Антитеза майонезу

Сицилиец Спампинато разоблачает уральскую шаурмагию
Неприметный хачапури, скрытый марокканский подвох, сербское удовольствие и майонезные страсти, кишащие прямо в сердце Эльмаша. ЕТВ пустился во все тяжкие уральского стрит-фуда, прихватив с собой итальянского повара.

Уличная торговля как-то стихийно стала нескрываемой страстью екатеринбуржцев и одновременно болью городских властей: мэрия открыто выступает то против кофемобилей, то против торговцев каштанами. Очевидная причина — нежелание уличных бизнесменов платить аренду. В то же время в погоне за клиентурой коммерсанты готовы проявить сноровку и фантазию.

И вот за последние годы уличный фуд-корт заметно преобразился: веселыми хот-догами и шаурмой с корейской морковкой нынче не заманишь даже голодного. Изучать предложения городских шаурмяшных и хачапурных мы отправились с владельцем ресторана «Пиццерия-Биррерия» Франческо Спампинато. Тем более, что шеф-повар из Италии, неожиданно пустивший корни на Урале, для роли эксперта фуд-корта подходит как нельзя кстати: наш герой признается с ходу, что за бурную жизнь он успел поработать везде, кроме Новой Зеландии.
Шаурмания. Превью.

Набег на «Барабек»

img_9926.JPG

Франческо Спампинато

Шеф заморской кухни встречает нас в своей маленькой Италии, раскинувшейся прямо в центре Екатеринбурга.

Франческо, как всегда, приветлив: улыбается даже тогда, когда узнает, что первая точка нашего вояжа — киоск с шаурмой прямо в сердце Эльмаша. 

В дороге разговор неизбежно заходит о санкционке. «У меня запрещенных продуктов нет — посетители все давно съели!» — смеется Спампинато. 

— Я сначала не собирался становиться поваром, я просто любил готовить. Но тогда я был молодым, все хотелось попробовать, везде поработать. Я брал глобус, крутил его и случайно тыкал пальцем. Куда попадал, туда и ехал,  — говорит шеф. — Я приходил в ресторан, спрашивал: «Вам нужны повара?». Если и отказывали, то обычно знали тех, кому нужны. Потому на поиск работы обычно уходило не более 20 минут.
Пункт № 1: шаурмяшная «Барабек»

img_9940.JPG
«Барабек» — место паломничества аборигенов северных окраин

Днем здесь подкрепляются гаишники и случайные прохожие, вечером — уралмашевское и эльмашевское гетто

Мы приезжаем в первую точку нашего гастрономического турне. «Барабек» встречает редкими посетителями и суровым персоналом. Делаем заказ: традиционная шаурма в лаваше для съемочной бригады и арабская в пите для Франческо. Пока готовится блюдо, Спампинато внимательно изучает условия труда местных кулинаров.

— Мясо лежит — это неправильно,  — делает первые выводы эксперт. — Оно должно постоянно быть на шампуре, а тут — уже нарезанное. Через час оно станет сухим и совсем невкусным, его придется подогревать в микроволновке. А разве это еда?  — расстраивается Франческо. Как только заветный пакетик оказывается у нас в руках, на смену первому разочарованию шефа мгновенно приходит второе.
img_9935.JPG
«Mamma mia!» — восклицает Франческо, глядя на шаурму по-эльмашевски
— Разве это пита? Это же булка! Обычная булка! Ваш лаваш на питу больше похож, — подмечает шеф. Но дегустация неизбежна, поэтому первый кусок уличной пищи отправляется эксперту в рот.
img_9939.JPG
Якобы пита для якобы шаурмы
Кетченез, которого в «Барабеке» явно не жалеют, стекает в пакетик с каждым укусом. «Ох уж эта уральская любовь к майонезу!» — комментирует Франческо. Шеф признается: майонез он любит, но в пределах разумного. Идеально, говорит Франческо, когда бессменным хитом уральской гастрономии приправлены свежие помидоры или вареная рыба. В остальном поварам нужно проявлять фантазию.

