается в рабочий день
Мы нашли и допросили тех, у кого 31 декабря легко ассоциируется со словом «работа». Как проживают праздники полицейские, спасатели, врачи, заключенные и их надзиратели, артисты, официанты и даже пилоты — в материале ЕТВ.
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
Городские истории
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
На Урале много иностранцев. И они иначе смотрят на наши здания и улицы, по-другому относятся к пробкам и воде в кранах, ничего не знают о реформе транспортной схемы и грязи в наших душах. Нравится ли им город, где они оказались?