Но ставить «Барабеку» неуд шеф-повар все же не спешит, аргументируя это тем, что раз люди едят, значит, киоск имеет право на жизнь. Тем не менее, эльмашевская шаурма явно проигрывает в борьбе за сердце и вкусовые рецепторы именитого эксперта: не съев и четверти закуски, повар щедро делится ею со съемочной группой. Очевидно, в этой схватке «Барабек» потерпел поражение.

Хачапури по-обжорски

Следующая точка наших гастролей — хачапурная на перекрестке Малышева и Восточной. Но по пути к заведению случается внезапное. 

«Я устал!»  — заявляет шеф. Мы уже готовимся приуныть и бесславно свернуть гастрономическое паломничество, как он философски добавляет: «Ну почему люди обещают и не выполняют свои обещания?», видимо, внутренне продолжая диалог, который он до этого вел по телефону. От грустных мыслей отвлекаем его разговором о европейском стрит-фуде.

— В Европе почти на каждом углу можно купить вкуснейшую чиабатту (сэндвичи в пшеничной булке), очень жаль, что ее почти нет в России.
— А ей здесь и неоткуда взяться. В России попросту нет подходящей пшеницы. Этот сорт называется «манитобу», основной его объем (30% всех мировых поставок) выращивается в Канаде. Только из такой пшеницы получается чиабатта с идеальными фактурой и вкусом.

— В России же примерно одинаковый климат с Канадой, почему тогда у нас ее не растят?  
— А местным фермерам просто лень. Они вообще часто просят много денег, а работать толком не хотят. Потому и нет здесь таких продуктов, которые есть в той же Италии. Вот возьмем сыр. Российский пармезан — не пармезан. Настоящий пармиджано должен настаиваться 18 месяцев, тогда у него будет правильный вкус. А здесь даже подход к сыроварению неправильный. У вас в России сыр делают в огромных цехах, а у нас — в семьях. Это семейный бизнес: четыре коровы — это одна голова сыра, восемь коров — значит две головы.
Пункт № 2: Хачапурная № 1

img_9944.JPG
К хачапурной Спампинато присматривается с улицы

Лицо шефа заметно добреет: судя по всему, здесь он останется сытым

Внутри полно народу: аборигены, прохожие — все выстраиваются в очередь за хачапури по-аджарски. По словам местных, здесь это блюдо — хит, потому и наш эксперт полагается на мнение покупателей, делая свой выбор.
img_9951.JPG
Внешний вид хачапури Спампинато больше чем устраивает

«Яйцо не резиновое»,  — замечает шеф, прежде чем рассечь плоть с виду вкусного и съедобного конкурсанта.

— Хорошо, что тут яйцо не до конца запечено, тесто мягкое, сыра в меру. Мне нравится. Но это место для тех, кто хочет перекусить по-быстрому, не тратя время на официантов, выбор и ожидание блюд,  — отмечает Франческо.

Его вердикт: твердая пятерка. Хачапури съеден полностью. «Персонал приветливый, сразу видно — людей здесь любят»,  — размышляет Франческо под звуки легкомысленной попсы, кричайщей из колонок телевизора. Словно читая наши мысли, девушка-продавец убавляет громкость. Вместе с музыкой рассеиваются и майонезные призраки, преследовавшие Спампинато с начала нашего вояжа. 

Итальянец подкрепился и готов следовать дальше. Следующая точка — интригующая шаверма по-мароккански.

Морока от Марокко

В машине играет радио. Дикторы наперебой спорят о том,  как распознать уральца: по привычному «чёканию» или мгновенному ответу на вопрос о трех дырах Урала. Франческо смеется: «Про шаньги надо спрашивать!».

- Вы любите шаньги?!  
— Обожаю. Я знаю много чудесных рецептов шаньги, а с раками и рукколой — просто вау!  Про меня когда снимали фильм,  то назвали его «Bella Шаньга».

- Про вашу жизнь вообще отличный сюжет для Голливуда вышел бы: итальянец, долго работавший в респектабельных заведениях Екатеринбурга, внезапно от всех уходит и открывает маленький ресторанчик.
- Разве это интересно? Вот если бы я был итальянским шпионом,  возил контрабандой санкционку и подавал ее у себя в заведении — вот это было бы крутое кино!
Пункт № 3: «Марокканская шаверма»

img_9961.JPG
За этим чудом стрит-фуда мы отправляемся на Ботанику

Киоск у торгового центра — одно из немногих уличных заведений, гордо подающих в городе шаверму, а не шаурму

— На Урале привыкли думать, что здесь делают шаурму, а шаверму — в Петербурге. Как же все-таки правильно и в чем отличия?  
— Правильно говорить «шаверма», но в блюде с таким названием нет соуса, который подают здесь,  — говорит Франческо, пока местные повара варганят нам еду. 

Параллельно шеф успевает инспектировать кухню: мясо по фэн-шую — все время держится на шапмуре,  лаваш с виду тоже правильный, его девушка-кассир вертит в одноразовых перчатках. От марокканской шавермы и мы, и Спампинато словно ждем чуда. Чудо оказывается в наших руках через 5 минут.
img_9965.JPG
Франческо пробует марокканскую шаверму
Внешне еда устраивает шефа ровно до тех пор, пока в ней не просачивается первый слой майонеза. 

«Mamma mia!» — произносит Франческо. — Почему они называют это марокканским блюдом? Это же обычная шаверма. В Марокко ставки делают на пряные травы — тмин, перец, не забывают о злаковых культурах, чечевице, бобах. А тут опять обильный соус, из приправ — только кинза. 

— Может, они просто пытаются мимикрировать под местных, приправляя с виду марокканские блюда уральским провансалем?  
— Вы их защищаете, что ли?  Хотя надо отметить, что обслуживание здесь хорошее. И все же: открываете что-то марокканское, так соответствуйте ему, не заливайте все майонезом.
Франческо Спампинато о майонезной наркомании.

Франческо Спампинато о майонезной наркомании

Чем славится плескавица

На очереди у нас сербская кухня: точку в нашем гастрономическом турне намерена поставить плескавица. За ней мы отправляемся в «Сербский дворик» — это местечко в Екатеринбурге знают многие.
Пункт № 4: «Сербский дворик»

img_9967.JPG
В «Сербском дворике» свой выбор наш эксперт делает довольно быстро

— Я провел свое детство в Пьемонте. У моего дедушки было небольшое уличное кафе, где он делал местные блюда — небольшие котлетки из картофеля и баклажанов. И все местные ходили к нему, потому что он любил своих гостей и всегда обслуживал их достойно. Я считаю, что это одно из главных вещей в фуд-корте — любить своего гостя, уважать его, готовить для него.

С блюд родных для Франческо переключаемся на национальное достояние уральца — шаньги. 

— Почему вы любите шаньги?  
— Это очень уникальное блюдо. И мне немного неясно, почему все зацикливаются только на картофельной начинке. С тех пор, как я познакомился с шаньгой, я придумал видов двадцать начинок. Ведь шаньга — это почти как киш.

- Но тогда что же отличает шаньгу, скажем, с куриной начинкой от киша?  
— Как что? Чик-чик!  — Франческо показывает, как пальцами приминают тесто у шаньги перед тем, как отправить ее в печь.

Мы ждем плескавицу по-гурмански. Спампинато явно привлекает наличие в этом блюде говядины.

— Почему говядина?
- Потому что ее очень редко можно встретить в блюдах уличного сервиса. Говядину непросто приготовить быстро. 

Плескавицу нам обещали подать через 7 минут. Пока ждем, переключаемся с русской кухни на русский язык.

- Вы так хорошо владеете русским! Сколько лет вы уже живете в России?
- Семь или восемь… Но язык я знаю не так хорошо, как хотелось бы. Я расширяю словарный запас постоянным общением и литературой — кулинарной, читать классику у меня, к сожалению, нет времени.

- Вы уже познакомились с русской литературой?
- Я читал ее в итальянском переводе и, если честно, мне было тяжело ее понять. Не сложились отношения с Толстым, а вот книги Пелевина мне близки. Он мне нравится.
Через 7 минут обещанный пакетик с едой попадает Франческо в руки
Через 7 минут обещанный пакетик с едой попадает Франческо в руки

Шеф разворачивает его: на булке блестит белый соус. Мысль о том, что и тут нас настигла майонезная кара, не выходит из головы. Однако Франческо непоколебимо принимается за плескавицу.

— Вкусно!  — вскоре оглашает свой вердикт шеф-повар. — Очень вкусно. Мясо прожарено идеально. Вот, видите, в серединке оно даже розовое. Булка тоже хороша: свежая, структура что надо, вот даже пузырьки есть. 

— А как же соус?  
— Знаете, это даже не майонез. Это сырная заправка.

В этот момент, кажется, облегчение испытывают все участники нашего вояжа: бич уральской кухни отступает.
img_9980.JPG
Франческо Спампинато остается доволен. С плескавицей, несмотря на недавнюю встречу с марокканской шавермой, шеф расправляется практически полностью. Позже за чашечкой кофе эксперт придается воспоминанием о родном сердцу стрит-фуде.
Франческо Спампинато о сицилийском стрит-фуде

Хорошо, что в принципе есть такие места, где можно даже ночью просто взять еду и покушать. Но я считаю, что есть еще много дорог: можно сделать еще больше точек фуд-корта и не останавливаться на том, что уже есть. Больше экспериментировать с форматом. Во время нашего с вами путешествия я ведь обращал внимание не только на вкус, но на отношение персонала к своим покупателям. Поэтому мой выбор в пользу хачапурной: там люди любят то, что они делают. И это очень хорошо. И сербская кухня — тоже очень хорошо: типа бургера с говяжьей котлеткой — нормально, сочно, вкусно. Видно, что булочки делают сами, не изменяя стандартам готовки теста. Я давно хочу открывать свой стрит-фуд — пицца по-итальянски и цыпленок табака. Ведь даже у меня иногда появляются желания не готовить дома, а сходить на улицу за курицей
Франческо Спампинато,
итальянский повар, пустивший корни на Урале
Комментарии
Антитеза майонезу. Сицилиец Спампинато разоблачает уральскую шаурмагию
Город
Антитеза майонезу. Сицилиец Спампинато разоблачает уральскую шаурмагию
Неприметный хачапури, скрытый марокканский подвох, сербское удовольствие и майонезные страсти, кишащие прямо в сердце Эльмаша. ЕТВ пустился во все тяжкие уральского стрит-фуда, прихватив с собой итальянского повара.
Сумма за неделю
ВИПы прилетели / Дома посыпались / Запрещалкин / «Страсти Христовы»
ВИПы прилетели / Дома посыпались / Запрещалкин / "Страсти Христовы"
От Светланы Зенковой
«Страсти Христовы» в опере. В Екатеринбурге стартует культурный проект «Греческие пассионы»
Культ досуга. Дворец для староверов и пионеров
Городские истории
Культ досуга. Дворец для староверов и пионеров
Самое роскошное здание дореволюционного Екатеринбурга, построенное купцами Харитоновыми и Расторгуевыми, досталось детям. Когда-то пионеры делали здесь кирпичи и мыло. Прошлое и настоящее Дворца Пионеров исследует Полина Иванова.
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
Городские истории
Екатеринбург другими глазами: «В Осаке лучше роллы, но хуже грязь»
На Урале много иностранцев. И они иначе смотрят на наши здания и улицы, по-другому относятся к пробкам и воде в кранах, ничего не знают о реформе транспортной схемы и грязи в наших душах. Нравится ли им город, где они оказались?